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Madrid Fusión

Superbrócoli al rescate

La huerta es tendencia en Madrid Fusión. Una generación de cocineros apuesta por ella aunque consideran que “aún no ha terminado de explotar”

Rodrigo de la Calle en la huerta de Aranjuez. Ampliar foto
Rodrigo de la Calle en la huerta de Aranjuez.

No es un cereal, no es una legumbre, es quinua. Este pseudocereal, denominado así porque cumple las funciones nutritivas del mismo sin pertenecer a su familia, lleva consumiéndose en los Andes desde hace más de 5.000 años. Los pueblos preincaicos la usaban por su gran poder energético y ayer, desde el escenario de Madrid Fusión, Diego Muñoz, chef de Astrid y Gastón, la reivindicaba. La ONU ha declarado 2013 el año oficial de la Chenopodium quinoa. Normal, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, y además no tiene gluten (esta tarde Joan Roca y Diego Muñoz impartirán un taller magistral sobre los granos andinos a las 18.00). Parece que la alta cocina vive una regresión a productos naturales, verdes y de toda la vida aunque cocinados de otra manera.

Por ejemplo el brócoli, que está olvidado y maltratado. Esto es lo que consideran Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro y Sergio Bastard. Los tres cocineros hablaron ayer sobre los usos del vegetal. Durante la revolución gastronómica, la tradición quedó un poco relegada. Ahora, una generación de cocineros pelea por el retorno a la huerta. “La cocina vegetal no ha terminado de explotar. Las verduras no son solo muy interesantes gastronómicamente sino que también son muy saludables”, dice Del Cerro. El gastrobotánico De la Calle aprovechó el aforo para mostrar el superbrócoli o bimi: una mezcla de la crucífera con la col china. Aunque la huerta ha estado ahí toda la vida, se nos había olvidado un poco.

Stefan Wiesner recorre cotidianamente los bosques que rodean su restaurante, Gasthof Rössli, entre Berna y Lucerna. La madera es su fuente de inspiración particular. “Trabajo con más de 30 árboles diferentes y también uso sus frutos y hojas”, cuenta el suizo, que hoy presenta, en el Auditorio de Madrid Fusión (12.25), un ejemplo de su cocina. Ha pedido una motosierra para mostrar a la audiencia los matices de la madera. Por ese vínculo con la naturaleza, y su afición a recolectar hojas, brotes y flores, le denominan el cocinero druida. “La alta cocina tiene el reto de acercarse a la sostenibilidad”, comenta el chef colombiano Jorge Rausch. “No es una cuestión única de conciencia ambiental. No podemos esquilmar las especies que comemos todo el tiempo, pero a la vez poseemos el compromiso de realizar nuevas propuestas culinarias”, explica.

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