Sabores bilbaínos con un toque de autor
AIZIAN, en el hotel Sheraton de Bilbao, alta cocina y recetas clásicas como el bacalao al pil-pil
De la mano de un puñado de buenos cocineros, la alta cocina sigue anidando en los mejores restaurantes de hotel, a veces en régimen de asesoría y en ocasiones con sistemas independientes de explotación. Bajo las directrices de la familia Asúa, propietaria del reputado Andra Mari de Galdakao (Vizcaya), y gracias al oficio de José Miguel Olazabalaga, sólido profesional, en apenas dos años este restaurante, situado en el hotel Sheraton bilbaíno, que se gestiona con total autonomía, se ha convertido en un punto de referencia gastronómica en la ciudad.
Y no sólo por el equilibrio de sus platos, sino por su habilidad para actualizar recetas sin desvincularse de sus raíces. Es decir, por su capacidad para elaborar cocina de autor con identidad regional, algo reconfortante en un momento en que tantos jóvenes emergentes utilizan los mismos ingredientes y copian recetas que aburren por su uniformidad.
AIZIAN
Avenida del Lehendakari Leizaola, 29. Hotel Sheraton. Bilbao (Vizcaya). Teléfono 944 28 00 39. Cierra los domingos. Precio medio, entre 50 y 80 euros. Menús, 42 y 54. Ostras con puré de cebolletas, 12,50. Rape en costra de beicon, 25,50. Presa ibérica sobre turrón de pipas y arroz, 19,50. Torrija de pan con caramelo de naranja, 6,50 euros.
Pan ... 4
Café ... 8
Bodega ... 6,5
Ambiente ... 7
Aseos ... 4
Servicio ... 7
Especialidades
Aunque las especialidades de Aizian, que se elaboran con buenas materias primas, no son provocadoras, destilan modernidad barnizada de clasicismo. Lo ratifican sus delicadas ostras con puré de cebolletas confitadas; los lomos de sardinas con helado de ajoblanco, tocino y jugo de frambuesa, así como las habas de primavera, repeladas y salteadas con jugo de beicon en compañía de un ravioli relleno de huevo.
Por supuesto, Olazabalaga se atreve con la deconstrucción y con otras técnicas en boga. Es irreprochable su marmita de chipirón, en la que los tacos limpios del cefalópodo se ilustran con unas patatas suflés inyectadas de un caldo / crema con toques de tinta. Y no desmerece el bacalao con jugo de garbanzos y ravioli de berza, divertido homenaje al potaje de cuaresma.
Boletín
Olazabalaga es un experto en el tratamiento del bacalao, como corresponde a una ciudad como Bilbao. No es extraño que el surtido que figura en su carta (pil-pil, vizcaína, club ranero), trilogía típicamente bilbaína, sea una de las especialidades de mayor cartel. Todos sus platos, con una apacible elegancia, sin que se atisben ejercicios raros de creatividad. En una línea más atrevida se encuentra el rape en costra de beicon sobre mermelada de tomate que, milagrosamente, no desentona con un pulpo al pimentón. Lo mismo que la presa de ibérico marinada a la soja, que armoniza bien con un turrón de pipas y arroz venere.
DOS MENÚS ATRACTIVOS Y EL CAFÉ CHILLIDA
AIZIAN BRINDA dos alternativas a la carta, ambas de bastante interés: el menú tradicional (45 euros) y el denominado degustación (54 euros). El primero incide en platos de sabores populares (anchoas con pimientos, surtidos de bacalaos, carrillera de ternera, quesos, torrija), mientras que el segundo se recrea en propuestas más creativas (lasaña de anchoas, marmita de chipirón, lomos de pez San Pedro sobre manitas, cordero asado a baja temperatura).Los postres, que mantienen el mismo equilibrio de los platos salados, poseen menos solidez. Resulta correcto el jugo de fresas con helado de té sobre esponja de vino tempranillo, y poco convincente el surtido de quesos en copa (queso azul, con taco cremoso de queso de oveja y barquillo de Idiazabal).Aunque la bodega no es apabullante, se gestiona con acierto y cuenta con un listado de vinos bien escogidos de denominaciones españolas y otros países del mundo. Y como complemento, champañas de envergadura y vinos dulces por copas para la degustación final. Además, una carta de aguas con varias marcas de moda.Aunque afortunadamente el café es magnífico, el pan resulta impropio del lugar.En el interior del hotel, próximo a este restaurante, aunque ajeno a su explotación, se encuentra el café Chillida, un lugar donde se sirven platos desenfadados, con especialidades tan sugerentes como el sándwich Club, chapata de jamón ibérico, hamburguesa con queso y beicon, y pepito de lomo con piperrada. Y, por supuesto, ensaladas, croquetas y platos de pasta. Y hasta un surtido de cócteles resonantes del estilo del Bellini, Negroni, Daiquiri y Tom Collin's.
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