Restaurante El Poblet: el mar, la Albufera y las huertas valencianas en diálogo constante

Los menús del restaurante El Poblet, en Valencia, constituyen una suma de relatos. Platos con historia, con alusiones a la Albufera valenciana, a los productos de sus huertas y al litoral mediterráneo. Con una perseverancia encomiable, el cocinero Luis Valls lleva tiempo volcado en la recuperación de recetas de la tierra. Fórmulas grabadas en la memoria que sabe convertir en modernas. Una suerte de costumbrismo culinario por senderos contemporáneos. La creatividad y el sentido estético de Valls desvelan la huella de su mentor, el cocinero Quique Dacosta, con quien se instruyó durante años. 

Dos únicos menús, Territori y Ciutat Vella, permiten disfrutar de sus propuestas. Sugerencias que realza el sumiller Hernán Menno a partir de un listado de marcas que revelan amplios conocimientos. La degustación se inicia con unos embutidos tan tradicionales como infrecuentes: lomo curado de caballo; de jabalí con algarrobas; longaniza de Pascua de pato azulón, y sobrasada de figatell y blanquet. Siguen las alcachofas al romero, preludio de una degustación de cangrejos que se inspira en las tres variedades autóctonas: el rojo convertido en una frágil lámina crujiente; el azul en forma de áspic, y el de playa en un consomé al azafrán de gusto intenso. A intervalos, Valls se aproxima a las mesas para explicar los antecedentes de cada bocado. 

Las ostras cultivadas en el puerto de Valencia las presenta escabechadas con cítricos de la Todolí Citrus Fundació, en la localidad valenciana de Palmera. A su vez, las cigalas las ofrece en dos secuencias: las cabezas ahumadas con maderas de naranjo y las colas rociadas con una salsa beurre blanc al moscatel de la zona. Demasiado humo y excesiva potencia del aderezo que, en parte, desdibujan el crustáceo. El mar, la Albufera y las huertas mantienen un diálogo constante. La anguila la sirve asada en un vistoso papillote de barro con una salsa demiglace y, por otro lado, en compañía de habas con un pilpil de la propia anguila, dos propuestas acertadas. Desmerece en parte el arròs de sepia y bledes (acelgas), sabroso, aunque con hechuras de risotto, inadecuado en un menú de la tierra.

Por el contrario, resulta impecable la reinterpretación de la titaina (pisto valenciano del barrio del Cabanyal), fritada con parpatana de atún sobre la que ralla la hueva seca. La sorpresa final la aporta un cordero a la salsa périgord con guarnición de fartons que rocía con horchata, merienda típicamente valenciana. Un órdago a las tradiciones del que Luis Valls sale airoso. En el disloque del atrevimiento el menú concluye con su original versión del arroz con leche, dulce de escasa aceptación en Valencia. La sala, dirigida por Ana Botella, suma puntos al conjunto. En síntesis, una gran cocina de territorio, de sello personal, repleta de sensibilidad y buenas maneras.