Raviolis verdes de grelos

Hace ya algunos años que el italiano Flavio Morganti y su restaurante Galileo ocupan un lugar destacado en el ámbito de la cocina española contemporánea. Cocinero refinado, autor de dos libros singulares —Vacas y El árbol del pan— que desde que se instaló en Galicia en 1998 se ha mantenido en un discreto segundo plano. Y eso a pesar de haber cosechado galardones de relieve.

Su restaurante, situado en pleno campo, ocupa una antigua casona gallega a las afueras de Ourense. Un gran marco para una cocina que, como él mismo define, constituye una perfecta yuxtaposición de los sabores gallegos e italianos. O, lo que es igual, una acertada fusión de las recetas del país transalpino con los ingredientes de la despensa galaica.

Sus recetas, sencillas y ligeras, tienen chispa y presentan puntos de cocción acertados. Gran ejemplo de equilibrio. En su menú de otoño, Morganti saca a relucir la madurez de su trabajo y su capacidad para componer recetas elegantes. Para abrir boca, un cuenco de los llamados percebes de Ourense, patatitas tiernas cocidas con piel que se mojan en nata agria. Siguen rodajas de una focaccia casera con el picadillo típico de las brusquettas, con tomate y anchoas. Y como tercer y cuarto aperitivo, un capuccino de setas muy fino, además de una terrina de setas en escabeche.

Al avanzar en el menú, la fusión prosigue. La miniporción de polenta a la plancha con el sombrero de un hongo y pechuga fría de pularda, propuesta conseguida, precede al esperado pulpo auriensis. Se trata de un plato creado con ocasión del 50º aniversario de las fiestas del pulpo de O Carballiño, ejercicio de creatividad en el que Morganti juega con la lógica y la historia. Fiel al dicho popular gallego según el cual el pulpo y el agua no sientan bien en el estómago, cuece estos cefalópodos en una mezcla de agua y cuatro vinos regionales.

Al final, los tentáculos del pulpo, muy tiernos, se presentan con patatas y se bañan con aceite de oliva. Grasa vegetal teñida de polvo de oro comestible en alusión a las minas explotadas por los romanos. Composición sabrosa, al margen de las fantasías estéticas y literarias que rodean el plato.

La fusión aparece de nuevo en los raviolis verdes de grelos rellenos de lacón con crema de parmesano, conjunto acertado. Sigue una sopa de lubina y carabineros con espinacas al azafrán, particularmente fina, y continúa con un grasiento chorizo cebollero de matanza casera sobre puré de patata muy fino, golpe de rusticidad que desconcierta. Como final del menú, rodajas de vacuno gallego con gnocchi de calabaza a la salvia.

El capítulo dulce supera incluso al salado. Su versión del tiramisú, el toffe de castañas con helado de yogur y la tarta tatin de higos cumplen con creces. Del servicio de sala se ocupa con acierto Joaquina Prado, esposa de Morganti. Decepcionan los panecillos, impropios del lugar y de una región como Galicia.

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