Devoción por el 'foie-gras'

Henry Miller escribió en El coloso de Marusi: "Esta es la tierra del encantamiento celosamente marcada por los poetas y que sólo ellos tienen derecho a reivindicar como suya, lo que se acerca más al paraíso. Puede que un día Francia deje de existir, pero el Périgord sobrevivirá, como sobreviven los sueños de los que se nutre el alma humana". Henry Miller era un gran viajero y sabía lo que decía. El autor de Trópico de cáncer adoraba la bohemia, tenía buen gusto y no podemos desmentirle.

La Dordoña expresa su ideario en cuatro regiones. Se distinguen por colores: púrpura, blanco, negro, verde... Sí, es un poco como volver al cole.

Périgord púrpura

La cosa está en perderse por carreteras secundarias, entre viñedos y castillos. Allí donde usted ponga el ojo encontrará un château. Es imposible llevar un control sobre ellos. El paisaje transmite serenidad y sensación de desconexión. El viajero asume este dogma aunque no quiera. Para alimentar ese estado conviene comenzar la ruta por Saint Michel de Montaigne. Aquí permaneció retirado uno de los humanistas más lúcidos, Michel de Montaigne, nacido en Burdeos en 1533, renacentista de los pies a la cabeza y creador del género literario que hoy conocemos como ensayo. En este pueblo alejado de cualquier rastro de civilización que pueda trastocar la calma se levanta la Tour Montaigne: lugar que escogió el filósofo para retirarse a escribir y corregir sus imprescindibles essais. No es extraño que se concentrara. La otra opción sería empezar a beber vino desde por la mañana. Se entiende que aquí escribiera joyas como: "Yo no me encuentro a mí mismo cuando más me busco. Me encuentro por sorpresa cuando menos lo espero", lo cual es algo que usted podrá poner en práctica.

La torre está clasificada como monumento histórico del siglo XIV (St Michel de Montaigne; 0033 5 53 58 63 93; www.chateau-montaigne.com). Refugio y fuente de inspiración de Montaigne. Se accede a la habitación donde escribió retirado desde 1571, y donde murió en 1592, así como a parte de su biblioteca y a las sentencias griegas que mandó grabar en las paredes.

Una vez visitada la torre, uno se siente impregnado de espíritu humanista; entonces resulta favorable tomar la carretera D-936 en dirección a Bergerac, pero sabiendo que, antes de adentrarse en esta capital, encaja mejor seguir visitando pueblos y castillos para evitar contrastes violentos. Ya lo dice Montaigne: "El signo más cierto de la sabiduría es la serenidad constante".

Uno de los châteaux más representativos es el de Monbazillac. Francamente, parece puesto para una fotografía: mantiene delante unos viñedos y detrás la visión del horizonte, verde y azul como los mejores mares. Las viñas y los castillos son el hilo conductor de los valores de este Périgord púrpura. Y este castillo es la síntesis.

Para conocer en profundidad la Dordoña es preciso no olvidar esta palabra: bastida. Las bastidas son ciudades medievales que resisten desde que fueron construidas entre los siglos XIII y XIV. Son testimonios de la expansión urbana de la Edad Media. En su mayoría forman un cuadrilátero perfecto. En la Dordoña destacan las de Beaumont, Molières o Lalinde, pero mucho más enfática es la de Monpazier. Paradigma de conservación y ejemplo de unificación arquitectónica, esta bastida es la más seductora. Edificada en lo alto del valle del Dropt, es un imán para viajeros. Todas las calles conducen a la Place des Cornières, rodeada por casas cuyas plantas bajas disfrutan de soportales. A un lado sigue en pie el mercado cubierto, cuya estructura del siglo XVI se sujeta con pilares de madera sostenidos por piedra. Ante él, con una envidiable orientación, se ensancha la terraza más buscada, la del Café-Galería M., en la que acabará tomando un café al calor del sol. Monpazier consigue que todo el mundo esté pendiente de esta plaza, y, en efecto, cuesta abandonarla.

De Monpazier a Biron basta con seguir la ruta D-2 y tomar el desvío oportuno. Vale la pena acercarse a descubrir su imponente castillo, el más importante del departamento.

Después de tanto castillo y tanta viña, ahora sí, ya se puede llegar a Bergerac, capital del Périgord púrpura. Rivaliza con Périgueux, capital administrativa de la Dordoña, en lo que supone una divertida competencia de la que los autóctonos aseguran que saltan chipas. La vitalidad de Bergerac queda reflejada en su centro comercial, en el que abundan ofertas relacionadas con el foie en tiendas como Coté Noix y Godard, que viven el foie como una devoción convencida, casi mística.

