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El gran momento de Joseán Alija

Nerua, la última evolución de la alta cocina en el Guggenheim de Bilbao

El cocinero Joseán Alija en el restaurante Nerua, en Bilbao. Ampliar foto
El cocinero Joseán Alija en el restaurante Nerua, en Bilbao.

Sin apartarse del estilo que le caracteriza, Joseán Alija se ha convertido en uno de los escasos profesionales españoles que, tras el cierre de elBulli, renuevan el lenguaje de la alta cocina. Una corriente de posvanguardia que se expresa de maneras diversas y que en el caso de este cocinero pasa por la búsqueda de armonías y sabores esenciales al margen de caminos conocidos. Las hortalizas de temporada, los pescados y mariscos de cada estación le abren senderos a su peculiar manera de sentir las recetas. Ligereza, pureza, radicalidad, intransigencia y coherencia son los parámetros que enmarcan unas propuestas en dependencia directa con sus proveedores artesanos, caseros y pescadores (arrantzales).

Puntuación: 9
Pan 9
Café 8,5
Bodega 8
Aseos 9
Ambiente 9
Servicio 9
Cocina 9
Postres 7,5

En Nerua se recibe a los clientes frente a la cocina. Allí, a modo de bienvenida, se degusta un caldo de alubias, corteza de piel de pescado y un sabroso buñuelo.

En pocos restaurantes existe una identificación tan estricta entre los platos y el espacio en el que se presentan. El comedor, desprovisto de ornamentos, acoge recetas escuetas, carentes de pretensiones estéticas. Muchas de sus sugerencias constituyen dúos o trilogías de ingredientes de una sencillez engañosa. No hay que equivocarse, las espinacas guisadas sobre leche de almendras, las alcachofas con praliné, sus habitas con gachas al jugo de sardinas, las quisquillas con judías verdes y melocotón o el txangurro con coliflor y jugo de maíz constituyen ensamblajes dosificados al milímetro. Recetas que aúnan lujo y austeridad, creatividad y pensamiento en un mismo bocado.

Merluza frita con hojas guisadas de crisantemo. ampliar foto
Merluza frita con hojas guisadas de crisantemo.

Las chalotas confitadas sobre salsa negra que emulan sepias juegan al trampantojo, y los garbanzos guisados con hierbas y especias ratifican el espíritu zen de su cocina. La sopa de pescado y marisco, la kokotxa de bacalao al pilpil y su salsa de seda o el bonito con jugo de tomate muestran la cara más apacible de esta cocina. El mayor riesgo lo asume con la merluza frita, cabello de ángel y salsa verde, mientras que las carnes ofrecen perfiles cambiantes. El fuagrás atemperado abruma por su cantidad al final del menú; la castañuela de cerdo ibérico con brécol resulta algo insustancial; delicadísima la codorniz con almendras, y equilibrada la molleja de ternera a la manteca negra.

Alija pasa de puntillas por los postres (bizcocho de naranja; mochis), que agradan sin dejar huella. En la sala, bien coordinada, el sumiller Ismael Álvarez hace grande la lista de vinos.

Nerua

Salmonete a la brasa con fondo marino del restaurante Nerua.
Salmonete a la brasa con fondo marino del restaurante Nerua.
  • Dirección: Museo Guggenheim. Abando Ibarra Etorbidea, 2. Bilbao.
  • Teléfono: 944 00 04 30.
  • Internet: www.neruaguggenheimbilbao.com
  • Cierra: domingo noche, lunes y martes noche
  • Precio: entre 90 y 150 euros.
  • Menús, 70, 95 y 130 euros. Tomates en salsa con alcaparras, 17. Ventresca de bonito con jugo de tomate, 33. Molleja asada a la manteca negra, 31. Fresas, manzana y helado de alholva, 12.

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