Auga e Sal, concentración de productos ‘gourmet’

La pasada primavera, Alberto Ruiz-Gallardón (hijo) abandonaba su bufete de abogados en Madrid para inaugurar Auga e Sal en Santiago de Compostela. Una decisión personal, propia de un gourmet apasionado de la cocina que a diario se rompe la cabeza para localizar grandes productos, aparte de los vinos que más le gustan. El pan lo adquiere en Pan da Moa, excelente panadería gallega; las verduras, en huertas de cercanía; los pollos y carnes de vacuno proceden de razas autóctonas; los pescados, desangrados a bordo, de la cooperativa Artesanos da Pesca (Ribeira), comprometida con la sostenibilidad de las capturas de bajura; los aceites vírgenes extra, de la almazara Artajo (Navarra); el café, de un diminuto proveedor de Aranjuez, y los vinos, de todas partes del mundo hasta componer una lista muy personal repleta de referencias internacionales que desbordan las dimensiones del restaurante.

Gallardón no cocina, tan solo orienta el estilo de las recetas, supervisa la sala y permanece atento a la mesa de pase. En la carta, convencional pero con chispa, 12 especialidades y tres postres que rotan según el mercado. Y como alternativa, tres menús de diferentes extensiones y precios.

En las mesas, recetas tan sencillas como elegantes, sustentadas en la calidad de los productos, que se adornan con aderezos livianos y en las que se aprecia la sensibilidad gastronómica del mentor de la casa. Tras unos cócteles sólidos de fruta con licores, se ofrece una deliciosa sopa de maíz tostado con tropezones yodados de erizo y bogavante. Sigue un jurel real marinado con encurtidos, lomo limpio y jugoso de tersura notable.

El enunciado “no es pulpo a feira” no deja de ser una deconstrucción de la receta tradicional con los mismos ingredientes sobre la base de un cefalópodo de calidad con intenso sabor a marisco. Tanto la palometa roja (rey) a la mantequilla negra como la lubina con sus espinas tostadas presentan puntos de cocción acertados. Lástima que el arroz con fondo de ave y chipirones, excesivamente al dente, desmerezca el resultado del plato.

Ninguno de sus postres, como suele ser habitual en tantos restaurantes, da la talla como sería esperable. Ni el crumble de helado de manzana, ni el llamado Verano con helado de breva, albaricoque y mora cumplen con las expectativas. De sus dos comedores, de estética sobria, sustentados en la madera y la piedra, el que ocupa la entrada con hechuras de pasillo permite contemplar las evoluciones de la cocina desde distancias cortas.

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