Corral de la Morería: cocina contemporánea escondida en el tablao

Apenas cuatro mesas con capacidad para ocho comensales bastan para llenar el minúsculo comedor de este restaurante. Ocupa una habitación medio escondida dentro del Corral de la Morería, el conocido tablao flamenco madrileño donde, al margen de la carta que rige en la sala anexa y de espaldas a sus espectáculos, se brindan dos menús contemporáneos. Aunque el lugar se inauguró a mediados del pasado mes de octubre, su gestación comenzó hace año y medio cuando el bilbaíno David García se hizo cargo de sus cocinas. Un proyecto impulsado por sus propietarios, los hermanos Del Rey, cuyas inquietudes gastronómicas también alcanzan a la bodega, pertrechada con verdaderas joyas enológicas, en especial botellas de Jerez añejas.

García se inició en Bilbao en el restaurante Támesis de su familia. Tras graduarse en la escuela de Santurtzi (Bizkaia) pasó algún tiempo junto a Berasategui, y luego 11 años en el restaurante del Guggenheim al lado de Josean Alija. Ya en Madrid, entre 2012 y 2015, ejerció de jefe de cocina del restaurante Álbora. Su cocina, elegante, de raíces vascas renovadas, se fundamenta en la sutileza de jugos y fondos académicos, quintaesencia de sus recetas. “Los caldos son el chivato de la gran cocina, revelan la sensibilidad y el cariño que un cocinero pone en su trabajo, me decía mi madre”, asegura García.

Algunos de sus platos, procedentes de etapas anteriores, le han vuelto a acompañar como parte de su bagaje. Entre ellos los tallarines de calamar con caldo de chipirón, contraste de texturas y sabores. O su purrusalda, alegoría a la vieja receta en la que confluyen preparaciones de bacalao que emocionan. Recetas con el ADN de la tradición en regla, y un compromiso irrenunciable en pos de la evolución y la ligereza.

Son delicados los tuétanos de cebolla con licuado de judías verdes y caviar; convence la sopa de algas y erizos, y desilusionan, en parte, las cocochas de merluza en tinta negra, dominada por el sabor a ajo quemado. La merluza asada la acompaña de un consomé translúcido de anguila, mientras que en el caldo de alubias de Gernika que baña los daditos de pan rellenos de morcilla, el exceso de vino de Jerez desdibuja el gusto de las legumbres. Al final, un pichón asado impecable deja paso a sus postres, ambos bajos en azúcar. Magnífico el suflé de manzana, rescatado de etapas anteriores, y acertado el plátano fermentado con su propio helado.

En definitiva, un rincón que sorprende y del que caben esperar grandes cosas.