'Puzzle' de medias raciones

Hasta hace apenas tres meses, pocos habían oído hablar de David Reartes, cocinero autodidacto, emboscado en el anonimato durante años. Y ello a pesar de haber militado en la brigada del famoso restaurante Reno, de ejercer después como jefe de cocina en Can Pineda y de haber comercializado pescado durante años en sociedad con Marc Singla, el creador de la tortilla de patatas deconstruida.

Tras la reciente inauguración en solitario de este Blanc de Tòfona (blanco de trufa), local modesto y algo incómodo, con capacidad para 30 comensales, en el que se palpa un entusiasmo similar al de otros bistrots de última generación que ya triunfan en Barcelona, su avezado patrón ha saltado al candelero. ¿Razones? Una carta escueta compuesta exclusivamente por medias raciones que se tarifan a precios sensatos y resultan razonablemente gustosas. O lo que es igual, sugerencias en las que se entremezclan el encanto de los platos pequeños y la irresistible fascinación de las tapas grandes.

No en vano Reartes, junto con su amigo Paco Guzmán, fundadores en 1988 del conocido restaurante Santa María, fueron pioneros en la ciudad, siguiendo el rastro de Carles Abellán, en el relanzamiento de las tapas modernas. "Mi intención es lograr los mejores resultados con precios pequeños", afirma. "Si ofreciera un menú degustación, tendría que soportar doble trabajo en la cocina. Con la argucia de las medias raciones, los clientes organizan sus propios menús a la medida de cada presupuesto".

'Tartar' de atún

¿Qué argumentos gastronómicos respaldan un éxito tan fulgurante? Sin duda, el acierto de sus especialidades, que se podrían servir en una barra de bar, pero se presentan sobre manteles de tela. Sabores reconocibles, no ajenos a ciertas notas creativas, que juegan a la informalidad mientras coquetean con el refinamiento. Bocados abiertos al mundo en los que confluyen productos baratos o de lujo (trufas blancas o negras), todo aquello que le permita hacer maravillas con los escandallos. Como muestra de su baremo de precios, basta el espléndido milhojas de sardina ahumada, foie-gras y manzana (7,90 euros), de coste tan comedido como el tartar de atún con fresas y huevas de trucha (8,30), extracto de notas dulces, ácidas, saladas y yodadas. Teniendo en cuenta que la carta no distingue entre entrantes ni segundos, es inútil plantearse el menú con un mínimo orden. Todo se comparte o se disfruta de manera anárquica, en medio de un vaivén de grandes aciertos y propuestas mejorables. Desmerece el plato de atún en zuke (frito y marinado) con caviar de berenjena y yogur, sólo discreto, y decepcionan las croquetas, cuya besamel resulta demasiado densa. Es reconfortante la morcilla de buey wagyu con setas y ruqueta, y muy logrado el canelón de morro y tripa de bacalao al ajoarriero de orejones. Entre los mariscos, dos tipos de bivalvos, unas delicadísimas navajas a la confitura de limón y unas presuntas zamburiñas (volandeiras) a la vinagreta de yuzu. Magnífico el arroz de setas y manitas de cerdo, y más que conseguidas las dos tapas de carne (pluma de cerdo ibérico con patatitas y jarrete meloso de buey wagyu), que superan, incluso, a las propuestas precedentes. El pan del Horno Baluard es bueno, los postres cumplen y la bodega precisa de una revisión.