Sakes, el arma secreta de los sumilleres, según Pablo Alomar

Mi amigo Pablo Alomar lleva tiempo empeñado en demostrarme las posibilidades que ofrecen los sakes en la mesa. Conoce al dedillo Japón, importa y distribuye marcas a través de su firma Salvioni-Alomar y, como gourmet en ejercicio, almacena en su memoria decenas de armonías con ingredientes y recetas españolas.

Nos habíamos citado en La Tasquita de Enfrente por la predilección que ambos sentimos por el lugar, y porque Juanjo López, su patrón, se ha convertido en un adicto a esta bebida. Antes de comenzar nos abordó contundente: “Los sakes son grandes desconocidos. Yo los sugiero a mis clientes porque casan bien con muchos de mis platos”.

Tal y como esperaba, el diálogo con Alomar, mi compañero de mesa, no tuvo desperdicio.

Entender de sakes no es sencillo. “Cierto.Hasta ahora la confusión ha campado a sus anchas. Internet está repleto de afirmaciones contradictorias. Además, hasta hace 5/6 años los sakes Premium no llegaban a España ni se explicaban por falta de conocimientos”.

¿Puede hablarse de revolución en el mundo de los sakes? “La tecnología ha mejorado el pulido de los granos hasta alcanzar al núcleo. Ahora se consiguen sakes bastante más finos que antaño. En función de los porcentajes los sakes se clasifican por categorías. Un sake con granos pulidos al 50% resulta más fino que otro del 60%. Se aprecian más aromas, el paso en boca es más sedoso, y posee más elegancia. Cierto que también se elaboran buenos sakes sin llegar a pulidos extremos. Por el contrario, hay elaboradores que intentan retornar a los orígenes, como hace 400 años. Con el menú que Juanjo nos ha preparado vamos a probar tipos diferentes”.

¿Llegarán los sakes a alcanzar cierta relevancia en las mesas españolas? “Aunque no se reconozca los sakes comienzan a ser el arma secreta de los sumilleres, resultan versátiles y combinan bien con numerosos platos. Su consumo está ascendiendo de manera tan silenciosa como imparable. Estamos ya en casi todos los dos y tres estrellas españoles.

¿Quiénes han perjudicado más el conocimiento de los sakes? Los propios japoneses, ellos mismos, a causa de la complejidad y meticulosidad con la que acompañan sus explicaciones. Afortunadamente, en los últimos años han surgido un par de gurús como el americano John Gautner y el japonés Haruo Matsuzaki que han ayudado a clarificar aspectos tan importantes como la influencia del pulido de los granos en la calidad del sake y el papel de los alcoholes añadidos.

¿Qué son y qué no son, los sakes? No son destilados sino bebidas fermentadas a semejanza del vino, aunque tampoco se elaboren de forma idéntica. No son tan alcohólicos como a menudo se supone, su graduación fluctúa entre 15º y 16 º y, por supuesto, se toman calientes o fríos en copa de vino, como sucede con los Premium. En la mesa armonizan con el sushi, pero también con el jamón ibérico y con todas las recetas o productos que contienen umami. A diferencia del vino la vida de los sakes es muy corta; una botella después de abierta aguanta una semana a condición de que se guarde cerrada y a baja temperatura entre -2Cº y 5Cº.

¿De qué se componen? De 4 elementos, arroz, esporas del hongo koji-kin (Aspergillus oryzae), levadura y agua, el factor más importante. La gente supone que las plantaciones de arroz rodean las bodegas. Nada más lejos. Las bodegas lo compran incluso a miles de kilómetros de distancia, el arroz no es un factor tan determinante como el agua.

¿Puede hablarse del “terroir” en los sakes? El “terroir”, término del vino, no encaja en los sakes según lo entendemos. El terroir de las bodegas de sake equivale a su agua, elemento básico. En Japón están emplazadas sobre manantiales muy apreciados.

¿El mejor arroz? Hay más de 100 tipos aptos para elaborar sakes. El más reconocido es el Nishiki. Ahora han empezado a descubrir que se pueden elaborar sakes con arroces locales. Hay bodegas que cultivan el suyo propio, pero todavía en cantidades irrelevantes.

