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COMER CRÍTICA i

Restaurante Zuara Sushi, una prometedora barra japonesa en Madrid

David Arauz propone dos únicos menús ‘omakase’, en los que los clientes confían a ciegas en las propuestas del cocinero

Restaurante Zuara Sushi
Nigiri de caballa con letón del restaurante Zuara Sushi, en Madrid.
Puntuación: 7,5
Pan
Bodega 7,5
Café 7,5
Ambiente 7
Aseos 9
Servicio 7,5
Cocina 7,5
Postres 5

En los intervalos de la pandemia el cocinero David Arauz, especialista en la elaboración de sushi, y el gran sumiller Álvaro Prieto comenzaron a cocinar a domicilio en Madrid  para clientes y amigos. Su esporádica alianza, jalonada de experiencias de éxito, acaban de extrapolarla a Zuara Sushi, en el local donde antaño se hallaba el restaurante DiverxXO. Un espacio exclusivo ocupado por una barra japonesa para 12 comensales en la que se brindan dos menús alternativos, Zuara y Shibui, en dos únicas sesiones de mediodía y noche. Menús omakase, en los que los clientes confían a ciegas en las propuestas del cocinero.

La barra del restaurante Zuara Sushi. ampliar foto
La barra del restaurante Zuara Sushi.

No deja de resultar significativo que Arauz, que se inició en el desaparecido Suntory en Madrid antes de impregnarse de la fusión japomediterránea de Ricardo Sanz en Kabuki y de ejercer de chef ejecutivo en 99 Sushi Bar y en el efímero KO del mismo grupo, se muestre ahora más esencial que nunca.

En la primera parte de ambos menús el recorrido arranca con pequeñas verduras encurtidas. Antesala del monumental hígado de rape a la salsa ponzu, con daikon, wasabi y corteza de limón rallados, al que sigue un usuzukuri de atún rojo con más de una semana de cámara, al hilo de las prácticas del chef japonés Koji Kimura, gurú de las maduraciones. Nada que ver con el lomo fresco de lubina a la robata (parrilla japonesa) con guisantes del Maresme y crema de guisantes con shiso. Ni tampoco con las castañuelas de cerdo ibérico al curri japonés, dos fusiones acertadas. El desfile de recetas calientes concluye con la carne del buey sanuki de la isla japonesa de Shodoshima, categoría de wagyu A5, templada en caldo dashi (sabu-sabu) con salsa demi-glas, composición correcta.

Castañuelas de cerdo ibérico con curry japonés, pasta de sésamo y pamplinas. ampliar foto
Castañuelas de cerdo ibérico con curry japonés, pasta de sésamo y pamplinas.

El apartado frío, más estimulante, abarca nigiris en los que se suceden pescados fresquísimos: lascas de urta, de pez limón, caballas marinadas, sardinas, gambas blancas, calamares, langostinos, anguila y carne de wagyu, además de un pez espada madurado 20 días. Bocados de ejecución académica donde el arroz variedad koshihikari, siempre difícil, de textura impecable, suelto y pegajoso, presenta un punto de aliño de azúcar y vinagre menos acusado de lo que se acostumbra. “Estamos en pruebas”, afirma el cocinero. Es una lástima que en el temaki de atún con el que se concluye los tropezones de tuétano incomoden por exceso de grasa.

 Un único postre, el bizcocho María Luisa, que recuerda la castella de la cocina nipona, con chocolate blanco y crema de yuzu, recalca la escasa relevancia que poseen los dulces en los restaurantes japoneses. La bodega, todavía en formación, permitirá a Prieto ofrecer grandes maridajes como demuestra con algunas de sus sugerencias. Una apertura tan prometedora como comprometida en una ciudad donde el número de barras japonesas no deja de crecer de forma continua. 

Zuara Sushi

  • Dirección: calle Pensamiento, 28. Madrid.
  • Teléfono: 633 46 77 80.
  • Web: zuarasushi.com.
  • Cierra: domingos y lunes.
  • Precio: entre 180 y 250 euros por persona. Menús: Shibui, 165 (siete pases de cocina, más 12 de sushi y postre); y Zuara, 145 (cinco pases de cocina, más 10 de sushi y postre).

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