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De París a Vietnam, ocho grandes viajes para disfrutar cocinando

Se puede conocer mejor un país a través de sus sabores y tradiciones culinarias. Cursos y talleres desde Tailandia hasta Japón, Marruecos o Perú

Clase de pastelería en la École Ecole de Cuisine Lenôtre de París.
Clase de pastelería en la École Ecole de Cuisine Lenôtre de París.

Viajar es la mejor escuela para llenar nuestras cocinas de nuevos sabores. Cada vez hay más viajeros-gastronómicos, y también más experiencias culinarias diseñadas específicamente para ellos. Desde visitar los mercados locales acompañados por expertos hasta apuntarse a cursos breves con grandes chefs o visitar las cocinas de restaurantes con fama. En gran parte del mundo encontramos cursos y talleres gastronómicos al alcance de todos. Estas son algunas pistas para cocinar viajando, o viajar cocinando, por todo el planeta.

Curso de cocina en Grain Cooking Classes, en la ciudad vietnamita de en Ho Chi Minh. ampliar foto
Curso de cocina en Grain Cooking Classes, en la ciudad vietnamita de en Ho Chi Minh.

Vietnam

El arte vietnamita de la cocina callejera

Viajar de norte a sur de Vietnam supone una ruta geográfica y gastronómica que empieza en China y termina en el sureste asiático. Las diferencias culturales y geográficas crean también una gran diversidad en los sabores, en las técnicas y en los ingredientes. Y en todas partes, la calle se convierte en un escaparate de platos aparentemente sencillos que esconden buenas dosis de sofisticación.

Hoi An, en el centro del país, se ha convertido en el epicentro de los cursos de cocina vietnamita. Casi todos los restaurantes ofrecen clases, desde cursos sencillos en un patio particular hasta escuelas gastronómicas. En la Green Bamboo Cooking School un chef consumado ofrece cursos personalizados en una cocina muy espaciosa, que nos permitirá preparar un menú completo. Otra opción es Morning Glory, escuela pionera en este tipo de cursos. La dirige Trinh Diem Vy, propietaria de varios restaurantes en la ciudad, y se centra en recetas locales como cau lau y “rosa blanca”.

En el Hanoi Cooking Centre también podremos recibir excelentes clases, muy interactivas y con visita al mercado incluida. Para los que viajan en familia, tiene un club infantil para que los niños también aprendan. Otra de las cosas más interesantes es su circuito a pie para explorar la escena culinaria callejera de Hanói y el almuerzo en un elegante restaurante en el que concluyen sus clases.

En la Ciudad Ho Chi Minh, la antigua Saigón, podremos acudir a los cursos de la Grain Cooking Classes, coordinados por el chef australiano-vietnamita Luke Nguyen y que incluyen la preparación de un menú de cuatro platos, según la temporada. 

Chiang Mai Thai Farm Cooking School, una de las primeras surgidas en el norte de Tailandia. ampliar foto
Chiang Mai Thai Farm Cooking School, una de las primeras surgidas en el norte de Tailandia.

Tailandia

Fogones exquisitos en Chiang Mai

La exquisita cocina tailandesa es uno de los reclamos turísticos más apreciados para quienes visitan este país asiático. Y aprender a cocinar alguno de sus platos más emblemáticos se ha llegado a convertir en una de las prioridades de muchos. Es fácil: a los chefs locales les encanta compartir sus secretos y llevarse a los alumnos al mercado para explicarles cada ingrediente.

Chiang Mai es el destino prefecto y el más popular del país para aprender cocina tailandesa, y sobre todo para dominar las especialidades del norte. Se puede escoger entre muchas escuelas -también vegetarianas y ecológicas- que se disputan el honor de enseñar al visitante a preparar una pasta de curri, sopas, salteados, curris o budines. Los cursos suelen ser módulos de un día que se pueden combinar para aprender toda una carta a lo largo de la semana. En todas las escuelas se suele enseñar la técnica y los ingredientes, se combinan las clases con visitas a los mercados locales o se dan paseos por huertos de hierbas. Las mejores clases son las que se imparten en improvisadas cocinas comunitarias en granjas de los alrededores de la ciudad. Una de las primeras escuelas creadas en Chiang Mai es la Chiang Mai Thai Farm Cooking School, gestionada por una celebridad televisiva del país, el chef Sompon Nabnian. Las clases se imparten en un entorno rural fuera de la ciudad y el fundador ofrece una lección magistral especial por las tardes con un menú típico del norte. Pero hay otras muchas escuelas, como la Asia Scenic Thai Cooking, la Gap’s Thai Culinary Art School o la Baan Thai.

