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Locos por el queso asturiano

De Pravia a los Picos de Europa, diez queserías artesanas para visitar y degustar

Quesos en proceso de fermentación en una cueva de la villa de Tielve de Cabrales (Asturias). / Gonzalo Azumendi

La mayor mancha quesera de Europa en cuanto a variedades, el país de los 40 quesos, no podía por menos que beneficiarse de la moda que vive actualmente la gastronomía. Certificaremos en Asturias la revolución en torno al queso extendida por toda España –similar a la que conoció el vino hace tres décadas-, que engloba, a la vez, elaboraciones tradicionales y quesos de autor avant-garde.

La mayoría de las explotaciones están situadas al norte del Principado, aprovechando los jugosos pastos de los valles fluviales que vierten al mar. Mil detalles aprenderemos sobre este universo de lactosidades. Quien sea fan de las queserías, hará bien en agregar a favoritos estas 10 empresas amigables.

01 Suave regusto caprino

LA CHIVITA, BUELLES (PEÑAMELLERA BAJA)

Pocos quesos artesanos de cabra hay tan seductores al paladar, tan refinadamente sencillos, como los que manufactura desde hace 33 años Jesús Gutiérrez -gran experto de quesos astures-, junto con su hijo Manuel, quien acaba de heredar la responsabilidad del negocio. La vivienda, de arquitectura montañesa, a 4 kilómetros de la Autovía del Cantábrico -dirección Potes-, incorpora el característico corredor (balconada corrida) de influencia cántabra. Significa que el confín fronterizo está a tiro de escopeta.

El queso La Chivita se moldea a partir de leche cruda de raza murciano-granadina, óptima por sus elevados porcentajes de grasas y proteínas, sin que su corteza enmohecida haya experimentado tratamientos químicos. Hay a la venta quesos de oveja, de cabra y mezcla de vaca y cabra; de 500 y 900 gramos, con dos meses de maduración, y de 2,5 kilos, cuyo afinado oscila entre 4 y 6 meses. Al contar con ganadería propia, otra opción consiste en adquirir carne de cabrito lechal.

Preguntar después por la senda a la sauceda declarada monumento natural. En el recodo denominado La Concha, con pozo salmonero, el río Deva adquiere un aspecto risueño, entre piragüistas y pescadores. De subyugante plasticidad. Ya que estamos en Buelles, nos esperan las recetas caseras del restaurante La Sauceda (617 42 49 98). Reabre el 1 de marzo.

02 El quesero en su laboratorio

REY SILO (PRAVIA)

Elaboración artesanal de los quesos Rey Silo, en Pravia (Asturias).

Esta empresa puntera recuperó con forma troncocónica el sabor antiguo del afuega’l pitu (literalmente, ahoga la garganta), queso de coagulación láctica a partir de leche cruda de vaca afinado con levaduras naturales. Las fermentaciones de esta delicatessen son largas, y adopta tonos asalmonados al añadir pimentón durante el amasado. El chef Alain Ducasse mostró su perplejidad al catarlo.

Para este diálogo con los mohos Geotrichum candidum y Penicillium –razón de la complejidad de aromas y sabor- quién mejor que el biólogo vasco Ernesto Madera, antes humilde investigador que quesero mediático. Madera cultivó el afinado en Francia y supo injertar este arte en la alta gastronomía. Son varios los chefs que introducen Rey Silo en sus cartas, el más cercano Fermín Balbona en su local del centro de Pravia. Allí ofrece langostino envuelto en panko con una espuma de rey Silo, y solomillo al Oporto con crema de Rey Silo.

En la quesería aseguran que sus Besos del Rey Silo afinados para Casa Gerardo son los quesos más pequeños de España. Las primeras semanas de vida es cremoso, como la torta del Casar, pero sin el aporte del cuajo vegetal. Interés añadido presenta este 2014 el queso Rey Silo Máximo, de dos kilos, ocho veces más grande que un afuega’l pitu normal. Buscar la quesería, junto con las cavas de maduración, en el polígono industrial de Pravia. Es visitable, cata incluida, por 2 euros. Reservar con dos semanas de adelanto.

03 Maestro afinador

PEPE BADA (TIELVE DE CABRALES)

Proceso de curación en la cueva del Teyedu, en Tielve de Cabrales.

Los afinadores como Bada cuentan con sus manos y sus cinco sentidos por todo instrumental. Pepe, primeramente, habrá calado y seleccionado las piezas en la quesería que Andrea Fernández, la hija de su mujer, tiene en Rozagás, empresa que en 2013 se hizo acreedora del primer premio Alimentos de España que concede el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Bada los transporta después dos kilómetros en su mochila hasta la cueva del Teyedu, pura mitología cabraliega, una de las más altas (1.200 metros) de cuantas se dedican a este tipo de curación en Europa.

