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Delicias al otro lado del torno en una ruta por monasterios de España que sabe a gloria

De los mazapanes bañados en chocolate crujiente de las franciscanas de Toledo a las trufas de las monjas de Belorado que seducen a grandes chefs. Obradores conventuales que son una irresistible tentación

Monasterios España
Monasterio de Santa María la Real de las Huelgas, en Burgos (Castilla y León). alamy

En Navidad se multiplican las ferias y mercadillos donde probar los dulces conventuales, preciados bocados de larga tradición y estricta elaboración artesanal a cargo de distintas órdenes de clausura que viven alejadas del mundanal ruido. A finales de año estas delicias suelen abandonar su encierro religioso para gloria y regocijo de muchos hogares españoles, donde no suelen faltar en sus bandejas de postres navideños. Los días de descanso por la Navidad también pueden ser un buen momento para emprender una ruta por los conventos de la Península, con paradas muy golosas en estos espacios de silencio donde se elabora una prodigiosa repostería fiel a recetas centenarias. Postres como las perrunillas, las yemas, los mantecados, los amarguillos, los mazapanes, las rosquillas o los polvorones que, además de servir de sustento económico a las órdenes religiosas, mantienen vigente la antigua regla benedictina del Ora et Labora. Estas son algunas de las mejores paradas.

El convento de la Purísima Concepción, en Toledo.
El convento de la Purísima Concepción, en Toledo. alamy

De mazapanes por los conventos toledanos

La leyenda cuenta que el mazapán, un dulce clásico navideño a base de almendras, azúcar y huevo, nació probablemente en el convento toledano de San Clemente. Tras la batalla de las Navas de Tolosa, en 1212, las monjas bernardas, para enfrentarse al hambre cuando los árabes sitiaron la ciudad a orillas del Tajo, elaboraban una especie de pan con azúcar y almendra, machacándolo todo con una maza. Y allí siguen las bernardas, muchos siglos después, haciendo un exquisito mazapán, pero también pastas de almendra y de piñones, que venden en su tienda.

El de San Clemente es un convento que merece la pena visitar, aunque no se vaya con la idea de comprar mazapanes. Se trata de un impresionante monasterio cisterciense del siglo XII, uno de los primeros construidos extramuros en Toledo después de la Reconquista de la ciudad por Alfonso VI en 1085. Su interior incluye una iglesia, un coro, una sala capitular, varios patios y el convento propiamente dicho, construidos en diferentes estilos que van desde el mudéjar al renacentista y el barroco. Cualquiera que se acerque al cenobio puede comprar in situ sus delicias, pero para visitarlo hay que ir en grupo y concertar una cita previa a través del Consorcio de Toledo (925 25 30 80).

En Toledo hay otras muchas congregaciones religiosas dedicadas a la fabricación y venta de dulces conventuales, como el convento de San Antonio de Padua, en la céntrica calle de Santo Tomé, que fue creado por el cardenal Cisneros en 1514. Sus monjas franciscanas elaboran mazapán tradicional y otras especialidades, como roscos de naranja, almendrados o los mazapanes bañados en chocolate crujiente. Alberga en su interior un patio de Los Naranjos, del siglo XV, con cubiertas de madera y yeserías decorativas gótico-mudéjares (se permite la visita a grupos previa cita).

El mazapán es un postre navideño muy típico en Toledo, aunque en la cludad castellanomanchega se consume durante todo el año.
El mazapán es un postre navideño muy típico en Toledo, aunque en la cludad castellanomanchega se consume durante todo el año. alamy

Para encontrar el convento más antiguo de la ciudad tendremos que ir a la plaza de Santo Domingo el Antiguo, donde se levanta el monasterio del mismo nombre, fundado bajo el reinado de Alfonso VI (siglos XI y XII), en el que se conservan numerosos retablos y pinturas del Greco, artista universal del Renacimiento enterrado aquí y cuya etapa más prolífica se desarrolló en Toledo. Tras visitar el convento uno se puede animar a comprar castañitas de mazapán recubiertas de chocolate y pastas de té, que son sus especialidades.

