Un 'sushi man' peruano

Hace ya algunos meses que los aficionados a la cocina nipona, colectivo de comensales que en Madrid parece ir en aumento, abarrotan este local que no es un restaurante del montón, sino un enclave de envergadura. Tras su diminuta barra emerge la figura del peruano Luis Arévalo, un sushi man de talento cuyas especialidades se alejan a capricho de la cocina tradicional nipona.

Bocaditos evolucionados en los que se dejan sentir los matices de la mejor cocina nikei (fusión japo-peruana), apuntes esporádicos del sushi latino (con queso y aguacate) y testimonios evidentes de los California maki rolls (rollitos tempurizados o con los ingredientes invertidos), que representan un distanciamiento radical respecto a las recetas convencionales. En conjunto, un testimonio adicional de la importante evolución que se aprecia en este tipo de cocina en la que los cocineros itamae clásicos comienzan a verse superados por grupos de intérpretes heterodoxos. En Japón los cambios parten de las tabernas izakaya; en Londres rompe moldes el restaurante Roka; en Barcelona, Koishunka, mientras que en Madrid el papel lo ha asumido desde hace años Kabuki, un japo-cañí consolidado con merecimiento.

Frente al rigor inamovible de la cocina kaiseki (ortodoxa), las herejías conceptuales de Arévalo que tanto éxito le reportan pasan por servir los pescados crudos ya aliñados, al estilo de los tiraditos peruanos.

Es magnífico el carpaccio de hamachi (pez limón) en salsa de cítricos, y soberbio el tiradito de dorada con salsa de mandarina y ají amarillo. E imprescindibles el rollo americano de salmón, el tempura roll de atún y el maki de atún con patatas paja a la salsa de miso. También es magnífico el bacalao negro de Alaska a la salsa de miso rojo, al estilo del famoso Nobu Matshuisa. Para empezar, ensalada de algas wakame con sésamo y sepia, o un cóctel de huevas de erizo.

La bodega y, sobre todo, la sala, que dirige Mónica Fernández, vuelan a mucha altura.