Otro buen sitio para introducirse en los secretos del perfecto pad tai o los curris verdes es Kanchanaburi, concretamente en los cursos de la Apple & Noi’s Thai Cooking. Casi todos los ingredientes utilizados son ecológicos y de proximidad y el chef Khun Noi ayuda a distinguir, por ejemplo, entre una som dam y una dom yam. Su curso es muy popular y empieza en el mercado para terminar, cuatro platos más tarde, con una sabrosa cena preparada por todos.

El mercado de Nishiki, en Tokio. ampliar foto
El mercado de Nishiki, en Tokio. getty images

Japón

Mucho más que sushi

La cocina japonesa está de moda en todo el mundo. Quien más quien menos se atreve a preparar fideos, sushi y onigiri, pero para salir del yaki-soba y epatar definitivamente a los amigos, podemos apuntarnos a un curso rápido. Los hay por todo el país, pero tal vez Kioto sea el sitio más adecuado para meternos en los fogones nipones. Por ejemplo, Uzuki, una pequeña escuela en una casa japonesa, es muy recomendable. Ofrece clases de cocina para grupos de dos a cuatro personas que aprenden a preparar varios platos y luego se sientan a degustar su trabajo.

Otra opción es Haru Cooking Class, una agradable escuela de cocina en una casa particular situada al norte de Demachiyanagi. Las clases se dan en inglés y enseñan a preparar platos vegetarianos y no vegetarianos previa visita guiada al mercado de Nishiki.

En Tokio hay muchas opciones, como Tokyo Cook, con todo tipo de cursos (platos vegetarianos, comida del templo shojin-ryori, preparación de soba…). Se dan en inglés en el restaurante Sougo, especializado en la cocina vegetariana de los templos budistas. Más especializadas aún son las clases de la Tokyo Sushi Academy, donde chefs de sushi ofrecen cursos intensivos de 30 minutos y luego los alumnos tienen una hora para preparar y comer su sushi preferido. Las clases se dan en una moderna cocina muy próxima al mercado exterior de Tsukiji (mercado de pescado).

Marruecos

En Dar Namir Gstronomic Retreats, en Fez (Marruecos) la escritora culinaria Tara Stevens. ampliar foto
En Dar Namir Gstronomic Retreats, en Fez (Marruecos) la escritora culinaria Tara Stevens.

Aprendiendo cocina con las dadas

La cocina marroquí pasa por ser una de las mejores del mundo. Mucho más allá de los populares cuscús o tajines, la gama de sabores es enorme, desde ensaladas de verduras cocidas y carnes guisadas a fuego lento hasta pastas de hojaldre con agua de azahar y muchas otras especialidades dulces que sin duda recuerdan a la cocina del sur de España.

Para cualquiera que hable un poco de francés puede ser una auténtica delicia asistir a un curso de cocina marroquí. Se imparten en algunas escuelas pero también en restaurantes o en hoteles privados, como el de La Maison Arabe, muy conocido por sus cursos en los que participan tanto profesionales como debutantes. Los talleres están dirigidos por una dada (cocinera marroquí tradicional) o por un chef marroquí, y se dan en pequeños grupos en las propias instalaciones del hotel en torno a materias primas fáciles de utilizar y de conseguir en otras partes del mundo.

Sin salir de Marraquech, hay otras propuestas para aprender a cocinar, como el Souk Cuisine, donde primero se hace la compra en el zoco y después se ayuda a dos dadas para culminar la experiencia disfrutando un menú de cuatro platos. También se pueden descubrir los secretos de los chefs que están al mando del restaurante Al Fassia, en una cocina de una mansión de lujo a las afueras de la ciudad [el curso incluye el traslado desde el centro de Marraquech].

En otras ciudades de Marruecos también hay experiencias similares, como Clock Kitchen, en Fez (tambien en Marraquech), con cursos para aprender a cocinar tajín y cuscús, previa visita y compra en el zoco durante la mañana, y con cursos de dos horas de horneado de pan y talleres de pastelería. En el Ruined garden, restaurante centrado en cocina vegetariana y uno de los mejores de esta ciudad, se ofrecen cursos de cocina en el jardín antes de la hora de la apertura. Con la ayuda de la chef Najia y de Fátima como intérprete, el viajero cocinará maakouda (buñuelos de patata), salsas para mojar y un tajín vegetariano. También se puede participar en un taller de pan, que luego se lleva a hornear al ferran (horno comunitario).

