Selecciona Edición
Selecciona Edición
Tamaño letra
COMER CRÍTICA i

Montia, espontaneidad al poder en San Lorenzo de El Escorial

Dani Ochoa retoma su cocina de kilómetro 0 y carente de convencionalismos cerca de Madrid

Restaurantes El Escorial Ampliar foto
El nuevo Montia, en San Lorenzo de El Escorial.
Puntuación: 7
Pan 7
Bodega 6
Café 9
Ambiente 7,5
Aseos 8
Servicio 7,5
Cocina 7
Postres 7

Después de un año repleto de avatares, la pandemia y el incendio que acabó con su conocido restaurante incluidos, el cocinero Dani Ochoa acaba de reinaugurar en San Lorenzo de El Escorial su nuevo Montia. Un espacio neorrústico, tan acogedor como austero, en sintonía con el espíritu que preside su cocina, radical e intransigente en sus conceptos y formas. Ochoa lleva años rastreando el quehacer de pequeños artesanos en la sierra de Guadarrama y territorios aledaños, y recolectando setas y hierbas en el monte Abantos. En su cocina, sentida, de kilómetro cero, diferente y cercana, la espontaneidad y la creatividad anteceden a la técnica. Platos en los que la procedencia de cada producto se desvela en la mesa: mantequilla de leche de cabra de Fresnedillas de la Oliva (Madrid); sal de Saelices (Guadalajara); pan de Las Navas del Marqués (Ávila); quesos de Guadalix (Madrid), entre otros muchos.

Tortilla al cubo. ampliar foto
Tortilla al cubo.

Su menú degustación, única opción posible, cobra doble valor en armonía con los vinos que propone, todos naturales, de riesgo, incluido uno de elaboración propia que fermenta y envejece en tinajas en el restaurante. “No pretendo que estén buenos, me basta con que armonicen con mis platos”, afirma. Tres aperitivos bien resueltos (croqueta de cecina y setas; tortita de cangrejos de río, y mejillón al tomillo) dejan paso a los platos de peso. Son correctos los níscalos escabechados con velo de gambas; resultona la bola crujiente de queso de Peñarrubia con lasca de perdiz ahumada, y original el plato de judías verdes y alubias con holandesa de jamón y huevas de trucha. Ninguna de sus propuestas responde a criterios convencionales, salvo sus callos, que aguardan al final y figuran en el podio del repertorio madrileño. A Ochoa le agradan los contrastes de temperaturas y la idea de combinar productos ricos y pobres. Las ostras las presenta con un soberbio helado de berenjenas escabechadas y aceitunas; la tortilla, que cuaja con chalotas y setas, la rocía con jugo de gallina y la embadurna con patatas fritas y trufa, mientras que la adictiva albóndiga de rabitos de cerdo la acompaña de una crema de garbanzos a la salvia. El lingote de paloma torcaz con cobertura de algarroba que sigue es magnífico; no brilla a la misma altura el pato a la barbacoa, pero su segunda versión de los callos con oreja y callos fritos es notable. El guion lo consolida con los postres, en la misma línea. Punto final del camino que acaba de emprender rodeado de los mejores augurios.

  • Dirección: Juan de Austria, 7. San Lorenzo de El Escorial (Madrid).
  • Teléfono: 911 33 69 88.
  • Web: montia.es
  • Cierra: domingos, lunes, martes y miércoles noche.
  • Precio: entre 120 y 160 euros por persona. Menú, 110 euros. Armonía con los vinos, 52 euros.

Encuentra inspiración para tus próximos viajes en nuestro Facebook y Twitter e Instragram o suscríbete aquí a la Newsletter de El Viajero.

Se adhiere a los criterios de The Trust Project Más información >

Más información