En el restaurante Compartir de Barcelona los aciertos alternan con propuestas que aguardan su puesta a punto

Compartir es el nombre y la clave del restaurante recién inaugurado en Barcelona por los cocineros Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Sus propietarios lo han concebido a semejanza de su casa madre en Cadaqués (Girona). Una forma de degustar las especialidades de su carta, conceptualmente bipolar, que, aunque recoge tradiciones del Mediterráneo, se recrea en recetas y fórmulas cosmopolitas.

De platos tan populares como sus arroces —marinero (rape, sepia y alcachofas) o ibérico (jamón, longaniza y trompetas) — a un rodaballo a la brasa estilo thai que se desvincula de sus raíces. De una tapa tan familiar como los buñuelos de bacalao a la miel a alguno de sus brioches rellenos como el “panchino” con caviar y crema agria, icono de su alta cocina. A grandes rasgos, recetas desenfadadas, tradicionales, populares o modernas que, aunque respeten sus orígenes, se reinterpretan con técnicas o detalles contemporáneos. Toda una conjunción de opuestos.

Difícil esperar otra cosa de la segunda marca del restaurante Disfrutar, considerado el quinto mejor restaurante del mundo en el último listado de 50 Best, para el que sus tres propietarios han entrado en sociedad con el cocinero Nil Dulcet, quien lleva algún tiempo en el equipo.

A los pocos días de su apertura —a principios de este mes de junio—, con un largo camino por recorrer todavía, los aciertos alternan con propuestas que aguardan su puesta a punto. Resulta magnífica la ostra a la japonesa con huevas de salmón, una de las seis variantes frías que se ofrecen con este bivalvo; es excelente el brioche relleno de mozzarella con trufa de verano, y está más que conseguida la ensalada de remolacha con fresas y sorbete de ajo blanco, donde se contraponen las temperaturas y texturas de sus ingredientes. El pan con tomate, más que gustoso, se convierte en el mejor aliado para degustar algunas de las especialidades que siguen. Entre ellas las anchoas de La Escala que, fieles a sus inquietudes, se sirven con boletus y miel de abeto. O las sardinas, en escabeche que se acompañan de jugo de zanahorias y crema de coco.

Resulta solo correcto el canelón de atún en el que láminas finas del pescado envuelven un relleno discreto; pasan con agrado los mejillones del delta del Ebro a la salsa bearnesa; es espléndida la copa de buey de mar desmenuzado con aguacate y huevas de trucha, y desilusiona el shabu-shabu de salmón salvaje canadiense en sopa de miso, donde el pescado queda desaborido. Menos convincentes aún son los lomos de salmonete cubiertos por una lámina de papada demasiado gruesa a la salsa agridulce, que desdibujan el pescado por completo.

Los postres mantienen la tónica. A su conseguida versión golosa de la ensalada caprese siguen la espuma de crema catalana con fresas y el bizcocho fluido de avellanas con sorbete de albaricoque, ambos dentro de un tono medio. El café es bueno y la bodega parece dispuesta desempeñar un papel notable.