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Ferran Adrià presenta su nuevo proyecto, ElBulli 1846

El chef catalán explica cómo será su laboratorio de innovación gastronómica en Madrid Fusión, su regreso a un congreso gastronómico tras siete años de ausencia

En vídeo, Adriá explica su nuevo proyecto.

Sobre el escenario de la primera jornada de Madrid Fusión, en un auditorio a rebosar, vestido —como casi siempre— de negro, ha aparecido este lunes Ferran Adrià. “Claro que soy cocinero”, arrancaba su ponencia el chef catalán, que llevaba sin pasar siete años por un foro gastronómico. Él ha sido el protagonista de la primera jornada del congreso gastronómico que se celebra hasta este miércoles, 30 de enero, en el Palacio de Congresos de Madrid. Se le esperaba con ganas, y se le ha prestado atención con cierta devoción. El plan era presentar cómo será la nueva interpretación de ElBulli, ElBulli1946, aunque ha aprovechado para repasar sus últimos años de trayectoria profesional. “ElBulli no vuelve porque ElBulli no se marchó nunca. Hemos preparado contenidos para 35 libros, exposiciones en todo el mundo. Ahora volvemos a cala Montjoi [en Girona]”.

La nueva área de investigación que se abrirá este año es un “museo de la innovación” gastronómica. Mantiene, renovados, el comedor y la cocina del ya histórico restaurante. “Es un lab expositivo, no es una universidad”, ha aclarado el chef para aquellos que piensen que está creando una escuela para cocineros. “Serán 1.500 metros cuadrados de exposición interior y más de 3.000 exteriores donde todo girará en torno a la innovación”. Y en estos espacios habrá tres convocatorias al año para seleccionar a aquellas personas que se reunirán en ElBulli 1846 para trabajar con el equipo. La primera se ha realizado hoy con una urna en el propio auditorio: dos asistentes a Madrid Fusión pasarán cinco días en Barcelona creando un documento de ocho folios sobre qué es la alta cocina.

Mientras ha ido desgranando la página web, una enorme enciclopedia virtual que pretende ampliar con todo lo que salga de los fogones del nuevo proyecto, Ferran Adriá ha repasado lo que están haciendo en Barcelona desde 2011. Una mirada al pasado que es importante, porque el nuevo Bulli parte de la historia y de la documentación como ingrediente esencial. “Tenemos un archivo museo de 6.000 metros cuadrados y hay 90.000 objetos escaneados”, ha dicho.

Su nuevo proyecto no va de cocinar: “Va de ideas”. Y a Madrid Fusión vino a presentar lo que describe como una “convocatoria” para atraer a los más creativos. Su proyecto pondrá en contacto a personas de distintas disciplinas, desde historiadores a economistas, para trabajar juntos en la innovación gastronómica. “El trabajo académico necesita tiempo, la creación necesita tiempo, la innovación necesita tiempo de documentación, de investigación... la cocina nunca se ha tomado ese tiempo, pero si no queremos que nos olviden, es necesario”, ha explicado el cocinero en la inauguración de Madrid Fusión, que arranca bajo el lema Reformulando la cocina: cambian las reglas.

“El legado es vital: de aquí a 40 años se va a olvidar”. De ahí que para él sea importante “darnos cuenta de que estamos continuamente reinventando la pólvora” y recopilar ideas, contextualizar todo lo que ha pasado en la cocina. Por eso en su web se recopilan todas sus recetas, año a año, de dos décadas, y las libretas con “miles de ideas para jóvenes cocineros”.

La alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, y el cocinero catalán Ferran Adriá (sentados), en la foto de familia de Madrid Fusión junto a algunos de los chef que van a ser ponentes del congreso gastronómico.
La alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, y el cocinero catalán Ferran Adriá (sentados), en la foto de familia de Madrid Fusión junto a algunos de los chef que van a ser ponentes del congreso gastronómico. EFE

El padre de ElBulli ha protagonizado justo antes de su conferencia uno de los momentos más emotivos de la primera mañana de Madrid Fusión: una foto de familia de la que ha sido testigo la alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, presente en la inauguración oficial del acto, que puso en valor el trabajo y esfuerzo del congreso gastronómico por poner a la ciudad en el corazón de la cocina mundial. “Madrid es la academia de la cocina y continúa en esa línea de poner su mirada en la gastronomía”, ha dicho Carmena, y ha aplaudido la buena acogida de actividades paralelas que se celebran en la capital española, como el Gastrofestival, que recorrerá la ciudad hasta el 10 de febrero.

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