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Pestiños y canutillos, gloria dulce en los conventos de Granada

En esta Semana Santa sin procesiones, entramos en dos conventos de clausura granadinos a comprar repostería y conocer estos espacios de silencio

Las monjas del convento de las Comendadoras de Santiago fríen roscos.
Las monjas del convento de las Comendadoras de Santiago fríen roscos.

La Semana Santa ha llegado y por segunda vez en nuestra historia cercana no habrá procesiones. Pero eso no es obstáculo para seguir cumpliendo o iniciarse en otras tradiciones propias de la época. Por ejemplo, la de acercarse a algún convento, tocar el timbre y esperar a que alguna monja responda desde el otro lado del torno. Es la oportunidad de hacerse con una bandeja de pestiños —azucarados o melados, según el convento—, roscos fritos, magdalenas o alguna otra delicatessen que, con base principal de harina, azúcar, huevos, ajonjolí, matalahúva, vino dulce y canela, salen de los obradores de las monjas.

Estos obradores conventuales —“alacena de las monjas”, las llamó Carlos Cano en una canción del mismo nombre, “que dan gloria bendita”— viven estos días previos a la Semana Santa horas de mucho trajín. El Viajero ha entrado en las cocinas de dos conventos granadinos de clausura, el de las Comendadoras de Santiago y el de las Carmelitas Calzadas, donde ahora las mañanas son para la harina y el azúcar, y las tardes, como siempre, para la oración.

La madre María Auxiliadora entró en el convento de las Comendadoras hace casi 60 años. Camino del obrador, cuenta que el edificio es la única obra en Granada de Francesco Sabatini, arquitecto preferido de Carlos III. En el obrador, cinco monjas están ya con las manos en la masa de los pestiños: hacen bolitas, aplanan, dan forma y fríen en un gran perol con aceite de oliva bien caliente. Cuando se enfríen recibirán un baño de miel.

Masa de pestiños en la cocina de las Carmelitas Calzadas.
Masa de pestiños en la cocina de las Carmelitas Calzadas.

Es una orden religiosa de hace siglos, y siempre queda la esperanza de encontrar un libro centenario de recetas que explique la fórmula de los dulces. Pero la madre María Auxiliadora tumba esa ilusión. Las recetas son antiguas “porque siempre hemos hecho dulces”, pero han pasado de unas monjas a otras oralmente. Hace unos años, continúa, “decidimos escribirlas para asegurarlas, pero seguimos haciéndolas de memoria”. Cualquier intento de ver el cuaderno es infructuoso. Mientras sigue la charla, llega la hora de hacer roscos fritos y canutillos, sin duda el producto que más trabajo ha dado en la mañana. Gloria bendita al alcance de quien quiera acercarse al torno de estas monjas, en el número 20 de la calle de Santiago. Las comendadoras también hacen —por encargo— tocinillo de cielo, leche frita y tartas. El convento, en el barrio del Realejo, incluye una hospedería y un comedor que ahora no están operativos, y aunque la clausura impide la visita al recinto de Sabatini, es posible acceder a la iglesia en horas de misa. Allí está, por ejemplo, el Cristo crucificado que presidió la primera misa de los Reyes Católicos tras la conquista de Granada.

Huevos, canela, leche y buena mano

Esta es la historia de un fracaso periodístico. Si alguna cocina requiere exactitud milimétrica, esa es la repostería. Pero a las monjas no les gusta hablar de gramos o mililitros. “Cuando la masa está, pues está”, dicen. Ha sido imposible (y preguntamos mucho) conseguir una receta completa. Estos son los ingredientes de los pestiños de las Comendadoras de Santiago: aceite, vino blanco, harina, agua, azúcar y miel. Y los de sus roscos fritos: huevo, vino dulce, harina, canela, leche, agua, levadura, limón rayado, aceite, azúcar y miel. El consuelo es que el cantautor Carlos Cano tampoco lo consiguió: “Medio kilo azúcar blanca, agüita del avellano y al perol la calabaza. Tres salves y un padrenuestro y la gracia de tus manos”, dice su canción 'Alacena de las monjas'.

Un paseo de poco más de cinco minutos por el mismo barrio nos deja en el monasterio de las Carmelitas Calzadas, del siglo XVI. Una decena de monjas viven en él y, explica sor María Dolores, responsable de repostería, aquí tampoco ha habido recetario hasta hace poco. “Las masas las hacían las monjas mayores y ellas se las explicaban a la siguiente”. Ahora están escritas, pero tampoco será posible leerlas. En este convento, ella hace la masa y la madre superiora, sor María Lourdes, se encarga hoy de manejar las freidoras. El resto da forma y reboza. El equipo funciona sincronizado y con suavidad. La tarea de este día son los pestiños, aunque su carta semanasantera incluye también roscos fritos y pan del Carmelo, además de licores y mermeladas.

El convento se fundó en 1508 y, como cuenta Venancio Galán, director de su museo y responsable de catalogar su patrimonio, “ni la desamortización, ni la Guerra Civil, ni la invasión napoleónica entraron en él”. Así que el patrimonio es tan grande que siguen apareciendo tesoros con frecuencia. Galán ha organizado un museo y cada sábado, a las 11.00, ofrece visitas guiadas (imprescindible reservar; 609 01 66 78). En caso de necesidad, y para grupos de seis, adapta día de visita. En algo más de una hora, se ven el “patio renacentista y el barroco, el coro bajo, la capilla y diversas exposiciones, entre otras cosas”, explica.

Noche en el convento

La curiosidad de ver cómo es un convento de clausura se solventa en este momento en Granada con dos alternativas. Manos de Santa. Utensilios de repostería conventual en el Albayzín y el Realejo (hasta el 9 de abril) es una magnífica y coqueta exposición de la Universidad de Granada en el Palacio del Almirante, en el Albaicín, que muestra esas cocinas conventuales ocultas y llenas de moldes y peroles. En el mismo barrio, el monasterio cisterciense de San Bernardo (conocido como el convento de las Bernardas), sin monjas desde 2019, puede ahora visitarse cada sábado, gracias a la asociación Arsconditus, para conocer cómo es la vida en un convento de clausura. Una pista: para una inmersión más profunda se puede residir en alguna de las siete habitaciones de su hospedería.

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