Soy Kitchen, cocina china de autor en Madrid

En la nueva etapa del restaurante Soy Kitchen resultan insoslayables cuatro especialidades: el muslo de pato asado con bambú, el arroz frito, los surtidos de dumpling y el Chili Crab al estilo de Singapur que se pone a punto con los cangrejos azules del Delta del Ebro. Nunca como ahora la trayectoria de su patrón, el cocinero chino Yong Zhang, a quien todos denominan Julio, ha sido tan firme. A diario revisa las tradiciones de su país, incluidas recetas asiáticas afines, las reinterpreta y adapta para lograr platos complejos en los que demuestra su sentido del equilibrio. Cocina china de autor que ha experimentado un vuelco radical en los últimos meses.

De un estilo de fusión indefinido ha pasado a platos que, fieles a sus raíces, evidencian sus dotes como virtuoso instrumentista del wok y experto en salsas de múltiples registros. Todo ello con la ayuda de un joven equipo integrado por cocineros chinos de segunda generación nacidos en España. En cierto modo, y salvando las distancias culturales, Zhang se asemeja al famoso chef londinense Andrew Wong, un innovador a partir de herencias centenarias.

La textura de su pato asado a baja temperatura difiere radicalmente del clásico al estilo de Pekín. Tampoco tiene nada que ver la salsa que lo acompaña, agridulce, profunda, que compite con la hoisin ortodoxa. Por su parte, el arroz frito, que rompe con las recetas conocidas, incorpora carnes encurtidas, tacos de bambú, pak choi y gambas. Plato tan personal como el Chili Crab, que baña en una salsa agripicante que supera a no pocas versiones originales. Zhang presume de elaborar en casa la masa de sus dumpling, que modifica en función de cada variante: delicado el xiao long bao relleno de sopa con tropezones de cerdo y gambas; melosas las gyozas con rabo de vaca, y delicado el jian jiao en dos cocciones (vapor y plancha), también con cerdo y gambas.

En el listado de entrantes, platos sugerentes: agradable la sopa agripicante con caldo de jengibre, rabo de vaca y hongos; incisivo el mítico long jing xia ren, camarones salteados al wok con té verde, y apacibles sus verduras al wok con tirabeques, bambú y setas. Desmerecen los postres, confusos, que quieren ser occidentales (cremoso de yogur con avellana, aguacate y helado de lichi; bizcocho de boniato, salsa de manzana verde y remolacha), lejos de la oferta salada.

Cumple la bodega, con inquietudes, y están fuera de lugar sus esmirriadas servilletas de papel, impropias de la casa.