De forma súbita llegaron a nuestra mesa los primeros aperitivos, dos gildas y una ostra ligeramente escabechada “Para acompañarlos he elegido el sake Kumazawa Tensei Sempou, tipo Junmai no es un top dentro de los Premium, pero posee una acidez infrecuente y un amargor que limpia los restos de vinagre”, recalcó Pablo. "Se trata de un sake seco que potencia la gilda, con un final redondo, nada astringente”. ¿Mantienes el mismo sake para la ostra escabechada? “Creo que su tenue amargor realza sus notas yodadas”

Desde mi punto de vista aquel saque potenciaba la gilda y acompañaba discretamente a la ostra.

Fiel a su radical sencillez, Juanjo nos sirvió después un lomo de anguila ahumada sobre pera. Delicioso. “Para este plato he elegido el curioso Heaven Sake, tipo Junmai Dai Ginjo con notas anisadas y florales” siguió Alomar. “Es una rareza, un capricho de millonarios franco suizos que contrataron a Regis Camus el famoso enólogo y catador de Piper Hendricsk, para que elaborara un sake especial a partir de mezclas, en Japón una herejía. Lo llaman Heaven Sake. Ensalza los ahumados y grasos de la anguila y las huevas de Maruca de media salazón que siguen”.

Poco a poco, nuestra degustación continuó por los mismos derroteros. Juanjo nos presentaba nuevos platos y Pablo Alomar ponía el contrapunto con sus sakes.

Con la tostada de hígado de bacalao y la posterior cecina de vaca me propuso el sake Sohomare Dai Ginjo, tipo Junmai Dai Ginjo Kimoto elaborado con el método ancestral kimoto con cuerpo y complejidad, ideal para la cecina y contrarrestar las notas ahumadas del hígado.

Para las judías verdes y la anchoa eligió el Enter Sake Suhari, tipo Junmai Dai Ginjo, fresco, con textura y mineralidad y una acidez rara entre los sakes, aparte del carbónico natural debido a su embotellado prematuro.

Con el rulo de calamar de potera y guisantes lágrima, Alomar optó por el Kaze No Mori, tipo Junmai Nama Genshu con un pulido del 70%. “Jugamos con un sake muy raro. En teoría no muy apreciado, con un pulido bajo del 70%, y sin pasteurizar a diferencia del resto.

¡ No me digas que la oreja de cerdo y el sake armonizan ¡ exclamé cuando vi a López llegar con la tarrina. “Te vas a convencer tu solo. Es de cerdo gallego”, me respondió. “He elegido el sake Tedorigawa Umaika 1994, tipo: koshu envejecido”, prosiguió Alomar. Otra rareza porque los sakes se toman frescos y no envejecen. Tenía notas de palo cortado y amontillado, sin haber estado en madera. “Este sake ha entusiasmado a Albert Adrià en Enigma y a Andoni Aduriz en Mugaritz”, aseguró.

Para acompañar la cococha con su tinta, último plato, eligió el sake Rihaku Dreamy Clouds, tipo Nigori Tokubetsu Junmai “Estamos ante un sake turbio y blanquecino. Los turbios suelen ser dulces y un poco empalagosos. En cambio, es muy seco, parece diseñado para acompañar la comida. Procede de una zona de tapeo en Japón donde abundan las tabernas izakaya.

Con las fresas al vinagre de Jerez Alomar me sorprendió con el Kamoshidaya, tipo Doburoku (sin filtrar). Sabor a manzana verde, a suero, lácteos, vegetales. “Es un sake muy frágil”, apostilló mi amigo.

Terminé el menú un poco aturdido. Aunque no todas armonías me habían convencido de igual modo, la experiencia, sin duda apasionante, me sirvió para corroborar mi ignorancia y, de paso, descubrir las posibilidades de los sakes con chacinas, ahumados, encurtidos y salazones. Incluso, con recetas de casquería. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel