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COMER CRÍTICA i

Restaurante RavioXO, así es la nueva alta cocina desenfadada de Dabiz Muñoz

Artesanía y complejidad técnica y sensorial son la base de una carta de 14 platos en el local que el cocinero ha inaugurado recientemente en Madrid

RavioXO Dabiz Muñoz
Dabiz Muñoz en las cocinas de RavioXO, su nuevo restaurante en Madrid.
Puntuación: 8
Pan
Bodega 8
Café 8
Ambiente 7
Aseos 7
Servicio 8
Cocina 9
Postres 7

Antes que un portentoso cocinero Dabiz Muñoz es un torbellino creativo que apabulla con su afán de perfeccionismo. En su fulgurante trayectoria no ha dejado de traspasar los límites de un universo sensorial en el que convergen ingredientes de cualquier continente. Por su capacidad para asumir riesgos y entrelazar sabores se ha convertido en un inclasificable primus inter pares de la alta cocina europea. Nada tiene de extraño que el mundillo gastronómico aguardase con expectación la reciente inauguración en Madrid de su último proyecto: RavioXO. Un concepto restallante de energía donde la alta cocina se manifiesta con aparente desenfado.

“Inicialmente lo concebimos como la versión callejera de los dumplings que elaborábamos hace 15 años. Al final, lo hemos convertido en una interpretación mejorada de los que servimos en DiverXO”, afirma el cocinero. “En RavioXO vendemos tiempo. Nuestras gyozas o jiaozi exigen trabajos extenuantes, una suma de artesanía y complejidad técnica. No somos un restaurante italiano, ni chino, ni lo pretendemos. Nos dan igual los dumpling que los tortellini. Hemos roto las reglas de las pastas: las despojamos de sus atributos culturales para penetrar en territorios nuevos. En Europa no existe nada parecido. Todo lo elaboramos en casa: masas, salsas y rellenos. Recetas que nos obligan a cuantiosas brigadas de cocineros”.

Canelón de seda de arroz. ampliar foto
Canelón de seda de arroz.

En la carta del nuevo RavioXO militan 14 platos. Bocados de texturas inverosímiles, de sabores intrigantes y aromas inesperados. Da lo mismo mordisquear el crujiente pan de gambas al tiempo que un mórbido pan chino a la salsa agridulce de mandarina, de texturas antagónicas, que paladear el ravioli frío de perdiz escabechada bañado por un gazpacho verde que resbala en la boca con sensaciones de seda. En ocasiones, la complejidad sensorial se aproxima al colapso. De los rigatoni (pasta tubular estriada) tratados en un wok especial con sabor a humo y hierro, que acompañan a un solomillo de ternera con sopa laksa y huevas de trucha, a otro bocado que armoniza dos platos emblemáticos de Singapur como son el black pepper crab y el chili crab con cocochas de merluza. En cierto modo un finger food de alta cocina.

El espacio de RavioXO. ampliar foto
El espacio de RavioXO.

La lista también concede espacio a platos reversionados como los huevos fritos con morcilla, dumplings con yema de huevo y oreja a la salsa agridulce. Y también a las gyozas rellenas de un estofado de rubia gallega con láminas de la misma vaca curada, que evoca sabores de un supuesto caserío vasco. La delicadeza y la profundidad alternan en el resto de sus propuestas: sopa wontolini; nigiri dumpling marmitako; canelón seda de arroz, y quesadilla al vapor y popcorn.

Y a modo de complemento un apasionante surtido de cócteles comestibles, cocina líquida en su sentido más amplio. Combinados atrevidos que con un extraño sentido del equilibrio armonizan los destilados, con hierbas y esencias cárnicas o vegetales.

En pleno rodaje, RavioXO es un modelo que desborda todos los planteamientos conocidos. Su dimensión real quedará al descubierto durante los próximos meses.

RavioXO

  • Dirección: Gourmet Experience de El Corte Inglés. Plaza Manuel Gómez Moreno, 5 A. Madrid.
  • Teléfono: 917 64 89 92.
  • Web: ravioxo.com.
  • Cierra: domingos (obligatorio reservar a través de la web).
  • Precio: entre 100 y 120 euros por persona. Quesadilla al vapor y popcorn (huitlacoche, maíz chacal, mantequilla miso, costilla de maíz, mozarella), 18 euros. Huevos fritos con morcilla (2009-2022); puntilla crujiente, oreja agridulce, pan, 18 euros. Caserío Vasco (txuleta de vaca rubia, mole de novia, tamarindo, ensalada de caserío), 24 euros. El postre de chocolate más ligero del mundo (chocolate, jengibre, crema montada miso, caramelo mantequilla, cookies choco, hielo raspado), 12 euros.
Huevos fritos con morcilla, uno de los plato de RavioXO. ampliar foto
Huevos fritos con morcilla, uno de los plato de RavioXO.

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