La terraza del bar Le Tampico absorbe a la juventud y ejerce de punto de encuentro. Es momento de tomarse un vino imitando a los presentes. Ya que estamos en territorio vinícola, no puede faltar una copa de buen Château Margaux. La particularidad más notable de Bergerac es la presencia de dos estatuas que conmemoran la figura de Cyrano de Bergerac, ese camaleón y extravagante escritor del siglo XVII, mitad bufón, mitad rapsoda. Bergerac se permite este tipo de trivialidades, lo que habla bien de su naturaleza. Cuentan que el Cyrano de la Rue la Mirpe a menudo amanece sin nariz. En las noches de fiesta, los chavales del barrio saben cómo divertirse. El evento se constata al apreciarla de cerca, pues se verifica que la nariz de yeso es algo de quita y pon eternamente remodelada. El otro Cyrano está en la Place Pelissiere. Es en color, obra de Mauro Corda, y está más controlado. ¡Cuidado, hay cámaras que lo vigilan las 24 horas! Sonría, por favor.

¿De dónde viene la relación entre Cyrano y Bergerac? El peculiar poeta nació en París, pero, según la leyenda, adoptó ese nombre porque en Bergerac su abuelo compró las tierras que le permitieron enriquecerse.

Périgord blanco

Tocado por la suerte, despliega su personalidad a golpe de detalles y resulta fácil hacerse a él. Su éxito se explica a partir de Périgueux, la capital de la región. Lo primero que salta a la vista es la catedral Saint Front. Succiona la mirada, y su contorno reflejado en el río Isle desprende buena sintonía. Catedral románica trufada de influencia bizantina (patente en las cúpulas) que parece no tener fin. Su planta oriental recuerda a San Marcos de Venecia. Y su conjunto sirvió de modelo para crear el Sacre Coeur de París. Es habitual ver a peregrinos con bastón ir y venir, entrando y saliendo, pues es una parada mítica en el Camino de Santiago.

En temporada (de diciembre a principios de marzo) resulta entrañable el mercado de la trufa, otro producto estrella de la Dordoña. Se aconseja asistir a la venta y a la revisión a la que son sometidos los vendedores por los controladores de calidad. Especial atención requiere la Rue Limogeanne, donde se puede tener un antojo dulce (chocolaterie Philippon-Lavaud) y otro salado (fromagerie La Ferme Périgourdine).

Al lado de Mussidan, sorprende el château La Thuilière (www.lathuiliere.net), un motor de diversión con batería inagotable. Conocido por ser un hotel de lo más cool, en realidad es mucho más que eso. Aporta el toque de creatividad, cosmopolitismo y originalidad a una región tirando a clásica. Alojarse en La Thuilière debe ser sublime. Si está completo, siempre puede reservar y pedir mesa para atreverse con el menú del chef, o apuntarse a una degustación de quesos franceses de la mano de un "afinador de quesos", o disfrutar de una cata de vinos de primera. Pero si lo que a usted le gusta es la aventura y la cocina, también se puede apuntar a un curso ¡con un chef de prestigio internacional! Sí, usted entra en la cocina y se sirve una copa mientras el chef le enseña cómo conseguir el mejor foie con vainilla o la cocción exacta de la costra para servir el más perfecto queso Mont-d'Or de postre (a ser posible, con trozos de pan y de manzana, tome nota).

Lo último es el curso Top Cuisine, que consiste en pasar dos días (y tres noches) con el chef en el mercado y en la cocina, descubriendo secretos y recetas que luego, cuando vuelva a casa y los ponga en práctica con sus invitados, le harán irresistible. Para maquillar la escena puede tener a mano un vino de Saint Emilion y una frase de Montaigne del estilo: "Encuentro tanta diferencia entre yo y yo mismo como entre yo y los demás"..., y quedará estupendo.

El otro reclamo de Périgueux tiene un nombre conocido: Jean Nouvel. Muy famoso en la región, pues nació en 1945 en Fumel, pequeño pueblo al lado de Sarlat (capital del Périgord negro). El arquitecto proyectó el edificio que alberga el museo Vesuna, de plataforma única, abierta, entregada al cristal y a la luz, que deja ver los restos de la antigua ciudad galo-romana, origen de la actual, expuestos con sutileza.

Périgord verde

Conviene empezar con él de mañana en el pintoresco mercado de Brantôme, pueblo que una-vez más se anuncia como la Venecia del... (en este caso toca) Périgord. En cuanto un pueblo tiene dos canales, ya es la Venecia de... En realidad, ese cliché no le beneficia, porque Brantôme se defiende solo. Tiene una perfecta ubicación, forma de isla y una abadía benedictina fundada por Carlomagno deslumbrante a los pies del acantilado, junto al río Dronne. Atención al campanario de la iglesia: es del siglo XI, uno de los más antiguos de Francia.

