Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra

Noor, el duende de la cocina andalusí

Un nuevo y sorprendente restaurante de Paco Morales en Córdoba

Restaurante Noor, con el chef Paco Morales al fondo. Ampliar foto
Restaurante Noor, con el chef Paco Morales al fondo.

Algo más de dos años ha necesitado el cocinero Paco Morales para hacer realidad su apasionante proyecto. En Noor, restaurante en el que alternan diseño, celosías y arabescos, reivindica el pasado esplendor de la cocina andalusí a través de recetas que figuran en dos de los recetarios más antiguos de Europa, La cocina hispano-magrebí de la época almohade, y Fudalat Al Khiwan, del primer tercio del siglo XIII.

Puntuación: 8
Pan 5
Café 7
Bodega 7
Aseos 9
Ambiente 10
Servicio 5
Cocina 8
Postres 7

Con la ayuda de la documentalista Rosa Tovar, durante meses ha profundizado en el aprovisionamiento de productos a través de artesanos de proximidad y otros del mundo árabe. El agua de rosas, el azafrán, la nuez moscada, el anís estrellado, el aceite de argán, el agua de azahar, los cominos, las naranjas amargas y el cilantro se deslizan de manera sutil en recetas contemporáneas en las que demuestra su talento para aunar sabor, creatividad y estética. Propuestas en las que Morales a veces se muestra exageradamente tímido en los aderezos.

A la puesta en escena del local contribuyen cubiertos, vajillas y hasta los uniformes del servicio de sala, de la firma siria X-Adnan. Morales no copia los antiguos recetarios, sino que se inspira en ellos. En su trabajo, muy personal, se muestra riguroso y transgresor al mismo tiempo. Prescinde de los alimentos que llegaron de América, pero en sus tres menús, única forma de comer en esta casa, hace concesiones inexplicables al cerdo ibérico con platos heréticos (quisquillas con papada y habas tiernas; morro guisado con perlas de trigo y coliflor) incompatibles con el purismo andalusí de su discurso. “En Al Andalus convivían tres culturas, buceo en la tradición para cocinar con mis reglas”, se justifica. El glosario que acompaña a las recetas ayuda a comprender algunos enunciados enigmáticos en árabe.

Crema de piñones, melón de primavera y erizo del Sáhara del restaurante Noor. ampliar foto
Crema de piñones, melón de primavera y erizo del Sáhara del restaurante Noor.

Después del refrescante trago de agua de granada con vinagre, siguen los aperitivos. En la lista, el cuero de kharouf; mirkas de perdiz con escabeche de rosas; berenjenas abuñueladas con miel de caña; hojas de berza con anacardos y una simulación de la puerta del Perdón de la mezquita con mayonesa de cilantro. Son muy finas las acelgas con holandesa de mantequilla de cabra; suculenta la crema de piñones (karim) con erizo del Sáhara; deliciosa la lengua de chivo con alcaravea; jugosa la supuesta pescadilla del mar Negro con cuscús, y delicioso aunque raro un pichón con fuagrás que se sale de contexto. Noor no es un restaurante árabe donde se cumple el rito halal a rajatabla, sino un sueño culinario moderno, repleto de metáforas. Un acontecimiento gastronómico en el que el chef asume un enorme reto.

Noor Restaurant

  • Dirección: Pablo Ruiz Picasso, 6. Córdoba.
  • Teléfono: 957 96 40 55.
  • Internet: www.noorrestaurant.es.
  • Cierra: lunes, martes y miércoles.
  • Precio: Entre 100 y 150 euros por persona. Menú Qurtuba: 70 euros. Menú Madinat Al-Zahra: 90. Menú Al Andalus: 130.

Encuentra inspiración para tus próximos viajes en nuestro Facebook y Twitter e Instragram o suscríbete aquí a la Newsletter de El Viajero.

Más información