BIBO, Dani García anima Madrid

Muy pocos restaurantes en España ofrecen una carta tan sugerente y desconcertante como la del nuevo BIBO, inaugurado en Madrid por Dani García y sus socios. Se trata de la segunda marca de este cocinero, fiel trasunto del negocio del mismo nombre que gestiona en Marbella desde 2014. Local espacioso donde Lázaro Rosa-Violán, autor del interiorismo, ha realizado un alarde luminotécnico. Desde la sala se contempla el ajetreo del equipo de cocina. En el comedor, muy ruidoso, mesas sin manteles y tres barras a diferentes alturas. Informalidad y bullicio con una estética a la última.

Y para comer, un apabullante popurrí resultado de las aficiones de García y de sus numerosos viajes. Recetas de raíces andaluzas que se abren al mundo. En conjunto, más de 65 especialidades que persiguen gustar antes que sorprender, que se presentan en raciones XL para compartir y, solo en ocasiones, dejan entrever su afinidad con la alta cocina. El listado marea. Sopas frías, tapas y raciones inspiradas en las tabernas del sur; platos japoneses o de rango nikkei; algunos de influencia francesa o italiana, aparte de los que vibran en sintonía con el fast food norteamericano. Eso sin anotar su apartado dedicado a las ostras o el brunch especial de sábados y domingos.

Transcurrida una semana desde su inauguración, con la sala aún balbuceante y la cocina en rodaje, el balance resulta desigual aunque positivo. Son acertados el gazpacho de cerezas y el yogur de fuagrás, dos clásicos de García; correcto el salmorejo con centollo, y suculentas las patas de cangrejo real gratinadas. No entusiasma el pulpo al olivo con causa peruana, ni está redondeado el atún con tomate y huevo frito. Tampoco convence el tartar de atún con aguacate, muy mejorable.

Por el contrario, cumplen todas las frituras. Adictivas las croquetas de jamón y de tinta de chipirones; crujiente la gran tortilla de camarones; suaves los buñuelos de bacalao, e impecable la merluza a la romana con una peculiar fritada ratatouille. Propuestas variopintas en las que la mahonesa, salsa fetiche de este cocinero, surge en distintas versiones. Resulta sabrosa su hamburguesa (Burger Bull) y el brioche de rabo. Y entre los llamados platos de familia para compartir (pollo relleno; chuletón empanado), un suculento pato asado a las especias, solo por encargo.

Los postres (cheesecake de queso payoyo; Love Spicy Chocolate; nutella para morir) son tan golosos como contundentes. “BIBO es otra cosa. Que nadie busque alta cocina ni lo compare con un restaurante de dos estrellas”, asegura García.

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