En su empeño, Pepe Bada consigue lo mejor de sí en cuanto a textura, sabor y cremosidad. Está claro que la flora que alberga la cueva del Teyedu ofrece rasgos diferenciales con respecto a las cámaras frigoríficas. Ni para limpiar los mohos y posibles levaduras (a mano) hay nada comparable al agua clara que gotea por las estalactitas. El queso asciende al Teyedu duro, seco, y cuanto más tiempo permanezca dentro, más cremosidad mostrará al abrirlo. Luce vetas azules homogéneas, y en boca resulta muy fundente, con escasa astringencia y un retrogusto muy largo.

Transcurren 6 o 7 meses antes de que esta joya vea la luz de Tielve (Cabrales), donde Bada recibe a la par que despacha (avisar en el 985 84 59 31), a razón de 30 euros el kilo. La mitad cuesta el queso Pepe Bada, de entre 3 y 4 meses de maduración. Interesan las cajas para regalo.

04 Nata de relamerse

LA FONTONA, SAN MARTÍN DE LUIÑA (CUDILLERO)

Productos de la quesería La Fontona, en San Martín de Luiña.

Lo familiar en La Fontona es concomitante con la tradición, y así, desde 1948, el apellido Álvarez se ha hecho valer en todo el Occidente asturiano. José Manuel Álvarez se organiza con su familia para hacerlo todo, desde la recogida de leche hasta la asistencia a los mercadillos, ampliando últimamente el catálogo de productos y mejorando la calidad.

La nata vaqueira natural está hecha con mimo, como la flor de leche que es. Si la nata habitual de los supermercados usa leche esterilizada con el 35% de materia grasa, la de La Fontona se eleva hasta el 50% y opta por la pasteurización, lo que mantiene mejor las características naturales de la leche. Además, la nata tradicional adopta una textura cremosa comparable a la de la mayonesa (las industriales son más líquidas). Esa misma nata, batida en la mazadora, adquiere la cualidad de la mantequilla.

José Manuel recomienda el maridaje entre la nata o el requesón con el chocolate o el cacao, aunque tampoco es mala idea montar con nata el arroz con leche (más ideas en su Facebook). Resulta difícil resistirse a sus requesones (uno de ellos desnatado) y a su queso ahumado de leche de vaca, graso, ahumado con leña de abedul y un mínimo de 30 días de maduración.

La quesería está próxima a la carretera costera: a un kilómetro de Soto de Luiña sentido San Martín. Abre de lunes a viernes, de 8.00 a 14.30, y los sábados de 10.00 a 14.00.

05 Requesón que enamora

QUESERÍA ABREDO, ABLANEDO (COAÑA)

Requesón artesanal de Abredo.

Lo cataremos en casi todos los restaurantes de los contornos, con miel de Boal o frutos rojos. Qué ejemplo acabado de requexon, el que distribuye en terrinas la familia de Alfonso Rodríguez desde su montañosa y galardonada quesería, que lleva por nombre la toponimia en bable de Ablanedo, la aldea en que se encuentra ubicada, con vistas a la rasa costera y el puerto de Ortiguera (precioso de visitar).

La leche es de su propio rebaño vacuno. El requesón, de preparación tradicional con leche pasteurizada, es un dechado de técnica: desde el escurrido de la leche cuajada –clave en su preparación-, al momento de la coagulación láctea (sin cuajo). Untable, de sabor suave y tez marfil, es un ingrediente ideal para postres y tartas de queso. En la quesería Abredo también comercializan exquisito arroz con leche, así como queso semicurado de vaca, mantecoso y de pasta elástica.

Llamando con antelación (985 47 37 33) se realizan visitas guiadas. Al ser productos muy perecederos (sin conservantes), es recomendable comprarlos el último día de estancia en Asturias, no sin antes conocer el castro de Coaña.

06 Queso de pastores

QUESERÍA GUMARTINI (CANGAS DE ONÍS)

Covadonga Fernández en la cueva de la majada de Gumartini, en Cangas de Onís.

La esencia más pura de los Picos de Europa late en el queso gamoneo del puerto, el más cotizado de Asturias (38 euros el kilo; la mitad si procede del valle) ya que solo cuatro productores están adscritos a esta denominación de origen protegida, y restringida a los municipios de Cangas de Onís y Onís.

Covadonga Fernández y su marido, Manolo Valle, hijos, nietos y padres de pastores, son los dueños de la majada de Gumartini, situada cerca de la carretera de subida a los lagos de Covadonga. A partir de junio (el parque nacional no permite subir antes los rebaños) se puede visitar a Covadonga en sus cabañas produciendo y atendiendo con simpatía a los visitantes. Produce quesos de leche de vaca, cabra y oveja que ahúma con madera de haya durante 25 días, para finalmente permanecer un mes dentro de la cueva, donde adquiere los tonos rojizos.

Por esta fechas, hay que encargar por teléfono (985 94 40 60), y acto seguido se bajan los quesos de la cueva, cubierta de nieve, y se recogen en la casa familiar en Intriago (Cangas de Onís). De la cueva al consumidor, sin cámaras de por medio.

