Suave transición

No sin cierto morbo, el pasado mes de mayo, tras la salida del gran cocinero Xavier Pellicer (alumno dilecto de Santi Santamaría que años atrás ejerció en Can Fabes como primer jefe de cocina), el joven Jordi Cruz se hacía cargo de Abac, restaurante situado en el hotel del mismo nombre, en la parte alta de Barcelona. A partir de ese momento, sobre este explosivo y mediático cocinero catalán, que a sus 32 años acumula numerosos galardones (cocinero del año 2006 y asesor gastronómico del AVE Madrid-Barcelona durante 2009), ha recaído una responsabilidad de mucho peso: mantener las dos estrellas Michelin que Pellicer dejó en este local a modo de legado y, al mismo tiempo, hacer compatible su nuevo trabajo con la gestión de L'Angle, el restaurante que también dirige en Sant Fruitós de Bages, junto a la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia), galardonado con una estrella. Empeño difícil tratándose de dos locales situados a casi 100 kilómetros de distancia.

Con la agudeza que le caracteriza, Cruz ha querido realizar en la ciudad una transición suave. "En L'Angle, por donde desfilan cocineros y científicos internacionales, practicamos una cocina de técnicas avanzadas", asegura. "En Abac, tradición y modernidad caminan de la mano para adaptarnos a los gustos de nuestra clientela". Propósito que no siempre consigue porque con el respaldo de sus múltiples conocimientos pone en pie platos efectistas de estética a veces demasiado abigarrada, con los que asume algunos riesgos creativos. Composiciones, eso sí, en las que respeta las materias primas.

Gambas rojas a la brasa

Después de un gracioso aperitivo servido en copa de martini con bíter, naranjas, cerezas y yuzu (cítrico japonés), llega un entrante armonioso compuesto por crema de patata con panceta de ibéricos y ruqueta. Bastante más divertidas resultan las gambas rojas a la brasa, que se presentan sobre minibarbacoas de sala con puerros asados, patatas en suquet y una salsa romesco introducida en un tubo de pasta de dientes. Y como guarnición líquida, consomé de gambas infusionadas con trompetas de la muerte. Conjunto barroco al que le sobran cosas.

El estilo mejora con los tacos de bogavante con lima kéfir y chufa, a pesar de que al crustáceo no le beneficia un sorbete de coco demasiado dulce. Lo que no se le puede reprochar a Cruz es que no sepa manejar los aderezos, ácidos, agridulces y amargos. Como primer ejemplo vale la receta de vieira con alcachofas, crema de raíz de apio, rebozuelos y perlitas de salsa de soja, aderezos que dignifican la aburrida insipidez de este molusco. Es suculento el foie-gras asado con maíz sobre brioche a la mantequilla, con hinojo al regaliz, y más que convincente el lenguado con puré de calabacín, crema de ostras, alga codium y brotes vegetales al aceite de naranja.

El único desajuste del menú se aprecia en la pintada con cigalas con trozos de tendón de ternera y tomate confitado sobre caldo de verduras asadas, un mar y montaña forzado en el que los ingredientes están disociados.

Los postres (agua de gazpacho con melocotón y fresas, espumoso de anís con sorbete de moras), que aportan notas cítricas y sensaciones dulces y saladas, alcanzan un nivel equiparable. Igual que el servicio, que está a la altura del ambiente del lugar y de su elevado nivel de precios.