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pistas gastronómicas

Cinco helados de fantasía para este verano

Naranjas, cerezas, azafrán, mango… Maestros heladeros, como Massimo Pignata o Jordi Roca, concentran los sabores de la infancia en sus delicias heladas

Sorbete de cereza y lima de Jordi Roca en Rocambolesc. Ampliar foto
Sorbete de cereza y lima de Jordi Roca en Rocambolesc.

Cerezas comidas a puñados del árbol, mango a la salida del colegio en Tanzania, naranjas para la merienda, melocotones con miel en el Piamonte. Las frutas de la niñez de cuatro de los mejores heladeros de España (más una de polos) les han servido de inspiración para crear un helado artesano, creativo y refrescante para este ­verano de 2017.

Sorbetes de la heladería dellaSera, en Logroño. ampliar foto
Sorbetes de la heladería dellaSera, en Logroño.

01 Fernando Sáenz. Heladería dellaSera (Logroño, La Rioja)

Sorbete de naranja Salustiana con albahaca fresca

Fernando Sáenz ha hecho una visita a su infancia y ha vuelto con este sorbete. “Recuerdo a mi madre pelando la naranja y sirviéndomela para la merienda”. Una naranja Salustiana, “de la zona sur de Alicante”. Con un toque de albahaca cultivada por él mismo. El heladero riojano defiende el origen y las materias primas de sus helados, y las sensaciones que despiertan, con la misma vehemencia con la que un chef presentaría sus platos. Se crio en el restaurante de sus padres, y pronto se interesó por la parte dulce del asunto. “Será porque soy goloso”. El proveedor traía los típicos helados de avellana o vainilla. “Yo le pedía chocolate con champiñones, y me decía que eso era imposible”. Con los champiñones no se ha puesto aún, pero sí ha hecho sabores con hojas maceradas de higuera, lías de vino blanco, ramitas de hinojo que se mastican en un paseo de verano. Lo trabaja todo en su Obrador Grate y lo sirve bien frío en su heladería dellaSera de Logroño, que este año cumple tres lustros. “Nos empapamos de lo que nos inspira de nuestro territorio”.

Helado de melón de la heladería DelaCrem, en Barcelona. ampliar foto
Helado de melón de la heladería DelaCrem, en Barcelona.

02 Massimo Pignata. Heladería DelaCrem (Barcelona)

Sorbete de melocotón fresco con sirope de agua y azúcar

Massimo Pignata, italiano al frente de la heladería DelaCrem, desde 2010 en Barcelona, experimenta y colabora con “restaurantes amigos”, creando sabores con sésamo negro ahumado, o apio, limón y jengibre. Llevaba tiempo dándole vueltas a alguna creación con melocotón fresco para este verano. “Me he criado comiendo melocotón con miel; en el Piamonte los hay muy buenos, se pueden comprar ecológicos”. Le comentó la idea a un conocido barcelonés, y él le respondió que también los comía mucho de pequeño. “Me gustó descubrir esos lazos comunes entre las infancias de gente de mi edad [42 años], aun viviendo en países distintos”. Así que ya lo tiene claro: para este verano, un sorbete de melocotón fresco asado en el horno o en la sartén, triturado y servido con un sirope de agua y azúcar. “Me imagino disfrutándolo por la parte de la colina que sube al Tibidabo, por esos paseos arbolados tan bonitos, en una tarrina o un cono de barquillo, acompañado con una bola de helado de almendras”.

Heladería Lolo Polos Artesanos, en el madrileño barrio de Malasaña. ampliar foto
Heladería Lolo Polos Artesanos, en el madrileño barrio de Malasaña.

03 Azmina Khanbhai. Lolo Polos Artesanos (Madrid)

Polo Lolo de mango, lima, sal y chile

Azmina Khanbhai, de padres indios, vivió en Tanzania hasta los 11 años. Las clases transcurrían de 7.00 a 12.30; después el calor era infernal. A media mañana había un descanso, y los escolares se dirigían a los puestos ambulantes de la puerta. Ella siempre elegía al vendedor de mangos: le pedía uno más bien verde, que el hombre pelaba —“pero no entero; dejaba la piel del extremo, para que no se deshiciera”— y cortaba en rodajas verticales, le exprimía una lima por encima, y le añadía sal y chile en polvo. Este verano le gustaría encapsular aquellos momentos de su infancia en un polo artesano. “Creo que sacaré una edición limitada; depende de la disponibilidad de mangos buenos”. Amina, médico de formación, ha ido archivando aromas y sabores a lo largo de su viajera vida. Cuando se mudó de Londres a Madrid, decidió volcar todo su bagaje gustativo en polos artesanos, de frutas, como los que hacía a sus hijos para la merienda, y abrió su primera tienda, Lolo Polos Artesanos, en 2015. Actualmente tiene dos más en la capital y una en Las Palmas de Gran Canaria.

Crema Mediterránea con base de aceite de oliva de la heladería La Fiorentina, en Sevilla. ampliar foto
Crema Mediterránea con base de aceite de oliva de la heladería La Fiorentina, en Sevilla.

04 Joaquín Liria. Heladería La Fiorentina (Sevilla)

Crema Mediterránea con base de aceite de oliva, un toque de cacao y aromatizada con azafrán

Joaquín Liria lleva 20 años haciendo helados de aceite de oliva, poniendo en valor este producto frente a otros más baratos y menos saludables, como el de palma, enfatizando su importancia dentro de la dieta mediterránea. Aún hay quien lo toma por loco… hasta que prueba su Crema Mediterránea en la carta de su heladería sevillana, La Fiorentina: una base de aceite de oliva virgen extra con toques de cacao y aromatizado con azafrán, “un toque exótico, oriental, que le aporta un sabor muy característico” y atenúa y matiza el dulzor. Joaquín cree que el hecho de haber empezado a estudiar arquitectura le ha dado procedimiento, método científico para investigar y explorar nuevas creaciones. Opina que en España “no hay cultura heladera”, y siempre está buscando “cómo dar identidad al helado español”. Un queso idiazábal en lugar de un mascarpone, pestiños en vez de tiramisú a la hora de hacer una crema. “Mi objetivo es que mis helados no dejen indiferentes, que tengan umami, sabrosura”.

Sorbete de cereza y lima en Rocambolesc. ampliar foto
Sorbete de cereza y lima en Rocambolesc.

05 Jordi Roca. Rocambolesc (Girona)

Sorbete de cereza y lima, con ‘toppings’ de nube de vainilla, rocas efervescentes de lima y cerezas confitadas

A Jordi Roca le encantan las cerezas, porque llegan “en el momento más exuberante de la primavera”, cuando falta poco para el verano temprano. “Van ligadas a mi infancia, al recuerdo del vigor de esa época en la que se empieza a sentir el calor y los días de colegio están a punto de terminar”; un vecino del bar de sus padres tenía un cerezo en el patio y dejaba trepar al niño Jordi para comerse sus frutos. Era el momento, también, en el que comenzaban a tener helados y polos en el bar. “Yo corría arriba y abajo con un Colajet en la mano; me chiflaba la mezcla de sabores de su vainilla y la punta cítrica de lima”. El menor de los Roca ha decidido servir una especie de epítome de todas aquellas sensaciones de niñez tostada por el sol: un sorbete de cereza y lima, con toppings de nube de vainilla, rocas efervescentes de lima y cerezas confitadas. Será en el Rocambolesc, que arrancó en un local céntrico de Girona caracterizado como un tradicional carro de helados y ya tiene sucursales en Platja d’Aro, Barcelona y Madrid.