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La Italia del buen gusto: un recorrido por los platos típicos de sus 20 regiones

Una selección gastronómica que destripa clichés y socava arquetipos en el país enamorado de su cocina, a la que consideran la mejor del mundo

Gastronomia Italia
Ilustraciones con algunos de los platos más típcos de Italia.

Hablar de comida en Italia es un acto social, económico, cultural, antropológico e incluso político. Depende de la relación que se establezca con la naturaleza, el entorno, la gente y el propio ambiente. Se habla de comida mientras se come, se cocina, se vive, se hace el amor y se viaja. ¡Benvenuti! En 1973, Marco Ferreri dirigió La grande bouffe (La gran comilona), una película grotesco-erótica donde cuatro señores deciden, devorados por el aburrimiento, encerrarse en una casa para comer hasta morir. La historia podría resultar una crítica feroz al consumismo, pero en realidad es el reflejo, exagerado y morboso, de un país enamorado de la que consideran la mejor cocina del mundo: la suya. Este es un recorrido alfabético y apetecible que destripa clichés y socava arquetipos a través de los platos típicos de las 20 regiones italianas. Pienso, luego como.

Los Abruzos

Caldo de marisco, maccheroni alla chitarra, pallotte cace e ove (albóndigas con huevo y queso) y el dulce parrozzo son algunas de las delicias de una región sostenida por L’Aquila, Teramo, Pescara y el macizo del Gran Sasso.

Basilicata

Pasta con judías, salchicha con champiñones y orecchiette al sugo di pomodoro. De segundo, carnes asadas con legumbres y verduras. Potenza, Matera y los Dolomitas lucanos son algunos de sus puntos cardinales.

Friuli Venecia Giulia

Tierra fronteriza de montañas, colinas y mar azul, el conflicto de identidad de Trieste le otorga un aura rica y contradictoria. En su cocina destacan el jamón de San Daniele con pasta, el potaje de legumbres y el goulash.

Lacio

Roma es el tótem que todo eclipsa, pero la región rivaliza con sus adyacentes. Su escudo: spaghetti all'amatriciana, carbonara, supplì (bolas de arroz con tomate y mozzarella), queso pecorino y pizzas crujientes

Molise

Campobasso es la ciudad más importante. Quadrucci, pasta cocida en caldo de tripas de lechal rellenas de pecorino, huevos, perejil y pimienta, el top. Sobrasada, licor de manzana y queso caciocavallo, el complemento.

Piamonte

Un icono gastro. Trufa Bianco d’Alba que perfuma quesos, cerveza Menabrea, espárragos de Santena, pimientos de Carmagnola, chocolate de Turín. Y vinos (Barolo, Barbaresco, Moscato) de entre los mejores del mundo.

Toscana

Bistec de buey, vino de Chianti, bocadillo de lampredotto (casquería) y lardo de cerdo con romero brillan junto a Miguel Ángel y Dante. Conejos y faisanes del Val di Chiana rubrican el triunfo de la carne sobre el pescado.

Trentino-Alto Adigio

Speck ahumado de montaña, embutido de ciervo, queso Casolet y polenta de trigo sarraceno cubierta de carne o setas. Más cervezas artesanas y vinos chardonnay y pinot que nutren la carta de obras de arte.

Calabria

La ‘nduja (embutido especiado), la pasta con cabra montesa y el bergamotto (gaseosa de pera de bey) hacen las delicias de esta región ancestral, áspera y despoblada de pastores, mares y montaña estigmatizada por la Mafia.

Campania

Pompeya, la costa Amalfitana. Poesía, Totó, mozzarella de búfala, limoncello. Como diría Pino Daniele, Nápoles es el sur del mundo. Spaghetti con almejas, pizza napolitana y dulces (babà, sfogliatella) deleitan al visitante.

Emilia-Romaña

Bolonia, Parma y un sinfín de rincones atesoran una carta a base de vinagre de Módena, prosciutto, parmesano (estimulador del umami), vino Sangiovese y lambrusco. Cappelletti in brodo y raviolis rellenos de queso o calabaza brindan al paladar un auténtico orgasmo.

Liguria

Génova, el cantautor Fabrizio de André y Cinque Terre. Buena mesa de cocina pobre: sobras de carne que hoy suponen una delicadeza gastronómica y artesana. La focaccia de queso y el pesto completan el pecado.

Lombardía

Cotoletta alla milanese (fino filete empanado de vacuno) es el símbolo. Los montes de la Valtellina, el lago de Garda o el Bergamasco regalan vinos como el espumante de Franciacorta, óptimo con un risotto alla milanese.

Las Marcas

Vincisgrassi, lasaña con ragú cortado, además de conejo en porchetta relleno de entresijos. Hay montaña y mar, así que no faltan sopas de pescado. Entre sus entrantes: embutidos, quesos y aceitunas fritas.

Apulia

Bañada por dos mares, el tacón de la bota, con el barroco de Lecce y las playas de Gallipoli, pone en la mesa pescado frito, berenjenas rellenas, panzerotti (pizza frita) y colines horneados con almendras y aceitunas.

Cerdeña

Isla mediterránea siempre asediada, su gente dejó la costa y se refugió en el interior. El sardo es tímido, pero noble. Come porceddu (cochinillo) y bebe vino Cannonau. También disfruta de la birra Ichnusa y el pan carasau.

Sicilia

El cannolo con requesón y la granizada de almendras refrescan la isla. El paraíso en Siracusa, Cefalú y Ragusa, éxtasis con el cuscús con pulpo y el bocadillo con panelle. Se bebe, canta y no se habla de la Cosa Nostra.

Umbría

Región a la sombra de la Toscana, pero de arte culinario supremo. Pasta con trufa negra, aceite extra virgen y palomba alla ghiotta (pichón salvaje) en Todi, pueblo medieval donde predomina la caza. De hecho, jabalí o pato van de segundo plato.

Valle de Aosta

Territorio alpino que linda con Francia y Suiza. Destaca por la polenta y las carnes maceradas con coníferas, salvia, zanahoria y apio. No tiene el gorgonzola de Milán, pero sí la fonduta, queso fundido con leche y huevos.

Véneto

Polenta negra, sopas y risotti. Entre los arrozales del Po y los Dolomitas, mieles de montaña, pescados y crustáceos, y proseccos muy buenos, además del Amarone della Valpolicella (una denominación de origen italiana de la provincia de Verona). El tiramisú, con un mascarpone delicado, no puede faltar en el postre.

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Fe de errores

Una versión anterior del artículo hacía referencia al prosecco de Valpolicella, cuando debía hablar del Amarone della Valpolicella.

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