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pistas gastronómicas

15 ciudades españolas y sus platos típicos

De un pulpo 'a feira' en Ourense a una paella en Valencia, un delicioso recorrido gastronómico

Un plato de pulpo a la gallega. Ampliar foto
Un plato de pulpo a la gallega. iStock

Recetas con siglos de tradición, verdadera ortodoxia en la elaboración y, en algunos casos, hasta un día propio en el calendario. Desde contundentes guisos de cuchara a refrescantes sopas frías, iniciamos un recorrido por 15 localidades españolas a través de los platos-bandera de su gastronomía. Y aunque las posibilidades para degustarlas sean amplísimas, recomendamos establecimientos que no defraudarán al comensal.

Migas, en Teruel

Uno de los referentes gastronómicos de Teruel. El pan se trocea, se deja remojado un día en agua y sal y se fríe con aceite muy caliente y ajos (hay que remover constantemente para evitar que se pegue a la sartén); se acompaña de tacos de jamón, trocitos de chorizo, panceta, y uvas, que adornan y refrescan tan contundente plato. Hay quien apunta que las migas de Teruel derivan de los hormigos, guisos de trigos o tortillas de pan de los que ya hay referencias en el siglo XVI. Para disfrutarlas, un clásico del tapeo turolense, La Barrica (Abadía, 5).

Trigo, en Almería

Contundente, de elaboración lenta, típico, sobre todo, de los pueblos del interior, pero fácil aún de degustar en bares y restaurantes tradicionales de Almería. Un ejemplo de cocina de subsistencia que se nutre de lo que da la huerta, la vega, el corral y la matanza. La semilla de trigo sustituye al arroz como elemento principal porque antiguamente el arroz había que comprarlo y el trigo se cultivaba para autoabastecerse de pan; igual que el hinojo que le da el toque al guiso, que crece en cualquier sembrado. Mercados y ultramarinos almerienses venden semillas de trigo. Y para probarlo, uno de los bares emblemáticos del centro de Almería, El quinto toro (Juan Leal, 6), y la Taberna de Nuestra Tierra.

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Salmorejo, en Córdoba

Existe, desde 2008, una Cofradía Gastronómica Salmorejo Cordobésque nació para promocionar este plato típico y, por extensión, los valores turísticos de la provincia andaluza. El 24 de abril conmemora el Día del Salmorejo Cordobés. La receta puede verse en su web, traducida a 52 idiomas, más una especial para celíacos: tomate, pan de Telera Cordobesa, aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán, sal; se decora con huevo duro picado y trocitos de jamón. Para degustarlo, La Salmoreteca del Mercado Victoria, del chef Juanjo Ruiz, quien regentaba los fogones de otro referente como la salmorejería Umami (ahora cerrada), sorprende por la variedad de su carta de salmorejos.

'Txangurro', en San Sebastián

El txangurro a la donostiarra, un centollo relleno que se sirve en su propio caparazón y se gratina al horno, es una de las especialidades culinarias de Donostia. Se reserva para ocasiones especiales, como Navidad, y se suele servir como primer plato. San Sebastián es una de las ciudades del mundo con mayor número de estrellas Michelín por metro cuadrado: 16, en un radio de 25 kilómetros. Buena parte de su gastronomía proviene del mar. El Saltxipi, en la playa de Gros, ha hecho del txangurro una de las especialidades de su carta, y el Bar Ganbara (San Jerónimo, 21), un clásico de la Parte Vieja, sirve tartaletas de txangurro de pintxos.

Callos, en Madrid

Ya en el siglo XIX, el mítico Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8) servía callos, quizás uno de los platos más representativos de la gastronomía madrileña junto con el cocido. El guiso se sirve en olla de barro, con las tripas de vaca que se venden en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de Madrid acompañadas de morcilla, chorizo, jamón serrano, cebolla, zanahoria, puerro, ajos o guindilla. Algunas hipótesis apuntan a que fueron emigrantes asturianos quienes trajeron este plato de su tierra.

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Paella, en Valencia

En Valencia, a la sartén se la llama paella, de manera que es el recipiente el que da nombre al plato valenciano por excelencia. Los pastores y campesinos empezaron a elaborarlo entre los siglos XV y XVI con los ingredientes que tenían a mano en las zonas rurales. Arroz, pollo, conejo, judía verde plano, garrofó(variedad de judía blanca, grande y plana, típica de la tierra), tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. A partir de ahí, y dependiendo del lugar en el que se cocine, se le añaden otros ingredientes. Para que la ortodoxia sea completa se debe cocinar al aire libre, preferiblemente con leña de naranjo. L'Alter (Camino Juliet 3, Picassent) saltó a la fama cuando The New York Times mencionó sus paellas a leña como una de las mejores del mundo. Y una segunda pista: la Arrocería Duna, en plena playa de El Saler, en el Parque Natural de L'Albufera.

Cocido maragato, en Astorga (León)

Plato típico de la Maragatería que se caracteriza por servirse al revés: primero sus siete variedades de carne, después las verduras (berza o repollo) y a continuación la sopa con los garbanzos. Existen varias leyendas sobre este orden inverso, entre ellas la de que, durante la Guerra de la Independencia, antes de una batalla, el ejército francés decidió empezar por la carne, por si no daba tiempo a terminar. Lo más probable es que su origen venga de los arrieros maragatos, que ingerían la carne en sus carros y pedían caldo caliente cuando paraban en un mesón. Recomendable disfrutar de un cocido maragato en Astorga o en el vecino Castrillo de los Polvazares. En Castrillo de los Polvazares se puede disfrutar en Casa Maruja (Calle Real, 24) y la Hostería Casca Coscolo (La Magdalena, 1), y en Astorga en el restaurante Las Termas (Santiago, 1).