Otra opción es probar los abanicos y trocitos de mazapán o las pastas de anís y limón que venden las clarisas franciscanas en el convento de Santa Isabel de los Reyes. Pero antes de entregarse a estas tentaciones, conviene visitar el edificio: dos palacios mudéjares del siglo XIV que fueron propiedad de los Reyes Católicos y la iglesia de San Antolín. Y en la abadía renacentista de Las Comendadoras del Apóstol Santiago encontramos el espectacular claustro de la Mona (del siglo XVI). Solo se puede visitar con cita previa, pero las comendadoras venden sus especialidades —bizcocho de limón y magdalenas de aceite y leche— tanto al público que acude a su casa de retiro, por teléfono (925 22 24 68) o a través de su tienda online.

En algunos cenobios sigue siendo preceptivo llamar al timbre y esperar a que alguna religiosa responda desde el otro lado del torno. Eso ocurre en lugares como el convento de Jesús María, donde elaboran unos riquísimos peces de mazapán y perrunillas; o en el convento de la Purísima Concepción, donde tras el torno esperan el mazapán supremo, las delicias de mazapán y las gaitanitas.

Panorámica de la localidad burgalesa de Belorado, donde se encuentra el convento de clarisas de Santa María de Bretonera.
Panorámica de la localidad burgalesa de Belorado, donde se encuentra el convento de clarisas de Santa María de Bretonera. alamy

Dulces conventuales entre grafitis en la Riojilla Burgalesa

A las faldas de la sierra de la Demanda, al sureste de la provincia de Burgos y muy cerca ya de La Rioja, se encuentra Belorado, un pueblo con un interesante pasado medieval que aún conserva restos de su castillo, algunas iglesias y conventos interesantes; y hasta una calle Mayor que es travesía del Camino de Santiago y el curioso museo de la Radiotransmisión Inocencio Bocanegra, que sorprende con una fiel reproducción de una trinchera de la Primera Guerra Mundial y un camarote del Titanic.

Belorado es conocido más recientemente por el arte urbano y los grafitis: muchas de sus calles, vallas, verjas y medianerías están cubiertas con murales de creadores jóvenes, formando un original collage artístico. Pero, entre grafiti y grafiti, nuestra meta debería de ser el convento de clarisas de Santa María de Bretonera, que aunque no se puede visitar ofrece otras posibilidades, como asomarse a su iglesia gótica del siglo XVI, con portada renacentista y retablo barroco, y, sobre todo, comprar sus famosos dulces artesanales. Las monjas que habitan este complejo religioso están especializadas en los chocolates, y sus recetas trascienden los muros de la clausura para exportarse a todo el mundo. Son, sin duda, la gran joya de Belorado: rocas dulces, trufas, bombones, palitos de chocolate… todas creaciones artesanales de las clarisas.

Estas monjas han llegado a participar en Madrid Fusión elevando la repostería conventual y cuentan con asesoramientos de alto nivel, como el de Paco Torreblanca, uno de los mejores reposteros españoles. Siguen haciendo todo a mano y con la ayuda de todas y cada una de las hermanas clarisas. Y su amplia selección de chocolates, que venden en su tienda y también a través de internet, forma parte de las cartas de restaurantes de grandes chefs.

Campanario del monasterio de San Clemente, en Sevilla. ampliar foto
Campanario del monasterio de San Clemente, en Sevilla. alamy

Sevilla: mantecados de canela y yemas de San Leandro

En la provincia de Sevilla la tradición dulce es el resultado de las herencias árabe y conventual. Comparten muchísimas hechuras e ingredientes, aunque los monasterios añadieron a sus composiciones algo que no estaba presente en la cultura musulmana: la manteca de cerdo con la que se terminaron elaborando algunos dulces más típicamente andaluces, como los mantecados.

Dicen que los mantecados se crearon por primera vez en la localidad sevillana de Estepa, en el convento de Santa Clara, fundado en 1599, y allí continúan elaborándose con ingredientes naturales, junto con los roscos y los polvorones. Los mantecados de canela se elaboran solo en Navidad, y se ponen a la venta desde octubre hasta que se agotan las existencias, algo que suele ocurrir muy rápido.