Todavía en Fez, la escritora culinaria Tara Stevens ofrece en Dar Namir Gstronomic Retreats experiencias personalizadas de cocina. Su pasión es la gastronomía moderna marroquí y a veces incluye catas de vinos marroquíes y de quesos.

Si estamos de turismo en la costa en Esauira, en L’Atelier Madada, ubicada en un antiguo almacén de almendra rehabilitado, justo al lado del mejor restaurante de la ciudad, enseñan a preparar pastelas, cuscús, tajines y pastelería marroquí, con clases en francés y en inglés.

Alemania

Alemania Culinaria para romper con los tópicos

La gastronomía será en 2018 el tema en torno al que girará la promoción de Alemania en todo el mundo. Los alemanes han puesto el foco en dar a conocer sus fogones y eliminar los tópicos que circulan sobre su cocina. A lo largo del año, y con el hashtag #EnjoyGermanFood, se descubrirá la riqueza culinaria de sus regiones, especialmente en las propuestas de temporada y los productos de proximidad. A pesar de ser uno de los países con más restaurantes con estrellas Michelin del mundo (300) pocos son los turistas que hasta ahora llegan motivados por su cocina.

Además de en mercados y festivales de comida, se puede probar su gastronomía en alguno de los muchos talleres gastronómicos que hay por todo el país. En Berlín hay muchos que se imparten en inglés: Goldhahn & Sampson, Schöne Heimat, Chef in Berlin o Open Kitchen, entre otros.

En la Selva Negra podemos aprender a preparar platos de sus especialidades regionales en la escuela cocina del Hotel Traube Tonbach, cuyo restaurante Schwarzwaldstube tiene tres estrellas Michelin.

Curso de cocina en Le Cordon Bleu, en París. ampliar foto
Curso de cocina en Le Cordon Bleu, en París.

Francia

Alta cocina y alta repostería

En la cuna de la alta cocina los cursos y talleres gastronómicos son algo tan corriente como los paseos por el Sena. En París encontramos, por ejemplo, Le Cordon Bleu, una de las escuelas de cocina más importantes del mundo y en la que hay cursos desde dos días. En verano de 2016 se trasladó a su nueva localización, un edificio vanguardista recubierto de acero frente al Sena y la Estatua de la Libertad parisina, con vistas a la Torre Eiffel desde la terraza.

Otro clásico a tener en cuenta es la École Lenôtre, una prestigiosa escuela de gastronomía francesa famosa entre los profesionales y estudiantes de cocina por su título en pastelería, pero que también ofrece talleres de unos días para principiantes. Igual que Le Foodist, que imparte (en inglés) cursos de repostería tradicional (éclairs y pasta choux, macarons, cruasanes…) y también de cocina francesa, con los consiguientes circuitos por mercados y catas de vinos y quesos.

Cata de vinos en Wine Tasting in Paris, una escuela del Barrio Latino de París. ampliar foto
Cata de vinos en Wine Tasting in Paris, una escuela del Barrio Latino de París.

Los amantes del vino tienen también donde elegir. Por ejemplo, Wine Tasting in Paris, una escuela de catas situada en una sinuosa calle adoquinada del Barrio Latino, ofrece experiencias como el popular French Wine Tour (en el que se aprende en dos horas metodología, vocabulario, cómo interpretar las etiquetas y cuáles son las regiones vinícolas francesas).

Fuera de París, cada lugar tiene sus especialidades. En Valence, en el sur, encontramos la Cité du Chocolat Valrhona, donde además de hacer realidad el sueño de cualquier adicto al cacao y ver todas las fases de producción del chocolate se puede participar en talleres. La degustación final, por supuesto, está asegurada.

Y en Burdeos, Côté Cours, la prestigosa escuela de Le Saint James, organiza cursos de cocina bastante accesibles en su hotel, una asombrosa pieza de arquitectura de Jean Nouvel, ubicado entre los viñedos del pueblo de Bouliac, 10 kilómetros al sureste de la ciudad.

