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COMER CRÍTICA i

Sagrario Tradición, refinamiento en la cocina y alegría en la sala

Una moderna casa de comidas en Madrid, con carnes maduradas al frío y originales detalles

El restaurante Sagrario Tradición, en Madrid. Ampliar foto
El restaurante Sagrario Tradición, en Madrid.
Puntuación: 6
Pan 7
Bodega 6,5
Café

4

Ambiente 6
Aseos 5,5
Servicio 6,5
Cocina 7
Postres 4

Un equipo joven de sala y cocina, tan dinámico como bienhumorado, presta vida a este nuevo restaurante con hechuras de casa de comidas contemporánea. En la sucinta carta de Sagrario Tradición, que se inspira en recetas caseras y tradicionales, figuran propuestas refinadamente sencillas ilustradas con detalles originales. Platos que se resuelven con técnicas modernas, limitados en grasas, que vigilan los puntos de cocción y que conceden la misma atención tanto a las chacinas, las carnes curadas, las frituras y los asados a la parrilla, que se preparan junto a la barra, como a los guisos de cuchara. Detrás del proyecto se encuentra Nicolás Marcos, años atrás fundador de la bodega Dominio de Urogallo en Cangas de Narcea. Y al pie de los fogones, el cocinero Javier Vicente Gabo, recién incorporado.

En cierto modo, la escueta vitrina de frío repleta de carnes frescas en proceso de maduración que ocupa un rincón de la entrada anticipa algunas de sus especialidades. Merecen la pena los torreznos fritos, secos y crujientes, que se maduran en frío. También el carpaccio de rubia gallega afinado durante 30 días, que se adereza con fuagrás de oca congelado y rallado en la mesa. Se presenta en una de sus tablas a semejanza de otras dos, una con chacinas poco convencionales (lengua de vaca y de cerdo, careta de cochinillo) y la tercera con quesos españoles. Al frío también se someten las codornices, que se acompañan de migas de pastor después de ser asadas a la brasa. Están logradas las croquetas de entraña y cecina en las que estorba la quenelle de carne que las corona, y resultan magníficos los callos (más que recomendables).

Tabla de embutidos del restaurante Sagrario Tradición. ampliar foto
Tabla de embutidos del restaurante Sagrario Tradición.

Por el contrario, el salmonete frito, del que tanto se ufana la casa, no deja de ser un fiasco. El pescado se presenta inflado cubierto por un rebozo grueso y grasiento de harina de arroz tras el que se ocultan unos lomos insípidos desligados de la cobertura. Técnicamente, una fritura mala. Resultan muy finas las verdinas con berberechos, y peca de exceso de grasa el mollete de pluma de cerdo ibérico de orza a la brasa.

Los postres, decepcionantes (arroz con leche, quesada con helado), bajan algunos escalones. Otra de las singularidades de este lugar desenfadado, con manteles individuales y servilletas de papel raquíticas, la aporta la bodega, acaparada por los vinos naturales, no todos con defectos, seleccionados a conciencia para acompañar cada plato. Posee calidad el pan del artesano John Torres, pero el café de puchero dominado por la canela es imbebible.

Sagrario Tradición

  • Dirección: plaza de Valparaíso, 3. Madrid
  • Teléfono: 91 457 91 39
  • Web: restaurantesagrario.com
  • Cierra: lunes y martes
  • Precio: entre 45 y 55 euros por persona. Torreznos con piparras y cebolletas, 6,50 euros. Callos, 13,50. Carpaccio de rubia gallega con fuagrás de oca, 16. Mollete de pluma de cerdo ibérico con pimiento asado, 16,50. Arroz con leche, 5,5.

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