No solo en Estepa, ciudad dedicada en cuerpo y alma a los dulces navideños, encontraremos delicatessen con siglos de tradición. En todos los conventos de la capital sevillana se venden dulces hasta completar una carta irresistible para los golosos. Entre ellos, destacan las yemas de San Leandro (una montañita de huevo hilado recubierto con una costra de azúcar), que son el dulce estrella de los conventos sevillanos; y turrones como los de las jerónimas de Constantina,  verdaderas artistas a la hora de mezclar chocolate, almendras, nueces, avellanas, licores…. También triunfan dulces muy antiguos, como los míticos bollitos de Santa Inés, que hacen las clarisas de Santa Inés desde el siglo XVI, hasta el punto de que antiguamente cada monja tenía en su celda un horno para cocerlos y que hoy se venden en el torno. Y en el monasterio cisterciense de San Clemente, el más antiguo de la ciudad de Sevilla, elaboran desde hace siglos ricas mermeladas con productos de su huerta, a los que añaden mazapanes, cortadillos, tortas de polvorón, piñonadas, pestiños de miel o empanadillas de hojaldre. Y en el convento de El Socorro han comenzado hace poco a cocinar dulces, en este caso cortadillos de chocolate negro con naranja.

Una selección de polvorones, un clásico navideño en Andalucía.
Una selección de polvorones, un clásico navideño en Andalucía. alamy

Comprar dulces tradicionales en los conventos sevillanos da la oportunidad de conocer una parte de la historia y la cultura andaluza. Por ejemplo, el de San Leandro, de las agustinas ermitañas, que puede parecer casi una sencilla casa rural ampliada pero cuya iglesia alberga obras del escultor renacentista Juan Martínez Montañés; o el monasterio de Santa Inés, que ocupa un antigua casa de recogimiento de las clarisas donde se vivieron episodios históricos e inspiró a Gustavo Adolfo Bécquer para escribir una de sus más famosas leyendas: Maese Pérez, el organista.

Las jerónimas de Santa Paula de Olvera, por su parte, se han especializado en alfajores mozárabes, con almendra y clavo, además de fabricar unas exquisitas mermeladas de sorprendentes sabores, mientras que en Marchena las clarisas hacen frutas de almendra que resultan tan dulces como decorativas. Igualmente históricas y con larga tradición son las tortas inglesas del convento de Santa Clara de Marchena, un dulce de reminiscencias árabes, que las monjas venden junto a otras delicias como los panecitos de cortijo y las lunitas.

Y en la localidad de Écija, las dominicas de Santa Florentina elaboran las originales tortas de San Martín de Porres, que antes se llamaban de San Antonio, y que son una mezcla de un cake inglés y una tarta de almendras, hechas con aceite, leche, azúcar, cabello de ángel, pasas y almendras. Lo venden en su tienda junto con otras delicias conventuales como las rosquillas trenzadas o los bizcochos de coco. Se pueden encargar llamando al teléfono 954 83 11 99.

Convento de Santa Úrsula, en Alcalá de Henares (Madrid), donde las monjas elaboran las famosas almendras garrapiñadas.
Convento de Santa Úrsula, en Alcalá de Henares (Madrid), donde las monjas elaboran las famosas almendras garrapiñadas.

Madrid, mermeladas artesanales y almendras garrapiñadas

En el mismo centro de Madrid se encuentran rincones que nos hacen evadirnos por un momento del ruido y el tráfico del siglo XXI para transportarnos en el tiempo. Es el caso de los conventos en cuyos tornos todavía se pueden comprar dulces artesanales. Entre ellos el monasterio de las Carboneras, que en realidad se llama monasterio del Corpus Christi, pero que todo el mundo conoce así por un cuadro de la Inmaculada encontrado en su carbonería. Aquí, en pleno corazón del barrio de los Austrias, las monjas jerónimas venden a través del torno dulces artesanales, cuyo olor a anises escapa de la clausura a la calle.

El convento, en la plaza del Conde de Miranda, se fundó en 1605 por la condesa Beatriz Ramírez de Mendoza y desde entonces ha sido de clausura absoluta, que sigue cumpliéndose a rajatabla incluso para la venta de dulces: hay que llamar al telefonillo y hacer la transacción por el torno, sin llegar nunca a ver a las monjas. No se puede visitar, aunque conserva varias piezas de arte que pocas veces ha visto nadie, si bien las monjas las han prestado en alguna ocasión para exposiciones. Lo que si que está abierto es la iglesia, donde pueden contemplarse el retablo mayor, del escultor barroco Antón Morales, o la santa cena del pintor de origen italiano Vicente Carducho.

