Lo que se cuece en la cocina de fusión
AMBOS MUNDOS, nuevo restaurante madrileño con una carta informal y divertida
No es casualidad que, en los últimos años, las aportaciones más originales de Madrid al mundillo gastronómico español hayan llegado de la mano de la cocina de fusión en su sentido más amplio. Cocina de integración, como insinúa el sociólogo francés Claude Fischler, cuya razón de ser depende de factores socioeconómicos y culturales de largo alcance.
Entre aquellos primeros platos de Abraham García en su viejo Viridiana, y las creaciones posteriores de Alberto Chicote en Nodo o de Ricardo Sanz en Kabuki, han transcurrido décadas de creatividad y yuxtaposición de sabores. En 2005 llegaría la eclosión del joven Jaime Renedo, del restaurante Asiana, con su refinada cocina ibérico-nipona, mientras que 2007 ha estado marcado por la revolución de David Muñoz y su restaurante DiverXo (cocinero del año en la ciudad y revelación en España), un auténtico crack cuya fama se extiende como la pólvora entre los aficionados de media Europa.
AMBOS MUNDOS
General Pardiñas, 8. Madrid. Teléfono 915 75 78 99. El restaurante cierra los domingos. Precio medio, entre 25 y 45 euros por persona (sin vino). Ofrecen distintos menús con precios de 24, 34 y 44 euros. 'Carpaccio' de carabineros y verduritas 'baby', 9 euros. Bacalao confitado en aroma de té verde, 15 euros. Pichón de la abuela, 17 euros. Sopa templada de chocolate blanco y cardamomo, 4,95 euros.
Pan ... 6
Café ... 5
Bodega ... 5,5
Ambiente ... 6
Servicio ... 6
Aseos ... 6,5
Lo último en fusión llega ahora de la mano del restaurante Ambos Mundos, todavía balbuceante, muy lejos de la envergadura de los anteriores, que ha abierto sus puertas con una carta informal y divertida, que se aproxima de manera tímida a ese ambiguo estilo bajo cuya bandera se cometen tantos errores. No es el caso de Rafael Montes y Fernando Vassal'lo, ambos formados en Nodo, que juegan con el elemento sorpresa.
Paella en reconstrucción
Mezclas arriesgadas con las que a veces se equivocan y en ocasiones aciertan. Apenas tiene interés su paella en reconstrucción, en la que figuran dos arroces (normal y crujiente) con sabor a gambas, composición que necesita afinarse, pero es resultona la mezcla de burrata (queso fresco italiano) con kumato (híbrido de tomate), mango y ralladura de mojama.
Boletín
En una de sus mejores propuestas, la ensalada denominada Ambos Mundos, intervienen lichis, hojas de roble y de lollo rosso aderezados con un aliño sutil compuesto por jugo de yuzu (cítrico japonés), salsa de soja, mirin (vino blanco de arroz), nabo daikón y dos tipos de aceite.
Lamentablemente, la casa no escapa a la moda de lo dulce y ofrece un arroz meloso de hongos boletos y foie-gras degradado por un injustificable exceso de glucosa.
PICHÓN CON HABAS
AMBOS MUNDOS ocupa un local angosto, decorado con sencillez extrema, cuya mayor ventaja reside en la luminosidad del comedor, algo ruidoso, dotado de pequeñas mesas demasiado próximas. En funciones de jefe de sala opera el tercer socio, Antonio Vassal'lo, que atiende a la clientela y gestiona la bodega, listado que aunque todavía se encuentra en formación ofrece marcas de relieve a precios razonables.Dentro de la carta, nada extensa, prosiguen las sorpresas. Es suculento el bacalao confitado en aceite de pepitas de uva, que se macera previamente en champán y té verde, pero desmerece el atún rojo con tomatitos asados, pescado insípido engordado en cautividad con una alimentación artificial que se ha convertido en un castigo de rutina para los devotos de esta especie marina. Con las carnes, ambos cocineros rozan cotas más altas. Es perfecto el punto de cocción del pichón con habas de soja y sésamo; bastante conseguido el entrecó con reducción de mirin y miso (derivado de la soja) con espuma de setas, y sugerente el taco de gacela, carne muy magra, en compañía de verduritas.Peor impresión causan los postres, necesitados de una revisión profunda. Deja indiferente la sopa de chocolate blanco al cardamomo, con regusto a arroz con leche; es demasiado contundente la tarta de los tres quesos al wasabi, y suena a desatino el fluido de chocolate con un magnífico helado de violeta con el que no armoniza nada.
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