Clásicos andaluces reinterpretados

Parte de la historia de la cocina española contemporánea se podría escribir con decenas de casos semejantes. Sin esos profesionales que se han atrevido a innovar en entornos relativamente adversos, la evolución gastronómica de nuestro país no habría resultado tan apasionante. Antonio Conejero pertenece al grupo de jóvenes cocineros que lucha a contracorriente del medio que le rodea. Por fin, después de cinco años en el límite de la renuncia, su restaurante Az-Zait ha comenzado a consolidarse en una ciudad tan conservadora como Sevilla, donde las transgresiones culinarias se siguen observando con recelo.

Con el apoyo de un equipo de sala muy concienciado, Conejero ha puesto en pie algunos de los detalles que caracterizan a los restaurantes mejor organizados: servicio de vino cuidado, bandeja de quesos, carrito de postres y surtido de destilados. Refinamientos que realzan una cocina creativa de base mediterránea que, o bien reinterpreta platos clásicos andaluces, o bien se inspira en sugerencias distantes. Lo ratifican sus tapas y entrantes, que incluyen cosas tan contrapuestas como los rollitos de chorizo con garbanzos fritos, al lado de un picadillo de aguacate con navajas. Resulta correcto el ajoarriero manchego (sopa de patata con bacalao con huevas de arenque), que evoca una antigua fórmula de Manolo de la Osa (Las Rejas, en Las Pedroñeras, Cuenca), y bien sugerente el ajo blanco malagueño, crema muy fina que se adorna con helado de melón y mojama de Barbate.

Aunque los criterios que rigen sus platos son acertados, las interpretaciones no siempre están a la altura esperable. Desilusiona el reconfortante guiso de fideos con langostinos y huevo escalfado, que adolece de algo de grasa y contiene exceso de pimentón requemado. Y se quedan a medio camino los espléndidos filetes de lenguado escabechado con naranja amarga, receta inspirada en la cocina marinera de Bajo de Guía en Sanlúcar (Cádiz), que se acompañan con unos innecesarios taquitos de cerdo ibérico destinados a complacer -afirma el joven patrón- a su recelosa clientela. Plato más fácil es el lomo de corvina al horno con judías verdes, a pesar de que el pescado exhale gusto a atrasado. Y más convencionales, los canelones de cola de toro con notas de vino y toques lácteos.