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COMER CRÍTICA i

Restaurante Plato Jondo, inmersión en las raíces de la cocina tradicional andaluza en Sevilla

Los cocineros Javi Abascal y Javi Vargas trabajan con el respaldo de la antropóloga de la alimentación Isabel González Turmo para ofrecer bocados en formato tapas, raciones o platos de cuchara

Restaurante Plato Jondo
Los cocineros Javi Vargas (izquierda) y Javier Abascal (derecha), del restaurante Plato Jondo de Sevilla.
Puntuación: 6
Pan 6
Bodega 8
Café 7,5
Ambiente 7
Aseos 6
Servicio 7
Cocina 6
Postres 5,5

Al mismo tiempo que un restaurante en Sevilla, Plato Jondo es un proyecto cultural que ahonda en las raíces de la cocina tradicional andaluza. Los dos Javi, Abascal y Vargas, cocineros que trabajan con el respaldo de la antropóloga de la alimentación de la Universidad de Sevilla Isabel González Turmo, autora de 200 Años de cocina (43 manuscritos andaluces datados entre 1775 y 1975), intentan sacar adelante un ilusionante repertorio de recetas. Bocados familiares, populares o burgueses, que se ofrecen en formato tapas, raciones y platos de cuchara. Todo un reto por delante.

Comedor del restaurante Plato Jondo de Sevilla. ampliar foto
Comedor del restaurante Plato Jondo de Sevilla.

Dos menús y una escueta carta acogen enunciados repletos de referencias al territorio, a las tradiciones y a hechos culturales. El gazpacho clásico, algo sobrado de ajo, abre una degustación que arranca con sorpresas. “Elaboramos nuestro hojaldre con manteca de ibérico y toques de naranja tal y como se hacía antiguamente en Guadalcanal (Sevilla). Lo servimos con lomo ibérico y, aparte, relleno de una masa de salchichas con matalahúva, receta de Aroche (Huelva)”, afirma Abascal. Resulta agradable el lomo de atún en escabeche al vinagre de Jerez. Están logrados los canelones de puerro confitados y rellenos de queso azul y espinacas con notas de menta, receta moderna con aromas tradicionales. Y desconcierta el plato que denominan No Ensaladilla, que se elabora con las patatas y verduras del típico cocido de pringá con mahonesa a la hierbabuena. Ensaladilla templada que se termina de desmarcar por efecto de la ventresca de atún a la plancha con la que se corona.

Manuela: cebolla asada con paté de ave al P. X. y jugo de carne.
Manuela: cebolla asada con paté de ave al P. X. y jugo de carne.

“El plato que sigue es un homenaje a mi madre Manuela,”, asegura Vargas. “Asamos cebollas en grasa de vaca que rellenamos de un paté de higaditos al Pedro Ximénez”. Preludio de otra receta suculenta: las castañetas de ibérico maduradas en grasa de vaca y estofadas. Se presentan con cigalitas de Isla Cristina (Huelva) en un mar y montaña en el que están de más las colas de los crustáceos. El guiso que sigue, contundente, garbanzos con sorpresa de cerdo ibérico, corte próximo a la carrillera, cumple con su propósito de prestar relevancia a la cuchara. Tan conseguido como las manitas de cerdo con morcilla, guiso antiguo, con notas de comino y anís estrellado. “Por cada kilo de manitas una botella de Tío Pepe, además de morcilla tonta ahumada de Huelva y Sevilla”.

Al final, aguarda un lomo de gamo a la mantequilla Café de París donde retornan las alusiones familiares. “Se trata de un homenaje a mi tío Antonio. La receta se la proporcionó la chef May Hoffman y él la tuneó con varios de ingredientes”, recuerda Vargas de nuevo.

Lamentablemente, al listado de postres (fresas estofadas con helado de nata; avellana y chocolate), muy actuales, les falta por profundizar en las raíces de un patrimonio goloso de tanta envergadura como el de Andalucía.

Plato Jondo

  • Dirección: calle Pastor y Landero, 10. Sevilla.
  • Teléfono: 633 48 66 97.
  • Web: platojondo.com
  • Cierra: lunes y martes. A partir de julio cierra sábados y domingos y abre de lunes a viernes.
  • Precio: entre 35 y 45 euros por persona. Menú tapas, 24 euros. Menú degustación, 39 euros. Cebolla Manuela asada con paté al Pedro Ximénez, 6,5 euros. La No Ensaladilla, 7,5 euros. Atún en escabeche, 11 euros. Lomo de gamo a la mantequilla Café de París, 16 euros. Fresas con nata, 6 euros.

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