El Rincón de Juan Carlos, una gran cocina local y cosmopolita en Tenerife

Los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan, cocinero y pastelero, junto con sus esposas, María José y Raquel, abrían las puertas de su nuevo restaurante El Rincón de Juan Carlos en La Caleta, en el sur de Tenerife, el pasado 26 de enero. Del angosto local donde acumularon fama y reconocimientos en Los Gigantes a un espacio moderno, de diseño, con vistas panorámicas sobre el Atlántico y la isla de La Gomera. Un restaurante de gestión independiente del hotel donde se aloja en el que ambos sacan a relucir lo mejor de sus cocinas, dulce y salada, de fondo clásico e interpretación moderna, más evolucionadas que nunca. Cada uno de los seis aperitivos con los que comienza su menú de 14 pasos, única opción posible, dejan al descubierto la sencilla complejidad que les caracteriza.

Es delicada la empanadilla de lechuga de mar rellena de brandada de bacalao; son intensos en matices los tomatitos encurtidos; poderosa la caballa a la bordelesa; particularmente finas las quisquillas canarias marinadas; algo seco el brioche relleno de hígados de pichón, y más que agradable el turrón de morcilla canaria. Bocados en los que se aprecia técnica, recurrencia a productos locales y a despensas lejanas que ensamblan con acierto. “Nuestra cocina está determinada por la sensatez y el equilibrio”, afirma Juan Carlos.

En los platos que siguen, sus propuestas, algunas de riesgo, acentúan su escalada: sabrosa la anguila con salsa holandesa en la que no procede la presencia de angulas, fuera de temporada, y elegante el plato de espinacas a la crema con huevas de trucha. Del chipirón al ajo negro entusiasma su textura; la sopa de cebolla sobre flan roto y trufa descubre una delicadeza inesperada; en el plato de cherne agrada la jugosidad del pescado y la sedosidad del pilpil que lo acompaña, mientras que las mollejas de corazón sorprenden por sus matices dulzones. En definitiva, una gran cocina local y cosmopolita, en la que solo se echan en falta mayores referencias al recetario isleño.

En funciones de panadero, Jonathan amasa y logra hogazas notables, uno de los hitos de la casa. Con su repertorio dulce encandila a través de varios pasos. Es adictivo el milhojas de maíz a la mantequilla tostada y más que refrescante un original sorbete de moras a la parrilla. Tan sugerentes como los pequeños dulces de sobremesa, apabullante despliegue goloso. De la sala se ocupan María José y Raquel, que también gestionan una bodega que ha subido peldaños con la que sugieren armonías interesantes.