En toda la Comunidad de Madrid hay unos cuarenta monasterios de clausura, muchos de los cuales elaboran dulces. Son famosos por ejemplo los del convento de San Diego, en Alcalá de Henares, muy cerca de la Universidad Cisneriana, donde las clarisas elaboran y venden a través del torno sus famosas almendras garrapiñadas, el dulce alcalaíno por excelencia. Las llaman las “almendreras” o “las Diegas de Alcalá”:

Otras dulces pistas madrileñas esperan en Loeches, donde son las carmelitas descalzas las que venden directamente mermeladas artesanales hechas con frutas de temporada que recogen de su huerto y también higos carmelitanos, que son su seña de identidad. Y en Valdemoro, un pueblo grande convertido ahora en ciudad, siguen manteniendo la tradición conventual las clarisas, especialistas en pastas castellanas, trufas de chocolate y otros dulces como almendrados o pastas en forma de flores o corazones. En Chinchón las clarisas siguen la tradición de su orden y se dedican a elaborar y vender todo tipo de dulces: rosquillas fritas, soplillos, mantecados, turrones, pasta de almendra con masa de mazapán… y en Semana Santa, también los tradicionales hornazos.

El monasterio de Santa Clara, en Tordesillas (Valladolid).
El monasterio de Santa Clara, en Tordesillas (Valladolid). alamy

Amarguillos de Tordesillas y otras delicias castellanas

Azúcar, huevos y almendras son los ingredientes para hacer unas pastas que las monjas clarisas de Tordesillas bordan y han bautizado como amarguillos. Las venden junto con otras delicatessen como los roscos fritos o los corazones de Castilla. Los amarguillos almendrados son también la especialidad de las dominicas del monasterio Sancti Spíritus El Real, en Toro (Zamora), donde su saber artesanal elabora también otras recetas caseras y antiguas, como los bocaditos de ángel, los bollos de almendra, los pastelitos de gloria, las delicias de yema o los mazapanes y polvorones.

También merecen una parada en el camino las famosas rosquillas de Santa Rosa que cocinan las monjas dominicas del monasterio de la Piedad de Palencia, con buen aceite de oliva, yema de huevo, azúcar y anís. Otra escala dulce se puede hacer en el monasterio de Santa María la Real de las Huelgas (Burgos), patrimonio nacional y casi un supermercado del dulce conventual, donde la oferta se multiplica con diversos tipos de rosquillas, ruedas de chocolate, tartas, magdalenas, rizos rellenos de crema, cocas de anís, brioches… Un paraíso terrenal.

Sin abandonar la provincia de Burgos, en Lerma, ciudad conventual de larga tradición, las clarisas de la plaza de Santa Clara llevan siglos haciendo dulces tradicionales, pero en los últimos años la renovación llegó de mano de las más jóvenes que dentro de la nueva congregación Iesu Communio han dado un salto aportando modernas técnicas de marketing, venta online y nuevas elaboraciones, aunque dicen que con la misma materia prima: paciencia, delicadeza y productos naturales. Dos de sus productos estrella son las trufas de chocolate y las almendras de Pascua (caramelizadas y cubiertas de cacao en polvo), pero hay propuestas como el brownie, la mousse de cava o las tartaletas de queso o de yema tostada que seguro que no estaban en el recetario tradicional. Todo muy bien presentado para regalo y con propuestas especiales para bodas o fiestas especiales.

Dulces conventuales a la venta en la página web de la fundación Contemplare.
Dulces conventuales a la venta en la página web de la fundación Contemplare.

Del torno a internet: el Amazon de los conventos

Si lo que nos interesa no es tanto el viaje como comprar dulces conventuales (y de paso ayudar a los monasterios que los elaboran) se puede hacer cómodamente a través de diferentes páginas web, algunas propias de cada convento, pero también otras de proyectos que comercializan productos de muchas congregaciones, como Los dulces de mi convento o Contemplare, una especie de Amazon que busca dar a conocer la vida conventual y ayudar a comercializar sus productos. Además, cada año por estas fechas, organiza un mercadillo de productos navideños en Madrid, en el centro comercial ABC Serrano.

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