07 Casín: extinguido y recuperado

QUESERÍA RECIEGOS, CAMPO DE CASO (CASO)

Marigel Álvarez rodeada de gorollos de casín en el complejo Reciegos, en Campo de Caso. / G. Esaín

Marigel Álvarez es una simpática emprendedora en el idílico parque natural de Redes, cuya lucha por la denominación de origen protegida del queso casín, resucitado en 1989, le valió la medalla de plata de Asturias.

Por la mañana se puede ser testigo, en el Complejo Reciegos, del proceso de amasado y rabilado en la curiosa máquina de rodillos. Con forma de disco, el casín está prensado y salado a partir de leche cruda (y muy consistente) de vaca asturiana de la montaña, también llamada casina. “Mantecoso, con cuerpo y fuerza, un poco picante. Con retrogusto; oloroso y perfumado” es la nota de cata que apunta Marigel. Al ser tan potente en boca, es buena idea sentarse junto al parque infantil para degustarlo bañado en dulce de manzana.

El Complejo Reciegos dispone de agrotienda de productos autóctonos, como embutidos de jabalí y venado, así como miel de brezo y castaño. Todo se completa con el estupendo hotel rural donde Marigel sirve apetitosos desayunos.

08 Los Beyos, gusto artesano

QUESERÍA LA COLLADA, CIRIEÑO (AMIEVA)

Proceso de elaboración en la quesería La Collada, en Cirieño.

Decir La Collada es sugerir un viaje al interior recóndito de las montañas del Oriente asturiano. Horizonte verde, montaraz, del concejo de Amieva, que contrasta con la ausencia de explotaciones lecheras al carecer de cuotas lácteas. Camino de Pen, una aldea de sobradísimo encanto, saldremos de la carretera para atravesar el caserío de Cirieño. Enfilaremos una cuesta ciega y torceremos a la derecha para descubrir la quesería.

Aurora González, cabeza visible, comenta sus seis variedades, en su mayoría pequeñas y cilíndricas, desde quesos frescos hasta con un año de maduración. El de Indicación Geográfica Protegida Los Beyos -con leche de vaca, cabra y oveja- es un queso de cuajada láctica como el afuega’l pitu, con un punto de acidez que va desapareciendo al tiempo que madura. Más cremosos y suaves son los quesos elaborados separadamente a partir de leche de cabra, oveja o vaca.

No es fácil encontrar la variedad tres leches en Asturias. El de La Collada se elabora con leche cruda y puede comprarse entero (casi tres kilos) o al corte. Atienden todos los días, salvo los domingos, cuando puede verse a la familia en el mercado quesero de Cangas de Onís.

09 Con aroma de refinamiento

QUESERÍA LAZANA (LAS REGUERAS)

Planta de elaboración de la quesería Lazana, en Las Regueras, que se puede visitar.

Lo definitorio de Lazana es la investigación y la originalidad por parte de David Fernández, leonés afincado en una aldea perdida del centro del Principado, donde ha sabido aplicar con sobresalientes resultados el saber artesanal aprendido en Francia durante sus estudios de Economía. Para sus productos contó con el asesoramiento del maestro quesero José Luis Martín, gracias a lo cual veremos sus envoltorios albinaranjas o albicelestes en muchas tiendas gourmet.

El elegante Geo, elaborado con leche cruda de vaca, es técnicamente difícil de conseguir al no prensarse la pasta. En su corteza natural lavada (y comestible) se crea una flora específica que hace afinar el queso durante 60 días. Por su mantecosidad hace digno paralelo con el queso Munster. Buen acabado y mejor presentación.

El Lazana Afinado, semifresco de leche pasteurizada, cuenta con pasta blanda y 20 días de maduración. Quien lo desee puede comprar y visitar las instalaciones. También se puede reservar mesa en el restaurante La Manduca (985 79 95 22), a dos kilómetros de la quesería, conocido por sus cachopos “mini y XXL”.

10 Ahumados de Pría

QUESERÍA INÉS GRANDAS (LLANES)

Queso puro de cabra de los hermanos Inés Grandas.

Cuando se trata de paladear tablas de quesos en Asturias es raro que falte el ahumado o el tres leches elaborados por los hermanos Inés Grandas en su explotación ganadera de la parroquia marítima de Pría.

Sus orígenes se remontan a 1938. Fue este uno de los primeros productores a los que el mercadillo de aldea se les quedó pequeño, pasando a comercializar sus productos por el resto de Asturias. Con 4.000 litros diarios de extracción de leche, los artesanos consideran a Inés Granda una empresa industrial, y los industriales, más bien artesanal.

El de Pría es uno de los quesos ahumados punteros en el Principado. Enseguida comprendemos el porqué de la máquina que produce humo limpio de cenizas, no por combustión, sino por fricción de la madera de abedul. Fino, cilíndrico, usado profusamente en cocina, en especial durante los gratinados. El tres leches, de cuatro kilos, es otro must que combina leche pasteurizada de vaca (40%), cabra (10%) y oveja (50%). ¿La novedad de este 2014? El queso azul cremoso, con leche de vaca a la que se añade nata de oveja y de cabra. Los citados, además del queso puro de cabra, pueden comprarse en la tiendina. La quesería es visitable los fines de semana.

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