La revelación de Alberto Molinero
LOLA, sorpresas gastronómicas en un viejo asador cerca de Vitoria
Cuando se llega hasta aquí por vez primera, todo resulta inusual. En el diminuto pueblo alavés de Berantevilla, entre Vitoria y Miranda de Ebro (Burgos), en el viejo Asador Lola, hasta hace poco una meca de las chuletillas a la brasa, emerge un cocinero revelación, el burgalés Alberto Molinero, que en el futuro podría alcanzar gran notoriedad. Profesional al que avala un galardón reciente (Cocinero del Año 2007 en Castilla y León), cuyas recetas, de corte creativo, desvelan técnica y amplitud de miras.
No es frecuente en el mundillo hostelero encontrar una disociación tan brusca entre un estilo de cocina y el marco en el que se presenta. Aunque Lola haya retirado del rótulo su pasada condición de asador, continúa siendo un local tosco, con un mobiliario de segunda y unas prestaciones impropias de su cocina actual. Decepciona la bodega, catastrófica, con un puñado de vinos perdidos y varios riojas previsibles de los que no se reseña ni sus añadas ni su categoría comercial. E incomodan los aseos, algo angostos, situados en el exterior. Incluso el café, que es tan malo que obliga a concluir con una infusión.
LOLA
Calle Mayor, 26. Berantevilla (Álava). Teléfono 945 33 70 62. Cierra: las noches de domingo a jueves. Precio medio, entre 45 y 55 euros por persona. Menú temporada, 34 euros. Menú gastronómico, 40 euros. Ensalada de pulpo, 12,50 euros. Bacalao confitado, 17 euros. Lechona confitada y frita, 16 euros. Cromoterapia de naranja, 5,50 euros.
Pan ... 6
Café ... 4
Bodega ... 4
Ambiente ... 5,5
Aseos ... 6
Servicio ... 6,5
Delicadeza
En este ambiente, Molinero sorprende a su clientela con una cocina delicada, sensible y cosmopolita. Para abrir boca, varias tapitas: un gran chupito de agua de tomate; vichyssoise en versión mini con berberechos e hinojo, y una royal de espárragos blancos, menos conseguida, que se adorna con huevas de mújol.
Quienes solicitan su menú gastronómico, que por su precio y calidad parece constituir una oferta en promoción (40 euros por persona), disfrutan de una experiencia reconfortante. Es fantástico el pulpo a feira gallego revisado, cuyos tentáculos se acompañan de gelatina de su propia agua de cocción, aceite de pimentón y el contrapunto de brotes vegetales. Después -plato desafortunado-, un carpaccio de hongos boletos, demasiado fríos y acuosos, con unas alubias coriáceas, a las que remata una soberbia cola de cigala. Y se continúa con una refinada crema de alcachofas cubierta por un semilíquido de foie-gras con dejes de naranja, composición a la que perjudica, en parte, el exceso de sazón.
Boletín
MEDIA DOCENA DE SUGERENCIAS
EL MENÚ prosigue en la misma línea hasta alcanzar la media docena de sugerencias. Es acertado el arroz de perdiz, cintas de sepia y rebozuelos, y está muy conseguido el taco de bacalao confitado, con callos del mismo pescado, berberechos y trigo tierno guisado.Entre el surtido de carnes, varias opciones. Es recomendable el suculento timbal de carrillera y lengua de ternera sobre fondo de puré de patata, y, para quienes sienten debilidad por los asados, el taquito de lechona en versión remozada (confitada y frita), de textura tierna-crujiente, con membrillo y puré de manzana, que, sin embargo, no es ajeno a ese insidioso tufillo que a veces acompaña a la raza.Una segunda alternativa pasa por el menú de temporada (34 euros), que comprende varias tapitas, dos entrantes y un segundo plato, a elegir entre dos carnes y dos pescados, postre y golosinas de sobremesa. Imposible encontrar nada parecido a un precio más ajustado.Con los dulces, que se pueden degustar con un surtido de vinos por copas, Molinero demuestra la misma soltura que con lo salado. Resulta muy contrastada su cromoterapia (dulce-ácido-amargo), compota de zanahoria con granizado de naranja y helado de yema de huevo; están bien los rulos de queso Idiazábal con nueces y membrillo, y es refinadísima la cuajada al romero, a la que desfigura un sorbete de lima con la que no armoniza nada. Como alternativa a los dulces, una tabla de quesos, con torta del Casar, Idiazábal, Cabrales, Roncal y Manchego.
Sobre la firma
