Dónde comer en Oporto: mucho más que bacalao y ‘francesinhas’

El Oporto actual tiene dos rituales gastronómicos ineludibles. El primero es, por supuesto, acudir a alguna de las bodegas que, repletas de barriles e historia, se asoman desde la localidad de Vila Nova de Gaia al río Duero para hacer una cata del secular vino de Oporto y sus variedades. La otra, mucho más reciente, es atreverse con una francesinha, el contundente sándwich que con tan solo 70 años de historia se ha convertido, junto a los célebres vinos, en el gran icono de la gastronomía popular de la segunda ciudad más grande de Portugal. Así lo atestiguan las cartas de numerosos restaurantes y la existencia, desde 2010, de una autodenominada Hermandad que tiene como único fin “encontrar la mejor francesinha del mundo”. Y este es el objetivo de esta ruta, que tampoco se olvida de otros clásicos aquí muy demandados como las bifanas, la casquería y el pescado.

La búsqueda de la mejor francesinha no es tarea fácil. La mayoría de los locales de comida popular que lo ofrecen añaden pequeños toques de distinción, ya sea en la salsa que la acompaña o en los ingredientes cárnicos, para poder presumir de originalidad. No obstante, el contenido del bocadillo es, a grandes rasgos, similar: una sucesión de capas de pan de molde y distintas carnes y embutidos (ternera, mortadela, salchicha fresca y linguiça portuguesa, entre otros), recubierto todo con queso fundido en su punto justo y bañado con una salsa ligeramente picante en la que poder mojar tanto la propia francesinha como las patatas fritas que suelen acompañarla. En algún caso, todo ello coronado además con un huevo frito.

Su origen se sitúa en el restaurante A Regaleira (rua do Bonjardim, 83), cerca de la estación de São Bento. Fue allá por 1952 cuando el cocinero Daniel David da Silva, que había trabajado varios años en Bélgica y Francia, quiso trasladar al público portugués su propia versión del célebre sándwich galo croque-monsieur. El invento tuvo enorme éxito y en la actualidad son pocos los restaurantes de Oporto que se resisten a ofrecerlo. En la plaza de los Poveiros, a pocos pasos de la iglesia de Santo Ildefonso, Casa Guedes (con dos locales en esta plaza) y el Santa Francesinha rivalizan literalmente pared con pared. A solo unas decenas de metros está Café Santiago (rua de Passos Manuel, 226), otro clásico. Pero la lista es larga y salpica toda la ciudad: Capa Negra II (rua do Campo Alegre, 191), Yuko Tavern (rua de Costa Cabral, 2331) y Bufete Fase (rua de Santa Catarina, 1147) son algunos más de los que recomiendan los lugareños.

El éxito de la francesinha ha eclipsado inmerecidamente otros bocados populares de Oporto, como el sandes de pernil com queijo da Serra (bocadillo de jamón asado con queso de oveja de la sierra de la Estrella) de Casa Guedes, marca que tiene otro local en el número 5 de la rua Actor João Guedes. O la muy extendida bifana, que se puede disfrutar por todo Portugal. Se trata este de un bocadillo relleno de carne de cerdo guisada al que, como ocurre con su competidor, cada establecimiento da su toque particular para distinguirlo de la competencia. Uno de los lugares más populares para comerlo es el Conga (rua do Bonjardim, 318), un local que se describe, precisamente, como “casa das bifanas”. Situado en una estrecha calle cercana a la avenida de los Aliados y al Ayuntamiento, a través del gran ventanal de su fachada se puede ver al cocinero cómo las prepara. Tras abrir el bollo redondo de pan, lo rellena generosamente con trozos de carne que se guisan en grandes cazuelas a la vista para, antes de ponerlo en el plato en el que se servirá, darle el toque final: lo moja hasta la mitad en una rojiza salsa ligeramente picante. Luego solo queda hincarle el diente.

Sin embargo, los platos populares del Conga no se reducen a su célebre bifana. Hay, por supuesto, francesinhas en diferentes versiones, codorniz en salsa picante, cachorros (perrito caliente al estilo portugués) y las tradicionales papas de sarrabulho. Esta última es una receta típica del norte del país cuyos principales ingredientes son sangre e hígado de cerdo, diferentes tipos de carne, harina y comino que conforman un plato de cuchara contunde y muy reconfortante cuando hace frío. De hecho, la casquería tiene un importante hueco en la gastronomía de Oporto, como lo demuestra otra de las recetas más típicas: las tripas (callos) à moda do Porto, tan apreciadas aquí que ha servido para que todo Portugal conozca a los habitantes de la ciudad como los tripeiros. En la sencilla Adega Viseu No Porto (rua da Madeira, 212) cerca de la Torre de los Clérigos, sirven generosas raciones a precios populares.

Pescado a la brasa junto al Duero

El pescado también es un ingrediente fundamental en la gastronomía local y no solo por el omnipresente bacalao. Ahí están las humildes sardinas. En Afurada, un pueblo de pescadores en la desembocadura del Duero y perteneciente a Vila Nova de Gaia, estos sabrosos pescados van directamente de la lonja al plato con el único tránsito de las parrillas de brasas dispuestas al aire libre, como en la Taberna São Pedro (rua Costa Goodolfim, 84) lo que inunda de su peculiar olor las estrechas calles de la localidad, con sus casas engalanadas con azulejos que alternan los motivos religiosos y los marineros. En el centro de Oporto, frente a la iglesia del Carmen, está el restaurante A Tasquinha (rua do Carmo, 23), cuya fachada blanca precede a un sencillo comedor de bancos y mesas corridos con manteles de cuadros siempre repletos de lugareños. Sus filetes de polvo com arroz do mesmo (filetes de pulpo rebozados y fritos acompañados con arroz) son uno de sus platos estrella.

A la hora del dulce, aquí los pastéis de nata (pasteles de crema) lucen en todos los escaparates, como en el resto de Portugal. Para buscar algo diferente, nada como acercarse a la Confeitaria do Bolhão (rua Formosa, 339), con más de 125 años de historia y situada delante del mercado del mismo nombre, el más célebre de la ciudad. Tanto el escaparate como el mostrador interior son una tentación para golosos. Por supuesto que hay pastéis de nata junto a bollos con chocolate y otros bocados salados, como el rotundo sandes de leitão (bocadillo de lechón), pero son sus tigelinhas, un pequeño pastel de hojaldre y almendra, las que marcan la diferencia. Sobre todo cuando se toman en su comedor, revestido aún de su clásica decoración