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Alta cocina en una caja

Ante las actuales restricciones por la pandemia, la experiencia gastro cambia de dirección. Los grandes chefs españoles se apuntan al 'delivery'

Fabada a domicilio del restaurante Casa Gerardo en Prendes (Asturias).
Fabada a domicilio del restaurante Casa Gerardo en Prendes (Asturias).

Pandemia obliga, es la hora del restaurante en una caja, de la gastronomía viajera. El delivery —envío de comida a domicilio— es tendencia mundial. Y España no se escapa, con deliveraciones de todos los estilos: guisos de toda la vida, platos chinos, vegetarianos, atrevimientos de tres estrellas Michelin…

Hay omnipresencia del servicio de comida a casa y también para recoger en el local. Desde el plástico y el cartón al envase compostable. Todo a golpe de correo electrónico, aplicación, llamada o mensaje telefónico. Y ahora aumenta el tráfico de cajas con motivo de la Navidad.

Esta versión empaquetada del menú surgió como una salida coyuntural a la crisis de la hostelería desencadenada por la covid-19, pero muchos asumen ya el delivery como una nueva línea de negocio en el futuro, sumada a su restaurante. Algo que no es solo un asunto de locales urbanos, aunque estos acaparen la oferta, sobre todo en Madrid, Barcelona o Valencia. Desafortunadamente, hay poco envío de ámbito nacional. Sin embargo, desde el mundo rural han surgido precisamente las iniciativas que antes le han dado alcance nacional a este reparto.

El cocinero Nacho Manzano, chef de Casa Marcial, restaurante con dos estrellas Michelin en Arriondas (Asturias). ampliar foto
El cocinero Nacho Manzano, chef de Casa Marcial, restaurante con dos estrellas Michelin en Arriondas (Asturias).

Los cocineros asturianos con distinción Michelin Nacho Manzano, chef de Casa Marcial, dos estrellas en Arriondas, y Marcos Morán, de Casa Gerardo, en Prendes, bordan la fabada, el pitu de caleya —pollo campero asturiano alimentado con maíz—, las croquetas o el arroz con leche. Ya hacían envíos antes de la fiebre navideña de estos días y de las restricciones regionales de movilidad que han frenado, desde hace meses, la visita experiencial a los restaurantes de gastroturistas nacionales e internacionales. Empaquetados los productos al vacío, transportados en recipientes que respetan la cadena de frío y con instrucciones precisas para calentar los platos —o mantenerlos en su temperatura justa, caso del arroz con leche— y que su degustación resulte placentera. La fabada, con legumbre finísima y compango (morcilla, chorizo, tocino, jamón) sabroso y de calidad. El pitu, tiernísimo y bien guisado. A los cocineros astures se les suma ahora el cántabro Antonio Vicente desde Camino Real, en Selores, con elaboraciones como el jarrete de vaca Tudanca. “Quiero que mis clientes de otras provincias sigan comiendo mis platos”, afirma el chef.

“La gastronomía no tiene más remedio que activarse y viajar. Podemos hacer dos cosas, quejarnos o movernos. Hemos sido atrevidos y nos hemos lanzado a abrir negocios fuera de nuestros pueblos sin miedo, simplemente haciendo comida con cariño y respeto y enviándola en buenas condiciones”, dice Marcos Morán, que inició en junio pasado CGencasa. En sus restaurantes Hispania de Londres y Bruselas también hace delivery y comida para llevar con “un jamón entero servido al corte” entre lo más demandado. Nacho Manzano, con diez años de presencia en Londres, hace asimismo reparto a todo el Reino Unido desde sus restaurantes Ibérica. Las sabrosas fabadas, cremosísimas croquetas y el pollo con arroz son sabores made in Spain muy exportables.

Si los guisos norteños demuestran que viajan bien, también lo hacen los asados. A ello se lanzó el restaurante madrileño Botín, que presume de ser el más antiguo del mundo. Con su servicio 1725 Gourmet envía a toda España cochinillo y paletilla de cordero envasado al vacío, para calentar y listo.

Quienes mandan delicias saben que es importante incluir consejos precisos de calentamiento y servicio. Algunos incluyen un código QR para descargar un vídeo, como los Hermanos Torres en Casa, con tres menús mediterráneos envueltos en cajas, incluidas pinzas para emplatar (pedidos en info@cocinahermanostorres.com).

También usan código QR el cocinero valenciano Rafa Margós, que hace llegar sus paellas de leña (incluida una vegana) para “revivir” en casa con El Paeller, y el veterano restaurante China Crown, con la pieza entera y toda la parafernalia (obleas, salsa…) del Pato Imperial Beijing, de vuelo nacional.

Aunque además de seguir las instrucciones, no está de más la habilidad culinaria del cliente. Más fácil que cortar un pato laqueado es seguir las recetas de los hermanos Roca. La apuesta Gastronomía Sostenible del Celler de Can Roca  tiene ahora —con los canales de distribución para hostelería diezmados— un sentido solidario para apoyar a pequeños productores. Con una suscripción de 70 euros, cada mes se recibe un lote refrigerado con ingredientes frescos para realizar dos platos y postre, más un vino para armonizar. En la cesta de diciembre hay cordero lechal y verduras de Cataluña, frutos secos de La Mancha, dulces vascos, un cava ecológico…

Platos del Menú Tradición, de Paco Roncero. ampliar foto
Platos del Menú Tradición, de Paco Roncero.

Emociones envasadas al vacío

No es fácil traducir experiencias de la cocina tecnoemocional española en el contenido de un envase. Pero se puede mandar vanguardia a casa. Lo han hecho en Barcelona los chefs de Disfrutar, que mantienen para estas fiestas sus cajas de snacks y cócteles. Lo hacen en Valencia el tres estrellas Quique Dacosta, Ricard Camarena  y Begoña Rodrigo, quien propone un all i pebre anarkiko o ensaladas con verduras de tierra y de mar. En Madrid Ramón Freixa y Paco Roncero se han aliado en Cuatro Manos con guisos mediterráneos y madrileños e iconos de ambos como los filipinos de foie o las piedras miméticas de queso. Para colarse en las celebraciones familiares de esta época navideña Roncero extiende su alcance a nivel nacional con tres extensos menús en cajas. Los vegetarianos tienen opciones muy creativas en Verdelivery, del gastrobotánico Rodrigo de la Calle, aunque también seduce a omnívoros con arroces y carne.

Pero el deliverador estrella del momento es Dabiz Muñoz con GoXo, que distribuye por Madrid y Barcelona platos que reflejan la apetitosa locura de su tres estrellas DiverXo. Su “gochismo ilustrado” incluye propuestas como el cocido madrileño pasado por Asia o la “tarta de queso de la Pedroche”.

Para amantes de lo dulce es el delivery Lucía Freitas Nadal, Pero la cocinera gallega sirve una oferta salada amplia en Santiago de Compostela, ubicación de sus restaurantes A Tafona y Lume. Y a quienes les apasione la miel lo encontrarán como ingrediente fetiche, procedente de colmenas urbanas, en las cajas de la cocinera murciana radicada en Valencia María José Martínez. En su Jarana by Lienzo (deliveryjarana@gmail.com) ofrece platos como el canelón de pollo campero con mostaza y una cerveza de amargor equilibrado.

Para quienes les cuesta decidir estilos de comida, Dani García pone en la mesa virtual múltiples opciones con La Gran Familia Mediterránea. Hay parientes asiático, mexicano, italiano, de taberna, saludable… Viajan en envases de diseño ecológico de Cookplay hasta Marbella, Barcelona y Madrid.

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