El camino ideal a Bourdeilles es por la carretera comarcal. Enseguida se percibe que por aquí la calma traspasa fronteras. La visita a Bourdeilles gira en torno a su fortaleza renacentista; es un pueblo de temperamento acorde con el talante de Montaigne, ideal para gozar la soledad y recordar de nuevo al maestro humanista: "Soledad: instante de plenitud". Pocas cosas lo inquietan, anuncios de paseos en canoa y un grupo de jubilados que juega a la petanca ajeno al mundo. El Café de la Halle es un buen lugar para parada técnica. Bourdeilles es casi terapéutico, de esos lugares que anuncian partidos de rugby entre pueblos de la comarca y combaten con acierto el estrés. Es tan perfecto que uno corre el riesgo de soñar con quedarse sabiendo que a los dos meses no sabría dónde meterse si no es en una torre en la que escribir sus memorias.

Si todavía no le cansan los castillos, se recomienda visitar el de Puyguilhem; contiene charme renacentista y su armonía recuerda a los castillos del Loira. La encantadora aldea de Saint Jean de Cole es tan bucólica y tan de bolsillo que no permite arrepentirse por parar.

En Thiviers la trufa adquiere sentido artístico. Su cualidad supera los mercados y la tradición para establecerse como pieza de museo. En el Ecomuseo de la Trufa se explica la historia y los procesos por los cuales este hongo es un lujo que debemos a los perros, los cerdos, ¡y las moscas! Se organizan visitas a truferos y salidas en grupo con perros. También se permite luego comprar las que ha recogido del suelo por indicación del perro. No es por asustar a nadie, pero su precio está entre los 600 y los 1.000 euros el kilo.

Périgord negro

Sarlat es el rincón turístico por excelencia. Cumple todos los requisitos para ser maravilloso e insoportable al mismo tiempo. Para entendernos: es de esos lugares en los que, literalmente, no se puede entrar en día festivo. El excedente de comercios que ofrecen foie-gras es tan elevado que tiene un punto cómico.

El centro histórico de Sarlat es uno de los conjuntos medievales urbanos más importantes del mundo. Tiene una de las mayores densidades por metro cuadrado de monumentos históricos de Francia. La ruta turística permite descubrir la catedral de Saint Sacerdos o la Place du Marché aux Oies. La expresión de su perfil contemporáneo está en la obra de Jean Nouvel. El arquitecto francés se trasladó a Sarlat con su familia cuando era niño. Entre calles retorcidas y penumbras de los altos edificios góticos transcurrió su infancia, a buen seguro viendo la iglesia de Sainte Marie que años más tarde le tocaría regenerar. La intervención consistió en instalar una enorme puerta y transformar la iglesia en mercado cubierto. El resultado es brillante y mezcla muy bien con el mercado que se desarrolló en la Place de la Liberté. Se ruega asistir en sábado.

Además, estar en Sarlat es como estar en una película. Es un plató: aquí se han filmado un sinfín de películas. Desde 1928, cuando se rodó Le capitaine Fracasse, de Alberto Cavalcanti, hasta 2009, con Cartouche, de Henri Helman. Entre medias, grandes clásicos como Los miserables, de Hossein, o La hija de D'Artagnan, de Bertrand Tavernier.

Cuando crea que ya lo ha visto todo de Sarlat, dé otra vuelta, porque nunca se termina de ver. Hay sorpresas como la casa de Étienne de La Boétie, cuya ornamentada fachada es otro producto del renacimiento. El filósofo tuvo una intensa y tierna relación con Montaigne. Su amistad duró años, y cuando murió La Boétie, Montaigne escribió en su ensayo De la amistad: "Si tengo que responder por qué lo quería tanto, sólo puedo decir: porque era él, porque era yo". Prueba de la agudeza de La Boétie es esta frase suya: "Cuanto más sobrio es uno en palabras, menos necedades se le escapan; luego siempre hay ventaja en callarse".

Conviene seguir hasta Domme. Allí se preguntará: ¿puede existir un pueblo tan bien conservado? Y deberá responderse a sí mismo: sí, es posible. Muy cerca se hallan Beynac y Cazenac, dos pueblos que se miran como un cuadro en el Museo del Prado.

Aún quedan los Jardines Colgantes de Marqueyssac, fantasía hecha de boj donde seguir el camino de las falaises, bucólico y apacible. Público de todas las edades disfruta de las mejores vistas del río Dordogne y del castillo de Castelnaud. Una acotación: junto a Castelnaud permanece Les Milandes, château que fue propiedad de Josephine Baker, actriz, cabaretera y cantante (¡cómo no tararear aquello de "J'ai deux amours, mon pays et París..."!) de origen americano que, tras su momento de gloria en el París anterior a la II Guerra Mundial, se alió con la resistencia y animó a las tropas con su duende. Luego se adueñó de este castillo, en el que adoptó a 12 niños huérfanos o abandonados de la guerra y lo llamó Village du Monde.

La historia de Josephine Baker pone un toque de melancolía al final de ruta. En cuatro colores, un mundo nuevo. Es momento de despedir la Dordoña, algo que no está permitido hacer sin evocar a Montaigne: "A quienes me preguntan la razón de mis viajes les contesto que sé bien de qué huyo, pero ignoro lo que busco".

Use Lahoz es autor de la novela Los Baldrich (Alfaguara).