Fusión de recetas vascas y sureñas

De un modo u otro, los restaurantes que incorporan a su plantilla asesores de relieve se hallan condicionados por las expectativas que generan. Si, como sucede en este caso, Martín Berasategui, un grande de la cocina, ha asumido el compromiso de gestionar la carta del restaurante La Veranda en el ampuloso hotel Villapadierna (Marbella), es lógico que sus clientes esperen encontrar especialidades acordes con el prestigio que lo rodea.

Para este proyecto, Berasategui ha confiado en uno de sus alumnos, el argentino Víctor Taborda, joven que durante algún tiempo ejerció de segundo en el restaurante Tragabuches (Ronda) junto a Benito Gómez, con quien se impregnó de las claves del binomio creatividad / tradición que caracteriza a la cocina contemporánea andaluza. Sin embargo, a pesar de que se aspira a ofrecer una fusión de recetas vascas con fórmulas sureñas contemporáneas, de momento la presencia de los sabores meridionales es bastante exigua.

A las pocas semanas de su reinauguración, con el engranaje aún balbuceante, tampoco la cocina da la talla como sería esperable. Un empeño que posiblemente logrará en meses venideros. De nuevo salta incipiente el efecto tan repetido de las asesorías a distancia, la diferencia entre lo que son y las ilusiones teóricas que generan.

Menú degustación

Para conocer la cocina de La Veranda cabe optar por el menú degustación, que incluye una sucesión de platos y postres. Se inicia con tres fruslerías -conchas finas sobre gelatina de manzana; chupito de zanahoria, coco y naranja; espárragos verdes con parmesano y mermelada- que pasan sin pena ni gloria. Luego, tres entrantes de más peso. Primero, el delicioso milhojas de anguila ahumada, foie-gras y manzana verde, con el sello de Martín Berasategui indeleble; después, una vulgar moluscada que se anuncia indebidamente de la costa (¿mejillones gallegos y huevas de trucha?) con pipirrana y gazpacho, y, acto seguido, una suculenta chistorra con huevo y emulsión de patatas.

El desfile continúa con dos propuestas que agradan sin suscitar entusiasmo: acertado el ajo blanco de piñones con gambas ahumadas y huevas de arenque, y sabroso el huevo a baja temperatura con papada de cerdo y caldo de cocido.

Las decepciones llegan con el pescado y la carne. Es una lástima que un espléndido taco de pargo con pilpil de mostaza y ensalada de sésamo llegue a la mesa completamente crudo. O que una paletilla de cordero lechal, perfectamente cocinada a baja temperatura, con mollejas y crema de ajo, exhale un tufo a lana exagerado. En este caso, un problema ajeno a la cocina, atribuible al proveedor de la casa.

Sólo vinos españoles

Por el momento, tampoco los postres dan la talla. Es resultón el té de limón con helado de jengibre y ensalada de menta, y resultan desilusionantes las fresas con chacolí al helado de piña. ¿Por qué no se utiliza para este montaje uno de los deliciosos moscateles de la Axarquía malagueña?

En pleno verano, La Veranda monta su comedor en una muy agradable terraza rodeada de vegetación, al pie del campo de golf de este edificio que pretende evocar un palacete de la Toscana. Según parece, por culpa de una extraña política que rige en la cadena Ritz-Carlton, que lo explota, en la lista de vinos sólo figuran marcas españolas, salvo algunos champañas. Pocos vinos y predecibles a precios elevados. Tampoco se entiende que el pan y el café fallen, algo impropio de un restaurante que aspira a pisar alto. El servicio se esfuerza en demostrar su profesionalidad, aunque en ocasiones incurra en un tuteo inadecuado.

Casco histórico de Marbella