Pizzas creativas y crocantes

Tan cierto como que en casi todo el planeta se elaboran pizzas artesanales es el hecho de que cada maestro de horno presupone que las suyas son las más refinadas. Craso error de quienes emiten juicios tajantes sin conocer una parte sustancial de ese microuniverso inabarcable en el que siempre se engloban muchas más. En la propia Italia se elaboran gruesas como las de Nápoles, de media masa al estilo de Roma o finas y crocantes como partituras de música según las pautas de Cerdeña.

De manera reciente, Jordi Vilá, cocinero de prestigio, patrón del Alkimia barcelonés y socio del desenfadado Vivanda, se acaba de embarcar en un doble local -la pizzería Saltimbocca y su anexo Dopo-, aventura para la que ha recurrido a Guillén Vicente, jefe de sala experimentado. "Pretendemos que nuestras pizzas estén bien hechas, utilizar buenos productos y venderlas a precios ajustados", asegura Vilá. En este caso, pizzas finas y crujientes, trabajadas a partir de masa madre y horneadas en dos tiempos, entre las que figuran un repertorio de coberturas clásicas (margarita, napolitana, cuatro quesos), algunas vegetales y otras creativas. Entre las más interesantes, Ses Illes (tomate, sobrasada, higos, queso de cabra, menta y naranja), Alkimia (mozzarella, escalivada, mantequilla de trufa y anchoas) y la Ibérica (tomate, queso mozzarella, presa ibérica, panceta, ruqueta y jamón). Se puede empezar por un puñado de ensaladas u optar por una restringida oferta de pastas, incluida la siempre difícil carbonara, necesitada de revisión. Para terminar, pocos postres, con un tiramisú y una pannacota discretos. Y a su lado, una minicarta de vinos acorde con las limitadas pretensiones de un local en el que los decibelios andan descontrolados. En el anexo Dopo, restaurante semiprivado, se ofrece una cocina mediterránea de más altura que empieza justo a rodar.

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