México

Aprender platos tradicionales con métodos tradicionales

Antojitos, moles, pescados y mariscos frescos del Pacífico, cabritos asados, guisos de cabra y chile, maíz en todas las versiones posibles e incluso saltamontes (los famosos chapulines)… La gastronomía mexicana es tan amplia como las propuestas para aprender a cocinarla: desde las sofisticadas clases impartidas en grandes hoteles hasta las escuelas más modestas.

Estela Silva, en la cocina de su casa de Tlaxcala (México), en la que imparte cursos de cocina casera.
Estela Silva, en la cocina de su casa de Tlaxcala (México), en la que imparte cursos de cocina casera.

Un ejemplo es la escuela de cocina mexicana casera de Estela Silva, en Tlaxcala, que propone un curso de gastronomía poblana en una cocina de azulejos de Talavera que tienen en Tlacochcalco, 10 kilómetros al sur de la ciudad. El curso, de varios días, incluye el alojamiento y pensión completa.

En Tepoztlán, en los alrededores de Ciudad de México, encontramos La Villa Bonita. En una ladera sobre el pueblo esta escuela es el proyecto de Ana García, una de las cocineras más célebres del país. Las seis salas tienen puertas de cristal que dan a un patio con vistas al valle de Tepoztlán y una piscina excavada en roca volcánica.

Oaxaca tiene su propia versión de la cocina mexicana, basada en sus famosos siete moles, sus ancestrales tradiciones culinarias y unas inolvidables combinaciones de sabores. Son muchos los cocineros que enseñan sus secretos a los visitantes mediante clases que incluyen visitas a los mercados para comprar ingredientes y una comida para disfrutar de lo aprendido. Son sitios como La casa de los sabores, Alma de mi Tierra, de Nora Valencia y su familia de célebres cocineros oaxaqueños, o las clases del muy recomendable El Sabor Zapoteco, donde se preparan platos tradicionales con métodos tradicionales. Las ofrece Reyna Mendoza en su cocina al aire libre de la aldea textil de Teotitlán del Valle, 25 kilómetros al oeste de Oaxaca.

Y junto al Pacífico, la Escuela de cocina de Zihuatanejo, de Mónica Durán, que abre la cocina de su casa. Como suele ser habitual, todo empieza en el mercado y después se regresa al jardín de Mónica, donde se muele maíz, se hacen las tortillas, se machacan los ingredientes en un molcajete (mortero) y se prepara alguna de las especialidades, como tamales, tacos de pescado o chiles o calabacines rellenos. 

Una de las clases en el Taller de cocina Azafrán, en Lima (Perú). ampliar foto
Una de las clases en el Taller de cocina Azafrán, en Lima (Perú).

Perú

La sofisticada cocina andina

Perú es hoy la gran referencia gastronómica en Sudamérica y su cocina se ha convertido en uno de sus mayores reclamos turísticos. Si además de ir a probarla a los famosos restaurantes de Gastón Acurio o de Virgilio Martínez en Lima nos gusta aprender de los maestros cocineros, un buen sitio pueden ser las cocinas de Arequipa. El guía y chef cualificado Miguel Fernández organiza Perú Flavors, un curso de cocina de cuatro horas en el que se aprende a preparar un trío de aperitivos y platos principales de las tres diferentes regiones geográficas del país: la Amazonia, los Andes y la costa. Los platos son el rocoto relleno (pimiento rojo picante relleno), lomo saltado (tiras de ternera salteada con cebolla, tomate, patata y gundilla) y chupe (sopa) de camarones.

Otra opción popular es la Peruvian Cooking Experience, del hotel casa de Ávila, que enseña el arte de preparar ceviche e incluso permite optar por recetas vegetarianas. En Lima, la capital de la nueva cocina peruana, hay muchas iniciativas que combinan el turismo con la gastronomía. Podemos por ejemplo probar en los talleres Azafrán, en cuyos cursos para extranjeros enseñan dónde encontrar los productos naturales más típicos de Perú y cómo disfrutarlos.

Otro imprescindible, esta vez en Cuzco, es el curso de cocina de Marcelo Batata, y sin salir de los valles sagrados, en Ollantaytambo, se puede aprender a hacer chocolate en los talleres diarios del Choco Museo.

Más información en las guías Lonely Planet de Alemania, Francia, Japón, Marruecos, México, Perú, Tailandia y Vietnam y en www.lonelyplanet.es

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