Fiesta de las tapas en Córdoba

El mapa de los bocados de Andalucía no casa con el gesto único: boca abierta, tapa adentro, gula satisfecha. Al detenernos en Córdoba, ¿quién engulle de una vez un flamenquín? Para recordar al hambriento —foráneo o no— la versatilidad de los fogones cordobeses, porque no es pan todo lo que se ralla o se moja, el Consorcio de Turismo ha organizado el certamen de tapas 'Córdoba Gastronómica', con tres categorías: tradicional, innovación y temática, dedicada este año a setas, hongos y trufas. Hasta el 31 de enero, los 42 restaurantes y tabernas de la ciudad ofrecen las 83 tapas participantes en este concurso a un precio de 3 euros.

Esta sabrosa competición no solo demuestra que es posible chuparse los dedos en Córdoba con un presupuesto de batalla, sino que certifica el futuro de la gastronomía cordobesa, puesto que sus tres premios han recaído en cocineros jóvenes. La mejor tapa de innovación, también la mejor del año —según el jurado, de entre las tres ganadoras—, se sirve en Fusión by Sojo (Calle Enrique Romero de Torres, s/n), con el chef Periko Ortega a la cabeza. Su tapa 'Tierra de aceite y vino' significa eso: Córdoba, origen, mazamorra y secreto ibérico de los Pedroches, aceite de oliva de Santa Cruz y vino de Montilla-Moriles.

El galardón en tapa tradicional ha recaído en la tortilla trufada de yema y rabo de La Taberna del Río (Calle Enrique Romero de Torres, 7), de los cocineros Santiago Chamorro y Antonio Jiménez: una actualización de toda la vida, elevando el punto jugoso —y ligero, magia, a la vez— de la tapa e invitando a la fiesta a otra estrella de estos lares, el rabo de toro. La mejor tapa de setas, hongos y trufas lleva el sello de Blanco Enea-Casa Galicia (Plaza de San Pedro), cuyo cocinero José María González Blanco proponía 'A modo de un paisaje de la sierra cordobesa: quinossotto de setas y jugo de rabo de toro': una cocina que apela al gusto, puro campo aquí, pero que también despierta el apetito entrando por los ojos.

En las posiciones de honor, como finalistas, otras tapas de jóvenes cocineros —como Juan Pedro Secaduras, en Casa Pepe de la Judería, con su trufa de morcilla— o de clásicos abriendo su carta: el juego de texturas con boletus y senderuelas de Casa Palacio Bandolero o El Churrasco, con su versión de la rica carne para el nuevo siglo.

Modalidad tradicional

Ganadora: 'Tortilla trufada de yema y rabo' (La Taberna del Río)

Primera finalista: 'Torta de migas serranas con panceta melosa crujiente' (Sojo Ribera).

Segunda finalista: 'Montaña de patata y pulpo con aceite de oliva virgen y pimentón' (Taberna El Poema).

Tercera finalista: 'Cordero a la miel' (Taberna Vinoteca 'Ordóñez').

Cuarta finalista: 'Churrasco del siglo XXI 2.0' (Restaurante El Churrasco).

Modalidad innovación

Ganadora: 'Tierra de aceite y vino' (Fusión by Sojo).

Primera finalista: 'Caballa a fuego vivo, ajo negro y trompeta de la muerte' (La Taberna del Río).

Segunda finalista: 'Ostrón gallego templado en un escabeche ligero de cítricos. Manzana' (Blanco Enea-Casa Galicia).

Tercera finalista: 'Costillas de atún a la parrilla, ensalada de calabacín y cítricos, mahonesa de coconut' (Taberna La Montillana)

Cuarta finalista: 'Capuchino de piñones' (Garum 2.1 Bistronomic Tapas bar).

Modalidad de hongos, setas y trufas

Ganadora: 'A modo de un paisaje de la sierra cordobesa: Quinossotto de setas y jugo de rabo de toro' (Blanco Enea-Casa Galicia).

Primera finalista: 'Mermelada de boletus eduris con cremoso de arroz con leche y senderuelas confitadas' (Casa Palacio Bandolero Restaurante).

Segunda finalista: 'Guiso de alubias, níscalos y rebozuelo' (Taberna La Montillana).

Tercera finalista: 'Potaje de níscalos, huevo escalfado y trufa' (Fusión by Sojo).

Cuarta finalista: 'Salteado de setas y hongos silvestres con chipirones, reducción de soja con jengibre y toque de trufa' (Bodega Taberna 'Rafaé').

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