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Gastronomía

Los 18 mejores roscones de Madrid

Con o sin relleno, de Moulin Chocolat a La Duquesita, la selección del crítico gastronómico de EL PAÍS José Carlos Capel

Roscones de Reyes en Madrid
Oriol Balaguer con roscones de La Duqesita, en Madrid.

Para algunos escépticos de lo dulce el roscón de Reyes es poco más que un suizo, afirmación que, a grandes rasgos, no resulta del todo disparatada. Justo ahora el mercado se llena de piezas resecas, sin carácter, o arrasadas por las esencias artificiales. Sería absurdo no reconocer que roscones buenos hay pocos y se pueden agrupar en una lista restringida. Me refiero a las piezas artesanas elaboradas con la fórmula de un brioche, a partir de harinas refinadas, mantequillas y huevos frescos, ralladura de naranja y limón, vainilla, agua de azahar y ron añejo. Aun así, en el ámbito de las pastelerías madrileñas se aprecian mejorías notables.

Bien sean de calidad o mediocres, la mayoría se suelen cotizar a precios desmedidos en relación con el coste real de un kilo de masa, embalajes y bolsas aparte. Poco importa. Tanto es el auge de este dulce tradicional que su momento de apogeo, que antaño se circunscribía a la festividad de Reyes, ahora se extiende hasta bien avanzado enero, pasada la efeméride que conmemora. Incluso días antes del 5 de enero se desata la fiebre por una pieza de bollería que genera pasiones entre sus adictos.

Oriol Balaguer preparando masa para roscón de Reyes.
Oriol Balaguer preparando masa para roscón de Reyes.

En su calidad entran en juego varios factores. Aparte de los tiempos de fermentación, el manejo del agua de azahar, perfume estrechamente vinculado a este dulce, marca diferencias notables. Mientras algunos pasteleros la dosifican con moderación, otros abusan del aroma. Pocos utilizan “aguas” de verdad del estilo de la que obtienen los hermanos Luca de Tena en Sevilla a partir de las flores de los naranjos. Como alternativa acechan los perniciosos sucedáneos sintéticos, bastante más económicos.

Otra moda en auge, los roscones rellenos, complementos que para bien o para mal alteran el gusto de la masa, constituyen en muchos casos una manera de justificar precios más elevados. Al margen de la nata montada, se prodigan los de frambuesa, de praliné, marron glacé, gianduja, avellanas y cremas de frutas.

Y entre los adornos, dos grupos diferenciados, las frutas confitadas casi siempre resecas, que aportan colorido y poco sabor, y los frutos secos molidos o en láminas, mi remate favorito.

El podio que sigue se limita a las piezas probadas hasta la fecha. Se trata de una clasificación compleja dado que entre los puestos de cabeza las diferencias son inapreciables. Hasta tal punto que los ocho primeros de la lista casi podrían intercambiar sus posiciones o considerarse ex aequo. Otra cuestión relevante es la aparición de buenos roscones más allá del núcleo urbano de la capital, en la sierra de Madrid y en áreas suburbanas, un testimonio de su pujante mejoría.

Roscón de la pastelería Moulin Chocolat.
Roscón de la pastelería Moulin Chocolat.

1. Moulin Chocolat

Un año más lidera nuestro grupo de favoritos. Ha creado escuela y figura entre los más copiados. El sabor a mantequilla, a ralladura de naranja y limón, y las notas de agua de azahar imperceptibles realzan una masa bien hidratada y jugosa. Nada de frutas de adorno, solo frutos secos. Precio: 39 euros el kilo. / Alcalá, 77. www.moulinchocolat.com. Teléfono: 914 35 66 00.

Roscón de Manzana Pink Lady de Isabel Maestre.
Roscón de Manzana Pink Lady de Isabel Maestre.

2. Isabel Maestre

Figura entre los más finos y también entre los más caros. Se trata de un brioche de doble fermentación, con una masa elástica, suave, y refinadamente delicada. Isabel Maestre y su hija Marta Cárdenas lo decoran con almendra laminada, azúcar y rodajas de naranja confitada. Se adquiere previo encargo. También se vende en el rincón de Isabel Maestre en el Corte Inglés de Serrano. Precio: 51,50 euros el kilo. / Pedro Muguruza, 7. isabelmaestre.com. Teléfono: 913 59 68 12.