Pimientos de piquillo, en Lodosa (Navarra)

Lodosa, pueblo navarro de la Merindad de Estella, en la Ribera del Alto Ebro, a algo más de 70 kilómetros de Pamplona, es la cuna del pimiento del piquillo, al que le tiene dedicadas unas jornadas de exaltación que se celebran en octubre. Se trata de una variedad de pimiento no muy grande y de forma triangular, que se suele presentar relleno, aunque la web de la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa aporta recetas de gazpacho o de pisto. Se pueden pedir en el Asador Los Nandos (Avenida de Navarra, 70), en Lodosa. 

Fabada, en Villaviciosa (Asturias)

Villaviciosa lleva 23 primaveras viviendo sus Jornadas Gastronómicas de les Fabes. Dentro de ellas, y desde 2011, el Ayuntamiento y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio organizan el concurso La mejor fabada del mundo, al que cada año se presentan restaurantes de toda España dispuestos a conseguir la versión más lograda del plato tradicional asturiano por excelencia. En esta edición el galardón se lo ha llevado el Vista Alegre, ubicado en la playa de La Griega, en Colunga. También se puede disfrutar en El Verano (Lugar Cabriton, 3), en Argüero.

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Papas con mojo picón, en Tenerife

La mayoría de las papas antiguas canarias se dan en Tenerife (las primeras plantaciones están documentadas en los alrededores del Barranco de Ruiz). La melonera o borralla, las bonitas o marruecas. Son pequeñas y muy sabrosas. Para arrugarlas se cuecen con sal en un caldero, sin pelar, y después se resecan al fuego, con más sal. La pimienta palmera o picona es un pimiento rojo seco que se utiliza para hacer el mojo (del portugués molho, salsa) picón. El Arcon Tapas (Plaza Concejil, 2), en el Puerto de la Cruz, es un buen establecimiento para probarlas.

Caracolillos en caldo, en Linares (Jaén)

La temporada de caracolillos empieza en primavera y anuncia la llegada del buen tiempo. En Linares, donde la tradición del tapeoestá muy arraigada y los buenos bares se ponen hasta la bandera, se sirven en un caldo picante (gracias a la cayena o la guindilla), con un toque de hierbabuena. Los caracoles chicos en caldo son un clásico también de las vecinas Úbeda y Baeza y, en general, de toda la provincia de Jaén, que tiene fama de gran consumidora de este molusco. Tres referencias en Linares: Los Mejillones ( Calle la Virgen, 16), la cervecería Espronceda y el bar Marcelino (Espronceda, 17).

Carcamusas, en Toledo

Uno de los platos emblema de Toledo, Capital Española de la Gastronomía 2016, son las carcamusas: magro de cerdo guisado con tomate y guisantes, con la salsa un poco picante. Hay quien opina que la palabra viene de camush, que en lengua romance significa arrugado, de modo que carcamush significaría “carne arrugada”. Otra teoría, mucho más divertida, sitúa su origen en el Bar Ludeña de Toledo (Plaza de la Magdalena, 10), cuando su propietario, José Ludeña, creó, a mediados del XX, una receta que satisfacía a sus dos tipos de clientes: hombres de cierta edad (los carcas) y chicas jóvenes que ellos consideraban sus musas.

Escalivada, en Barcelona

Ensalada típica que debe su nombre al verbo escalivar, en catalán, asar al rescoldo. Y eso es lo que se hace, asar cebolla, tomate, pimiento y berenjena. Es frecuente presentarla sobre una rebanada tostada de otro clásico de la gastronomía catalana, el pan de payés(de forma redondeada, su corteza es más dura, lo que permite que la miga se conserve blanda más días); acompañando, unos filetes de anchoa. Se sirve a temperatura ambiente, normalmente en primavera o verano, aunque cualquier época del año es buena para disfrutarla. Por ejemplo, en los puestos del Mercat Santa Caterina (Francesc Cambó, 16) o en L'Actiu (Llacuna, 162), el restaurante de Barcelona Activa, organismo municipal dedicado a fomentar la pequeña empresa y el emprendedor.

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Pulpo 'a feira', en O Carballiño (Ourense)

No hay fiesta, feria o romería en Galicia en la que no estén presentes las pulperas cociéndolo entero, normalmente en ollas de cobre. Especialmente famosas son las de Ourense, curiosamente la única provincia gallega que no tiene salida al mar; y, en concreto, las de O Carballiño, que debe su tradición pulpera al Monasterio de Oseira, que cobraba los diezmos de sus propiedades en la costa de Pontevedra con este cefalópodo. Celebra su Festa do Pulpo cada segundo domingo de agosto. El pulpo a la gallega sirve en plato de madera, con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón espolvoreado. Un referente clásico es Casa Gazpara (Rúa das Flores, 2) y, como alternativa, la Pulpería Fuchela (Avenida 25 Xullo, 48).

Lechazo asado, en Aranda de Duero (Burgos)

Aranda de Duero, en Burgos, vive hasta el 30 de junio sus XVI Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado: varios asadores de la localidad ofrecen un menú especial basado en esta variedad de asado castellano de un cordero aún sin destetar, muy popular en Castilla y León; lo tradicional es cocinarlo en horno de leña y servirlo caliente, con la carne exterior crujiente. Para acompañar, vino de Ribera de Duero. Folclore y visitas a las bodegas subterráneas. En Aranda podremos deleitarnos en El Lagar de Isilla (Isilla,18), el Mesón El Pastor (Plaza de la Virgencilla, 11) y Casa Florencio (Isilla, 14).

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