Un maestro entregado a las verduras

Desde el pasado mes de abril, el chef Xavier Pellicer regenta en Barcelona un nuevo restaurante que revela su evolución profesional y la manera en la que, en estos momentos, entiende la cocina. En su brillante currículo, de corte académico, figuran estancias junto a grandes chefs franceses, como Jacques Maximin y Alain Dutournier, aparte de las etapas en las que ofició junto a Santi Santamaria como jefe de cocina de El Racó de Can Fabes. Cargo similar al que desempeñó en el restaurante ABaC de Barcelona, donde logró dos estrellas Michelin. Fue en Celéri, su penúltimo restaurante en la capital catalana, que abandonaría más tarde, donde arrancó su fascinación por la cocina verde, un sentimiento personal antes que la apuesta por un tipo de recetas.

A sus 51 años, libre de socios, se acaba de embarcar en un proyecto prometedor donde los productos de proximidad, la agricultura biodinámica, el mundo de los payeses y la cocina saludable aportan a su trabajo energía positiva, según sus propias palabras. “No trato de subirme al carro de las tendencias, sino de cocinar en armonía con la filosofía ayurvédica que practico. Los platos deben digerirse sin dificultad”, asegura. Un propósito incipiente que, sin embargo, sería premiado de forma acelerada un mes después de su inauguración por We’re Smart Green Guide (Guía Verde Gastronómica Internacional) como mejor restaurante de verduras del mundo.

En su carta, platos vegetarianos, veganos y ovolacteovegetarianos sin imposiciones ni intransigencias. También pescados salvajes de lonja, además de embutidos y carnes ecológicas. Tanto el gaz­pacho de remolacha y cerezas como el hummus de lentejas rojas con flores, la col asada fría con encurtidos y los espárragos de Luis San José de Tudela del Duero (en Valladolid) demuestran parquedad en sal y sabores intensos. Platos con puntos de cocción precisos que exaltan los matices de cada hortaliza. Lo mismo sucede con sus judías verdes, rebozuelos y patatas; con las láminas de raíz de apio a la salsa meu­nière, y con la berenjena confitada.

En las recetas mestizas las sensaciones alternan: refinado el puré de coliflor con huevo; solo correctas las croquetas de bacalao, y de textura discutible el pulpo en escabeche con encurtidos.

La bodega, acaparada por los vinos naturales, sintoniza con sus directrices. Lo mismo que el comedor anexo, recién inaugurado —El Menjador—, espacio de superiores aspiraciones gastronómicas, pero fiel a los mismos sentimientos.