Roscón de Reyes de La Miguiña, de la repostera Clara Villalón.
Roscón de Reyes de La Miguiña, de la repostera Clara Villalón.

3. Clara Villalón para La Miguiña

Clara Villalón, quien fuera concursante de Master Chef, elabora y vende en la panadería La Miguiña sus roscones de fórmula propia que, igual que algunos otros, ha experimentado una mejoría apreciable. Además, sigue siendo uno de los más baratos. Mantequilla francesa, agua de azahar de la buena, y fermentaciones lentas dan lugar a una masa esponjosa con un final largo y muy agradable. Como remate, gajos de naranja confitada excelentes y almendras tostadas. También se rellenan de nata y crema de chocolate. Precio: 31,90 euros el kilo. / Teruel, 26. Teléfono: 652 16 36 98.

Roscón de Pomme Sucre.
Roscón de Pomme Sucre.

4. Pomme Sucre

El gran pastelero asturiano Julio Blanco consigue piezas de masa esponjosa, escasamente aromatizadas y con un acentuado sabor a mantequilla buena. Un brioche de doble fermentación, sin esencias, cubierto de frutas confitadas que también se rellenan por encargo. Estilo clásico por un precio razonable. Precio: 32 euros el kilo. / Calle del Barquillo, 49. Teléfono: 913 08 31 85.

Roscón de La Duquesita.
Roscón de La Duquesita.

5. La Duquesita, Oriol Balaguer

Un gran roscón artesano, con un punto de sal notable, y el sello de Oriol Balaguer, el famoso maestro pastelero. Se elabora con productos de primerísima calidad y se adorna con azúcar y frutas confitadas, al estilo antiguo. Masa suave, con gusto a ralladura de naranja, vainilla y mantequilla. Se venden solos o rellenos de nata o crema tostada. Conviene adquirirlo por encargo. Precio: 56 euros el kilo. / Fernando VI, 2, Teléfono: 913 08 02 31. laduquesita.es./ Ortega y Gasset, 44. Teléfono: 914 01 64 63. www.oriolbalaguer.com.

Roscón de La Panotheca.
Roscón de La Panotheca.

6. La Panotheca

El magnífico panadero John Torres, uno de los más sólidos profesionales de la capital, ha mejorado de forma notable el roscón de Reyes que comenzó a elaborar el pasado año. Textura jugosa y fresca, hechuras de gran brioche con pocos adornos, solo frutos secos molidos. Entre sus secretos, el empleo de masa madre, fermentaciones lentas y zumos de naranja y limón en lugar de agua. Un roscón poco conocido con más valor del que se podría suponer a primera vista. Precio: 36 euros el kilo. / Cea Bermúdez, 10. www.lapanotheca.com. Teléfono: 917 27 47 04.

Roscón de Panadario.
Roscón de Panadario.

7. Panadario

Gran descubrimiento en el barrio de la Guindalera. En una pastelería moderna, el joven Darío Marcos, galardonado con el premio Miga de Oro a la mejor panadería de la capital en 2017, elabora un brioche poco aromatizado y muy esponjoso a partir de masa madre. Miga bien hidratada, sin adornos superfluos, solo frutos secos y naranjas confitadas. Roscón de tradición moderna. Precio: 32 euros el kilo. / Alonso Heredia, 25. panadario.es. Teléfono: 912 30 84 33.

Roscón de la pastelería Formentor.
Roscón de la pastelería Formentor.

8. Formentor

Ha recuperado el punto que había perdido el año pasado. Masa suavemente esponjosa, con inapreciable proporción de agua de azahar, ligero gusto a mantequilla con un final limpio. Un clásico que si se mantiene en su línea nunca defrauda. Precio: 36 euros el kilo. / Hermosilla, 81. formentorensaimadas.com. Teléfono: 914 31 97 27.

Roscón de La Marina.
Roscón de La Marina.

9. La Marina

Siempre igual, una pieza finísima fiel a sí misma con el paso de los años. Roscón de estilo clásico, algo compacto, a precios bastante elevados. Masa elegante con un punto de sal apreciable sin esencias que lo desfiguren. Como única cobertura, almendra y azúcar. También se venden rellenos de nata. Se aconseja encargarlo. Precio: 49 euros el kilo. / Alberto Aguilera, 14. pastelerialamarina.es. Teléfono: 914 47 89 71.

Roscón de El Pozo.
Roscón de El Pozo.

