Cambio de concepto

Tras la reciente incorporación del grupo catalán Paradis a Calle 54, conocido club de jazz madrileño, la gestión del local se ajusta a criterios más estrictos. Sin apenas alterar la estética que Javier Mariscal aportó hace algo más de dos años, sus responsables han disociado los espacios para mejorar su funcionamiento. Hasta tal punto que en ciertos aspectos casi parece un establecimiento nuevo. Al menos eso pretende el restaurante situado en la planta alta, cuya actividad ya no mantiene una vinculación tan estrecha con los recitales de música que por las noches se dan en su acogedor escenario.

Junto a la remodelación estética, la renovación de la carta, repleta de sugerencias que evidencian el empeño de Paradis por ofrecer cosas llamativas. Lamentablemente, abundan los toques extraños y los detalles rebuscados. Platos que en casos concretos entroncan con esa cocina creativa de segundo nivel que ahora tanto prolifera y contra la que comienzan a revelarse los clientes, aburridos de las mezclas estrafalarias. Hace falta mucha valentía para atreverse a ofrecer un plato tan confuso como la tostada de pan con aceite, pulpo sofrito, germinados vegetales y salmorejo de orejones, un alarde de barroquismo. O poseer la suficiente audacia gastronómica para aromatizar con vainilla unos lomos de salmón semicurado (no ventresca, como indica la carta), que nadan sobre un puré de melón, cítricos y menta, receta que no pasa de refrescante.

Cocina rara, difícil de encasillar en un estilo concreto, y con resultados que varían. Resulta agradable el gazpacho verde con picadillo aromático; es acertada la tempura de verduras; no convencen los flácidos espárragos blancos a la parrilla, que parecen de lata aunque sean frescos, y desilusionan los ravioles rellenos de buey de mar en salsa de coco, en cuyo relleno aflora un tufillo de atraso. Entre los aciertos, tres platos concretos: el atún con dátiles y crema de coliflor; los dados de ternera de los valles del Esla y el meloso de ibérico, suculento guiso de albóndigas con chutney de calabaza.