Quique Dacosta 'superstar'

Es posible que una receta de cocina se asemeje a una obra pictórica? ¿O que un plato de diseño posea el aspecto de un paisaje comestible o simule formas que no son reales por efecto de sutiles trampantojos? Hace ya algunos años que El Poblet dejó de ser un restaurante al uso para convertirse en un taller de escenificaciones gastronómicas. Sin la fuerza mental de Quique Dacosta, cocinero idealista que lucha a muerte por mantenerse fiel a sus inquietudes, las mesas de este restaurante no serían tan insólitas.

Estamos ante una vanguardia radical en la que inciden a partes iguales la calidad de las materias primas, la búsqueda obsesiva de la belleza y una técnica descomunal que evoluciona a diario a golpes de reflexión y estudio. "La profesión de cocinero no termina nunca, es un aprendizaje continuo", afirma Dacosta. ¿Cómo definir una cocina que es local y universal al mismo tiempo, que no se parece a ninguna otra y aspira a lograr el placer por la vía de la ciencia, el pensamiento, la sugestión estética y el riesgo gastronómico?

El menú 2008 de El Poblet, repleto de subtítulos pictóricos (expresionismo figurativo, impresionismo esencial, metamorfosis), pretende aludir a las evocaciones plásticas que el autor encuentra en sus propias creaciones. ¿Hablamos de platos para comer, o únicamente para ser contemplados? Ambas cosas. Detrás de sus argumentos, que pueden sonar a artificio hueco, se halla una cocina muy seria que conduce al comensal por senderos inéditos. Como ejemplo vale su falsa trufa blanca, que moldea con queso fresco y polvo de setas. O su plato primavera, que contiene hígado de rape, confituras y florecillas, algo equivalente a saborear el mar con un jardín dentro. Luego llega la monumental ostra gillardeau sobre hoja de ostra, decorada con polvo plateado y gelatina de té ahumado, una muestra de cómo un solo aroma y un único gusto bastan para componer un gran plato. Sigue su iceberg, otro golpe de mar en el que el cuerpo y el coral de cangrejos se liga con una emulsión de almendras. Y prosigue con roca, nueva metáfora marina (berberechos, algas y tinta de calamar), plato intensamente yodado cuyos olores recuerdan al puerto de Vigo cuando baja la marea. Puro impresionismo gastronómico.

Afán de perfeccionismo

A pesar de lucir dos estrellas Michelin, Dacosta insiste en que renuncia a asumir asesorías, organizar eventos u otras actividades que lo distraigan de su trabajo. Se trata de un profesional cuyos vértices de inspiración alcanzan a la arquitectura, el paisajismo y el naturalismo, etiqueta que lo acompaña desde hace tiempo. Cada temporada cambia su menú con la facilidad de quien maneja con soltura una máquina creativa.

En su composición bruma, que contiene papada de cerdo, guisantes de lágrima, piñones y judías verdes, las texturas y los sabores emulan los aromas matinales de la tierra húmeda. Y en su plato madera, golpe brutal de minimalismo, ratifica cómo se puede realzar un taco de foie-gras con las notas de roble de varios whiskys de malta. El plato médulas le permite asociar unas médulas de atún auténticas con otras figuradas, mientras que con su doblete de gambas de Denia (dos crustáceos en los que uno se adorna con hojas de rosas y orquídeas) enaltece los sabores marinos en estado salvaje.

Con otras sugerencias, Dacosta traspasa la frontera del riesgo culinario. Así sucede con el arroz de algas a la bergamota, demasiado yodado y perfumado, en el que los granos de la gramínea se relegan a un segundo plano. Desequilibrio que él justifica con razones, respaldado por su afán de perfeccionismo y una catarata de conceptos.

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