10. El Pozo

Tradición y rito en estado puro. Otro clásico donde los haya, en cuyo entorno en las fechas previas a Reyes se aglutinan colas permanentes de incondicionales. Masa suave, con sabor a mantequilla, pero con un gusto exagerado a agua de azahar, detalle que lo penaliza. Ningún adorno de frutas. Precio: 40 euros el kilo. / Calle Pozo, 8. Teléfono: 915 22 38 94.

Roscón sin y con nata de la Tahona de Moralzarzal.
Roscón sin y con nata de la Tahona de Moralzarzal.

11. La Tahona de Moralzarzal

Entra en la lista por méritos propios para convertirse en una de las novedades del año. Se elabora en la sierra con arreglo a recetas tradicionales. Buena textura y un sabor agradable, franco, sin esencias que lo perjudiquen y a un precio más que razonable. Se decora con almendras laminadas, azúcar y unas frutas confitadas que no aportan nada. Previo contacto telefónico, se pueden recoger en un par de direcciones en Madrid. Precio: 28 euros el kilo. / Calle de las Eras, 14. Moralzarzal. www.latahonademoralzarzal.es. Teléfono: 918 57 81 18. 

Roscones de El Horno de Babette.
Roscones de El Horno de Babette.

12 El Horno de Babette

Masa de brioche elástica, esponjosa y agradable, suavemente aromatizada. Lo adornan con naranja y calabaza confitada. Roscón singular que se diferencia de otros. Como novedad, también lo elaboran con chocolate. Precio: 19 euros medio kilo. / Joaquín Lorenzo, 4. elhornodebabette.com. Teléfono: 913 16 49 98

13 Rocafría

Roscón sin aromas artificiales, con una masa de textura compacta que puede resultar algo seca. Bollo perfecto para “mojar” en café o chocolate. Precio: 18 euros el de medio kilo. / Barquillo, 20. rocafria.es. Teléfono: 91 521 68 10.

Roscones de Panod.
Roscones de Panod.

14 Panod

Otra de las novedades del año. Se elabora en una panadería del barrio de Justicia con piezas de pan notables. Roscón aparente, decorado con guindas, rodajas de naranja confitada, almendra picada y azúcar. Masa de textura y sabor agradables, suave y esponjoso. / Prim, 1. panod.es. Teléfono: 915 99 48 45.

15 El Riojano

Pastelería antigua, fiel a la tradición, cuyo obrador artesano se vale de buenas materias primas. Sus roscones, jugosos, de textura suave, cumplen con creces. Se aromatizan con limón y naranja y se adornan con frutas. También rellenos de nata. Precio: 40 euros el kilo. / Calle Mayor, 10. confiteriaelriojano.com. Teléfono: 913 66 44 82.

16 Amasa

Las panaderas Nuria Escarpa y Silene Da Rocha amasan y hornean sus roscones igual que hacen con sus panes. Aplican fermentaciones lentas y reposos largos a la masa para obtener un brioche de momento algo seco y con un gusto a agua de azahar pronunciado. Una pieza para la que emplean productos nobles, leche y mantequilla de La Colmenareña, infusionada con jengibre, cardamomo y canela. Lo adornan con mango, pomelo, papaya y coco. Precio. 27 euros el kilo. / Calle Iglesia, 10. Majadahonda. amasa.es.

Un roscón de Mamá Framboise.
Un roscón de Mamá Framboise.

17 Mamá Framboise

Se trata, sin duda, del gran santuario de los roscones rellenos. Los elaboran con diferentes rellenos. Y también en versión mini. Masas de brioche de estética rimbombante en consonancia con el estilo de la pastelería de esta casa. Ningún parecido con los roscones convencionales. Piezas muy vistosas, grandes (35 euros kilo) y pequeñas. El roscón tradicional, sin relleno, presenta una masa algo seca y compacta. / Fernando VI, 23. www.mamaframboise.com. Teléfono: 91 391 43 64.

18 Pastelerías Mallorca

A pesar de que han mejorado de forma notable y están más jugosos que en campañas anteriores, adolecen de una irregularidad que no terminan de corregir, sin duda por efecto de sus largas producciones. Carecen de esencias artificiales y se decoran con frutos secos y frutas confitadas. También se venden con diferentes rellenos Precio: 34 euros el kilo. / Serrano, 6 (y sucursales). www.pasteleria-mallorca.com. Teléfono: 915 77 18 59.

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