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COMER CRÍTICA i

Divino Vinoteca, cortes exclusivos en un ‘steak house’ gallego

Este asador de A Coruña selecciona carnes de pequeños ganaderos con garantía de procedencia

Asador Divino Vinoteca (A Coruña).
Asador Divino Vinoteca (A Coruña).
Puntuación: 7
Pan 7
Bodega 6,5
Café 7
Ambiente 7,5
Aseos 7
Servicio 7
Cocina 7
Postres 5,5

Los hermanos Leo y José Luis Cao, de origen argentino y padres gallegos, regentan en A Coruña un notable asador. Un enclave que desde la última reforma se mantiene en progresión. Entre ambos seleccionan razas de vacuno y controlan sus maduraciones antes de asar los cortes a la parrilla con maderas de roble y encina y carbón vegetal.

Si algo orienta su trabajo es la búsqueda de ganado procedente de su entorno. “Damos prioridad a dos razas, la rubia gallega y la pardo frisona”, afirma Leo. “Con el tiempo hemos relegado a los grandes distribuidores buscando la complicidad con pequeños ganaderos y tratantes. Queremos ofrecer carnes exclusivas procedentes de animales criados en casa, alimentados en libertad con pasto y grano, con garantía de procedencia y conocimiento de su recorrido hasta el sacrificio”. Nada tiene de extraño que, fieles a sus principios, en el subtítulo de los cuatro enunciados que acaparan el eje de su escueta carta, ocupada por dos chuletones de buey y otros tantos de rubia gallega, se reitere la misma frase: ganado nacido, criado y alimentado en Galicia. “No nos gustan las largas maduraciones”, asegura. “Con el tiempo las carnes se enmascaran y pierden sabor y jugosidad. Aplicamos maduraciones en seco (dry aged) entre 45 y 90 días. Poco más”. Y junto a esos cortes premium que se tarifan al peso, otras cuatro especialidades, los solomillos de vaca y de buey, y dos cortes argentinos, la entraña y la picaña de vaca gallega.

Corte de chuletón de rubia gallega en el asador Divino Vinoteca (A Coruña). ampliar foto
Corte de chuletón de rubia gallega en el asador Divino Vinoteca (A Coruña).

En conjunto, carnes rojas que responden a lo esperable con apreciable infiltración intramuscular, de sabores limpios e intensos, que se presentan en la mesa con un punto acertado. A modo de entrantes está bien la cecina de buey con queso de vaca añejo; cumplen las croquetas de cecina, y vale la pena el steak tartar, que se sirve sobre medios tuétanos asados a la parrilla, uno de los hitos de la casa. Fuera de carta, Leo se atreve con sugerencias esporádicas, incluidos los carpaccios de vaca o de buey y las mollejas a la parrilla, punta de lanza de futuras especialidades de casquería a las que, según asegura, añadirá platos de sesos, además de lengua y rabo estofados. No desmerece la bodega, acaparada por marcas de La Rioja y la Ribera del Duero, con algunos tintos gallegos. Y resulta encomiable su tabla de quesos. Por el contrario, desilusionan los postres (espuma de chocolate negro con crema de limón; huevo de espuma de coco y fruta de la pasión), densos, aspiracionales, distantes de lo salado.

Divino Vinoteca

  • Dirección: Ramón Cabanillas, s/n. San Esteban (A Coruña).
  • Teléfono: +34 881 91 44 12.
  • Web: divinovinoteca.com
  • Cierra: domingos y lunes.
  • Precio: entre 80 y 100 euros por persona. Steak tartar de vaca, 24 euros. Cecina de buey con queso de vaca añejo, 24. Chuletón de rubia gallega madurada 60 días, 64 euros/kilo. Entraña de vaca gallega, 22,90. Tiramisú, 7,80.

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