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Trotamundos

Gusanos de Oaxaca

México cambia de sabor según la región que se visite. El chef Bricio Domínguez, de El Jardín de los Milagros, en Guanajuato, considera que “esa es la magia del país”

Enchilado, suave o afrutado. México cambia de sabor según la región que se visite. El chef Bricio Domínguez, jefe de cocina de El Jardín de los Milagros, en la ciudad de Guanajuato, considera que “esa es la magia del país”.

¿Cuál es su sabor favorito?

Soy un apasionado de lo local y, en especial, del picante. En una ocasión, en mi Estado, me invitaron a comer a un rancho. Para agasajarme, me hicieron una salsa tan picante que cuando probé, casi no pude tragar; lo hice porque había demasiada gente delante.

Parecen peligrosos los ingredientes mexicanos.

México es un país en el que se come en todos los lugares y comida muy diferente: de costa, de mercado, de calle, de barrio. La diversidad es tan grande que es complicado conocer todo.

¿Cuál ha descubierto últimamente?

En una escapada familiar a Puerto Vallarta, llevé todos los ingredientes para hacer un ceviche: cebolla, cilantro, tomate, aceite, naranja y limón. Fuimos a pescar y no conseguimos nada. Nos cruzamos con un lancherito que nos vendió un pez al que llaman perico; hice el mejor ceviche que he hecho nunca. Desde entonces, compro pericos en el mercado de Punta Mita. Los productos de cada zona son únicos.

¿Los insectos también?

¡Claro! Los escamoles de Hidalgo o los chapulines y los gusanos de Oaxaca. Pero es imposible conocer todo. En Chiapas me dieron a probar una bebida de las culturas indígenas. Me sirvieron un chupito y me lo bebí de un jalón. Cuando pasó mi garganta, no pude evitar gritar, y a los 10 minutos estaba viendo hasta a la Pantera Rosa.

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