Cuentos y sabores de la abuela

Cuando Kirmen Uribe (Ondarroa, 1970) ganó el año pasado el Premio Nacional de Narrativa, su novela, Bilbao-New York-Bilbao todavía no se había traducido del euskera al castellano (ahora se encuentra en Seix-Barral). Como buen vasco, el escritor es amante de la buena mesa: "De niño me gustaba estar en la cocina, ver a mi abuela cocinar caracoles en navidades, mientras escuchaba sus historias. En el edificio de mi abuela conocí a una mujer que cortaba la cocción de las alubias con agua de lluvia, murió con casi cien años".

"Me encanta la gastronomía, tanto la tradicional como la moderna", insiste. Tal vez por eso, uno de sus restaurantes favoritos es Azurmendi, en la localidad vizcaína de Larrabetzu, reconocido con una estrella en la Guía Michelin. "Eneko Atxa, el chef, es de mi generación y forma parte de la nueva ola de cocineros vascos", explica Uribe. "Es muy innovador, pero también trata de rescatar los sabores tradicionales para su cocina, utiliza productos del país para experimentar. Me parece que tiene mucho que ver conmigo y con mi forma de escribir. Mi novela es muy experimental, pero también recoge la tradición oral: Wikipedia e historias familiares van de la mano".

Azurmendi es un negocio familiar abierto hace más de cinco años rodeado por un paisaje bucólico. Un moderno caserío en una colina en la que pastan ovejas. "Mientras uno come, puede ver cómo pasan los aviones sobre los caseríos y las huertas", dice Uribe.

Campana de cristal

En los fogones se trabajan carnes y pescados, productos de la zona. "Mi plato favorito es el bogavante asado con refrito de hierbas y aromas de té ahumado", comenta el escritor. "Lo suelen servir dentro de una campana de cristal en la que se ve el humo del té. Levantar la campana es como frotar la lámpara de Aladino, siempre se cumplen tus deseos". Otro de los platos de Atxa es, por ejemplo, la ostra con gel de mar, salicornia (un alga) y aromas naturales extraídos del mar. Otras creaciones seducen ya con su nombre: la huerta (emulsión de tomate, aceite de oliva, remolacha liofilizada y hortalizas), pichón en el bosque (cocinado con frutas silvestres) o musgo en la pared (un postre a base de compota de manzana, bizcocho y aire de hierbaluisa). Forman parte de un menú degustación que sale por 80 euros (más IVA).

El mar también está muy presente en la obra de Kirmen Uribe. En su novela narra, de forma fragmentaria, durante lo que es un viaje en avión a Nueva York, las vivencias de tres generaciones y la desaparición de un universo ligado al mar. "Siempre he tenido curiosidad por ese mundo, pero también le he tenido mucho respeto", dice el autor. "Siento que hay un marinero en mi forma de ser. Al nacer en un puerto, uno siente la necesidad de salir al mar y cruzarlo. Por eso tal vez viajo a Nueva York. De chaval siempre pensaba que detrás del horizonte estaban Londres o Nueva York, y que algún día iría a visitarlos".

El restaurante Azurmendi tiene varios salones amplios, una bodega de chacolí y un centro de investigación, una especie de laboratorio donde se desarrollan las últimas creaciones. "Tratamos de crear una experiencia distinta con cosas y momentos, algo que sea auténtico", explica el chef Eneko Atxa. La estancia está presidida por un poema de Kirmen Uribe pintado en el techo. "Está basado en el cuento infantil de los cinco dedos", explica Kirmen, que despuntó con el poemario Mientras tanto cógeme la mano (Visor Libros), "cómo uno compra el huevo, otro pone la sartén, otro lo fríe, otro le echa la sal, y el dedo gordo se lo come. Hice una versión del cuento porque en Azurmendi no es solo el cocinero el que trabaja, sino todo el equipo. Son los cuatro dedos. Luego viene el cliente, el dedo gordo, y come".

Tanto le gusta a Kirmen Uribe el Azurmendi que celebró allí su boda, "con muchos amigos músicos que tocaron en vivo y una comida espectacular". Un gusto respondido por el chef Eneko Atxa: "Siempre estamos esperando que venga Kirmen para charlar durante la sobremesa con él. Siempre que viene nos enseña algo".