Carabineros “a la unilateral”

Aunque lleva más de diez años abierto en el barrio de La Buhaira sevillano, no figura entre los restaurantes más sonados de la ciudad hispalense. Eso a pesar de que los hermanos que lo regentan, Pedro Jiménez Rodríguez y Eduardo Guardiola Rodríguez, se abastecen de pescados espectaculares de las lonjas gaditanas, Chipiona, Conil y Rota. Piezas de agallas rojas y ojos reventones que adquieren, en función de los ciclos biológicos de cada especie, testimonio de la pasión que orienta su trabajo. Hasta sus cámaras de frío llegan corvinas gigantes de 50 kilos de peso, soberbios ejemplares de pez limón, urtas, pargos, salmonetes de arena y lenguados. Y entre los mariscos, carabineros, langostas, cigalas, gambas y langostinos, además de chocos (sepias) y calamares de potera. Pesca cotidiana que adquieren sin intermediarios.

Una parte de la singularidad de esta casa reside en las recetas, distintas, llenas de sensibilidad y matices. Los crustáceos, gambas y langostinos se sirven templados, recién hervidos, sin refrescarlos con sal y hielo. Excelentes. Y los carabineros se cocinan abiertos, con la cáscara sobre la plancha, técnica de los bares andaluces (“a la unilateral”) que adoptó Ferran Adrià hace años.

Lo absurdo es presentarse en Tribeca con la idea de disfrutar de pescados concretos. “Nunca sabemos lo que tendremos al día siguiente. Dependemos del mar, de las flotas de bajura y de los pescadores”, afirma Jiménez. A los tres métodos de elaboración que presiden sus cocinas —plancha, fritura y parrilla— se suman los pescados crudos, fórmulas que miran a Perú y Asia. Quizá un carpaccio de pargo con ají amarillo, o tal vez un lomo de corvina entre hojas alga kombu cortado en sashimi a la salsa de soja. O también un tartar de gambas meloso al que perjudica el exceso de pimienta y cebolla. No menos resultón que el embutido de calamar relleno de sus tentáculos a la mayonesa de wasabi.

Para las inevitables frituras Jiménez apuesta por cortes marginales y, por ello mismo, suculentos. Acaso una mini chuleta de verrugato, incluido el huesecillo del cogote, junto a una porción del cachete de la corvina y algún huevo de choco notable. Y como traca final, tal vez un taco de ventresca de corvina a la parrilla con vinagreta de tomate. A cada pescado una receta. O varias, según la porción de que se trate.

Como es lógico, la carta no margina a los carnívoros. Aparte del ya cansino tartar de buey wagyu, o la tarrina de fuagrás mi cuit con mango, figura la paletilla de chivo lechal malagueño, el lomo de vaca al carbón y unos callos a la madrileña mediocres.

El capítulo goloso, que aspira a ser refinado, pasa sin pena ni gloria. Junto a las bolitas de coco y las de chocolate rebozadas en quinoa, unos canutillos rellenos de queso de cabra, la tarta de limón y el tocino de cielo con maracuyá. Hasta su lista de vinos, en la que alternan grandes marcas foráneas con soleras de Jerez, resulta sorprendente. Al final decepciona el café, de buena calidad pero mal elaborado.

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