Pescaditos crujientes y espetones de sardinas

De las barcas de pesca a las cocinas y del calor del fuego hasta sus mesas. Tal podría ser el reclamo de este veterano chiringuito de playa, situado sobre un repecho al mismo borde del Mediterráneo en el municipio de San Pedro de Alcántara, cerca de Marbella. Un establecimiento de vistas panorámicas que, bajo la dirección de su patrón, Eduardo Mackintos, se ha convertido en un restaurante formal y bastante más serio que antaño.

Como suele ser habitual en las costas malagueñas, los clientes se topan a la entrada con un mostrador atiborrado de pescados y mariscos en el que se exhibe la pesca del día. Bandejas en las que no faltan los espectaculares besugos de Tarifa, salmonetes, gallinetas y róbalos (lubinas), casi todos de anzuelo. Y también, gambas blancas y rojas, carabineros, almejas, escupiñas y conchas finas, al lado de otras especies llegadas de las lonjas próximas. Materias primas de calidad que se someten a los métodos de cocción habituales en Andalucía -a la sal, plancha y fritura-, sin dejar de lado los asados al espeto con ascuas de encina, que ejecuta con acierto Tito Cayetano, especialista que oficia a la vista.

La estrella, los boquerones

De no ser por algunos resabios de su cocina y por la sobrecarga propia del verano, El Ancla alcanzaría cotas bastante más altas. Es absurdo que unos tomates de temporada, que sólo piden sal y aceite de oliva, se malogren con un terrorífico picadillo de ajo. O que las croquetas de pescado, de masa amazacotada, se arrasen con nuez moscada. O que las tortillitas de camarones se presenten casi requemadas, y que los pescados y mariscos (gambas) hechos a la plancha se perjudiquen, en parte, por la propensión a aplicar tiempos de cocción excesivamente largos.

Para evitar sus puntos débiles, lo más seguro es optar por las especialidades más sencillas, como sucede con las frituras. Los pescaditos (acedías, pijotas, adobo, calamares, salmonetes, puntillitas y colas de gambas rebozadas) se doran en aceite limpio y se sirven crujientes. Algunos son magníficos, como los boquerones. No se quedan atrás los pescados a la sal, una técnica difícil a la que esta casa tiene cogido el aire. Ni tampoco los espetones de sardinas, que constituyen uno de los hitos del lugar, que se deben solicitar poco hechos si se quieren evitar desilusiones graves.