Pasión por el amontillado

El amontillado es el aristócrata de los vinos generosos. Una filigrana gusto-olfativa sin parangón. Sobre todo el muy viejo (VQRS) es un vino impactante. Y no solo debido a su aroma inconfundible, de gran complejidad y elegancia, sino a su gran versatilidad. Vino de una sola copa, de trago lento, es compañero de numerosas delicias gastronómicas, como el jamón ibérico, ahumados y salazones. Y ha conquistado un lugar en la cocina tradicional: desde el consomé hasta las sopas frías, pasando por pescados grasos o en adobo. Sin olvidar su armonía con carnes bravas, como el rabo de toro o el lomo de jabato.

La enjundia de estos vinos de increíble profundidad aromática, paladar seco y tacto aterciopelado les permite acompañar prácticamente cualquier queso, particularmente la gama de los azules, de difícil combinación con el vino. Esta capacidad es fruto de su original elaboración, inicialmente criado bajo la flor de sus levaduras, para terminar con una larga crianza por el sistema de soleras y criaderas. En el silencio de esas catedrales jerezanas o cordobesas nace este prodigio enológico que merece ser revisitado.