Este horno es un Ferrari

Por curioso que parezca, el cocinero Mario Sandoval posee un símil de Ferrari en su cocina. Un artefacto tradicional al que hasta hace poco no le había prestado la atención que debiera. Se trata del antiguo horno abovedado con rueda refractaria giratoria que, de manera indirecta, se alimenta con leña de encina. Receptáculo con decenas de años, que contrasta con el estilo de sus modernas cocinas en cuyo interior se asan los mejores cochinillos de España. Justo ahora, tras un ejercicio de reflexión reciente, parece dispuesto a rentabilizar el horno que tanta fama ha dado a la casa y emplearlo para asar pescados y hortalizas. Su propósito no es otro que abrir nuevos senderos al tratamiento de los productos. El segundo punto fuerte de la casa se focaliza en la bodega, espléndida, pertrechada con marcas de todas las procedencias, que dirige su hermano Rafael Sandoval.

Los clientes son recibidos en una bodega acristalada subterránea de diseño, donde se ofrecen vinos y aperitivos. Fruslerías tipo flores de almendras garrapiñadas, merengue de hongos boletos, foie gras de cacao macerado en barrica y otras tapitas creativas. Para el segundo acto es preciso tomar un ascensor interior y subir hasta la cocina. Allí espera el cocinero. Un lugar donde según los días se disfruta de una royal de foie gras, y de verduras mini (puerros, zanahorias y rabanitos) clavadas en tierras comestibles, combinaciones ya vistas en la alta cocina. Por fin se pasa al comedor para disfrutar de uno de los dos larguísimos menús que brinda la casa. No existe carta. Cuando por fin concluye lo salado, llega el último acto de la representación gastronómica. Se desciende hasta la planta baja para disfrutar del café y los postres.

Es imposible hacer semejante recorrido si no se dispone al menos de tres horas largas. Sin duda, el menú denominado provocación alcanza el notable. Está buena su versión de la ensalada de lechuga, son agradables sus moluscos y crustáceos con algas marinas, correctas las verduras con brotes que aseguran orgánicos, sabroso el arroz meloso con hongos boletos y algo extraña aunque resultona su deconstrucción de la pepitoria de gallina. En el fondo, nada que realmente sorprenda.

El nivel sube de tono con los guisos tradicionales en versión moderna. Fantástico el cardo silvestre con tendón de ternera, sabrosos los callos a la madrileña y de gusto muy fino el lomo de liebre con castañas y trufa. Es una lástima que en el tramo goloso la regularidad decaiga. Desilusiona la flor de violeta con anís, no está mal el bizcocho de hongos boletos con helado y convence del todo —eso sí— el suflé de violetas.

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