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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Restaurante Aürt, exotismo y tradición en Barcelona

El chef Artur Martínez, cuya trayectoria no ha dejado de evolucionar al alza, ofrece una de sus versiones más brillantes con un único menú de 11 pases y 4 postres

Sala del restaurante Aürt, en Barcelona.
Sala del restaurante Aürt, en Barcelona.MIKEL PONCE
José Carlos Capel
Puntuación: 8,5
Pan8,5
Bodega7
Café8,5
Ambiente8
Aseos7
Servicio9
Cocina9
Postres8

En Aürt los cocineros ultiman los platos a la vista de cara a los comensales que se acomodan en la barra contigua al vestíbulo del hotel Hilton Diagonal Mar, en Barcelona. Restaurante con un único menú que alberga 11 pases y 4 postres, síntesis de la cocina de Artur Martínez que se desmarca de modas y convencionalismos. Una sola frase (“prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada”) le basta para resumir sus platos, sutiles, parcos en ingredientes y desprovistos de detalles superfluos. Desde hace 20 años, momento en el que inició su actividad en la taberna Capritx de sus abuelos en Terrassa, donde logró una estrella Michelin en condiciones adversas, su trayectoria no ha dejado de evolucionar al alza. “Entiendo la tradición de otra manera. Reinterpretamos recetas conocidas con productos locales. Algo así como un exotismo de proximidad de alma japonesa”, asegura Martínez. 

Tomate prensado en mojo rojo, una de las propuestas del menú de Aürt.
Tomate prensado en mojo rojo, una de las propuestas del menú de Aürt.MIKEL PONCE

Las alubias del ganxet con bonito resumen parte de su pensamiento. Junto al taco de pescado madurado y pasta miso de las propias alubias sirve el caldo de cocción de las legumbres con pilpil del pescado; un claro mensaje contra los desperdicios. Con su versión del fricandó radicaliza su doctrina. Reinterpreta en frío un estofado donde la carne cruda madurada la adereza con setas, cilantro y brotes de zanahorias antes de colocarla sobre un caldo vegetal fermentado. Sutileza que se manifiesta en los puerros en escabeche a la mahonesa al jengibre. “El jengibre y el cilantro figuran en nuestros recetarios medievales. Encontramos ingredientes actuales en una retaguardia de siglos”. 

Su royal de cebolla de Figueres.
Su royal de cebolla de Figueres.MIKEL PONCE

La delicadeza no desaparece en la espuma de esturión con caviar y brotes de mandarina; tampoco en el tartar de sepia; ni en su plato icono: la evanescente royal de cebolla de Figueres. Bocados de gustos profundos y registros escondidos, rasgos que se mantienen hasta los postres. De las láminas de presa ibérica curadas recubiertas por quinoa inflada a la ostra en la salsa de apio, las gambas rojas con hojas de brécol y un plato de temporada tan frecuente como los guisantes del Maresme con trufa negra. Propuestas muy técnicas, pródigas en matices personales que también afloran en el tomate en conserva al mojo rojo, en la col al toffe de ajo, el salmonete a la brasa con romesco y la pelota del cocido a la pimienta verde. 

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Nada cambia con los dulces, mera prolongación de lo salado. Composiciones bajas en azúcar y en grasas que la joven Eva Feliu remata a la vista. En síntesis, un testimonio de la cocina esencial en una de sus versiones más brillantes.

Aürt

  • Dirección: Passeig del Taulat, 262-264. Barcelona.
  • Teléfono: 935 07 08 60.
  • Web: aurtrestaurant.com.
  • Cierra: domingos, lunes, martes, y también los miércoles al mediodía.
  • Precio: entre 120 y 175 euros por persona. Menú: 110 euros. Selección de vinos: 55 euros.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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